Отпорен скроб - ензими што деградираат скроб - отпорен скроб од компири - отпорен скроб
Проф. ОЕЦ трофеј. Елизабет Вискер
Отпорен скроб се најде во фокусот на истражувањето во последниве години. Научниците сугерираат дека помага во спречување на рак на дебелото црево. Прехранбената индустрија е заинтересирана и за новите диетални влакна. Бидејќи отпорниот скроб е потенцијална компонента на функционалната храна.
Скробот е составен од два гликозни ланци, амилоза и амилопектин. Единствената разлика помеѓу двата полисахариди е начинот на кој се поврзани до 50 000 градежни блокови на шеќер. До крајот на 1970-тите години се веруваше дека скробот се распаѓа во тенкото црево. Денес знаеме, сепак, дека мал дел од скроб поминува низ тенкото црево несварен, иако панкреасот произведува ензими кои го деградираат скробот, амилазите, вишок. Овој таканаречен отпорен скроб достигнува до дебелото црево, каде што служи како храна за дебелото црево, бактерии, слично како и другите диетални влакна (не-скробни полисахариди).
Отпорниот скроб може да се подели на три фракции
Првиот дел (RS1) вклучува скроб, кој е затворен во недопрени клетки. Ова го отежнува пристапот до дигестивните ензими. Тоа се однесува на пр. Б. на скроб во цели или грубо сецкани житарки и на дел од скроб во мешунките. Втората фракција (RS2) вклучува скроб што не се вари во својата природна форма во тенкото црево. Причината тука е структурата на гранулите на скроб или распоредот на молекулите на скроб во гранулите на скроб. Ова вклучува Б. скроб во суров компир, зелени банани или сорти високо-амилозна пченка (амилома). Сепак, оваа варијанта може да се вари ако зрната од скроб се загреат да отечат и пукнат (желатинизираат). Во водена средина, скроб од компир и банана мора да достигне околу 70 ° С. Сепак, дел од скроб со висока содржина на амилоза се ослободува само на 150 ° С. Третата фракција (RS3) вклучува она што е познато како ретроградна јачина. Ова се случува кога загреаната храна со скроб како што се лебот и компирот се ладат. Некои од молекулите на скроб преуредуваат и се формираат кристални области кои не се достапни за амилазата.
Отпорен скроб: Точното снабдување сè уште не е познато
Повеќето храна содржат само мали количини на отпорен скроб. Нивниот внес се проценува на 3,2-5,7 грама на ден во Германија. Научниците се сомневаат дека сепак поотпорен скроб стигнува до дебелото црево отколку што се анализира во храната. Меѓу другото, ова може да се должи на фактот дека има и интеракции помеѓу скроб и други компоненти на храна, на пр. Б. липиди и протеини, како и забрзано поминување на пулпата од храна низ тенкото црево може да го намалат варењето на скробот. Некои студии дошле до заклучок дека околу десет проценти од потрошениот скроб го достигнува дебелото црево несварено.
Пониски нивоа на гликоза и инсулин?
Бидејќи резистентниот скроб не се распаѓа на гликоза во тенкото црево, нивото на гликоза и инсулин ќе треба да се зголеми помалку нагло по нивното голтање отколку по потрошувачката на сварлив скроб. Лебовите што содржеа висок процент на цели зрна (RS1) резултираа со пр. Б. да се намалат нивоата на гликоза и/или инсулин отколку лебот направен од ситно мелено жито. Ниско зголемување на шеќерот во крвта е откриено и за многу мешунки. Ова сугерира дека отпорен на тип 1 скроб има влијание врз ефикасноста на храната во шеќерот во крвта. Сепак, овој дел од скроб често не се снима аналитички, бидејќи примероците обично се мелат на униформа со големина на зрно пред анализата. Содржината на отпорни типови скроб 2 и 3, сепак, не игра улога во зголемувањето на шеќерот во крвта после јадење.
Отпорен скроб: влијание врз крвните липиди
Кај тест животните, потрошувачката на изолиран отпорен скроб (RS2, RS3) наместо сварлив скроб јасно забележително ги намали триглицеридите во крвта, а често и холестеролот. Ефектот врз нивото на липидите во крвта се припишува на фактот дека отпорниот скроб ја зголемува екскрецијата на стероли и жолчни киселини во столицата, а исто така влијае и на жолчката киселина и метаболизмот на мастите во црниот дроб. Кај луѓето, сепак, ниту потрошувачката на RS2 ниту RS3 немаше ефект врз нивото на холестерол и триглицерид. Исто така, немаше докази дека отпорниот скроб има какво било влијание врз ентерохепатичниот циклус на жолчни киселини или апсорпцијата на холестерол и биосинтезата. Разликите во ефектите на отпорниот скроб кај испитаните животни и кај луѓето делумно се должат на фактот дека животните проголтале релативно поголеми количини на отпорен скроб отколку на испитаните лица. Потрошувачката на 30 грама изолирани фракции RS2 или RS3 на ден, што одговара на околу шест проценти од сувата маса на храна, предизвика симптоми како што се гасови и абдоминална болка кај учесниците. Animивотните, пак, очигледно толерираат десет проценти или повеќе во добиточната храна без никакви проблеми.
Отпорен скроб: заштитен ефект во дебелото црево
Потрошувачката на отпорен скроб ја зголемува тежината на столицата. Сепак, бидејќи нашата диета содржи само мала количина на отпорен скроб, овој ефект е мал и лежи во опсегот пронајден за лесно ферментирани полисахариди без скроб (пектин, влакна од цитрус). Влакната од леб од цели зрна или пченични трици имаат многу поголемо влијание врз волуменот на столицата. За разлика од ова влакно, отпорниот скроб не го скратува времето на минување на пулпата од храна низ дебелото црево, ниту ја намалува концентрацијата на штетни материи.
Отпорен скроб ја подобрува апсорпцијата на минералите
Кај стаорци, потрошувачката на отпорен скроб ја подобри апсорпцијата или рамнотежата на калциум, магнезиум, железо, цинк и бакар. Ова главно се припишува на фактот дека брзата ферментација на отпорниот скроб доведува до намалување на pH вредноста во дебелото црево. Во толку малку кисела средина, минералите, кои се присутни како двовалентни метални катјони, можат подобро да се растворат и полесно се апсорбираат. Сосема е замисливо дека отпорниот скроб исто така им помага на луѓето да апсорбираат калциум и магнезиум не само во тенкото црево, туку и од дебелото црево. Сепак, не е можно од експерименти врз животни да се заклучи кои количини на отпорен скроб се неопходни за таков ефект. Внесувањето на 30 грама RS2 или RS3 немаше никакво влијание врз апсорпцијата на калциум и магнезиум кај луѓето.
Промовира здравјето на цревата
Нашата диета денес содржи премалку скроб и премалку растителни влакна. Голем внес на двете нутриционистички компоненти придонесува за здравјето на дебелото црево според достапните наоди. Нивната ферментација обезбедува масни киселини со краток ланец, влијае на реакциите на бактериите и ја зголемува тежината на столицата. Сè уште не е докажано дали отпорниот скроб има некои дополнителни специфични ефекти. Јасни ефекти врз вредностите на липидите во крвта и нивото на гликоза и инсулин после јадење не се очекуваат со реални нивоа на внесување на отпорен скроб.
Од нутриционистичка гледна точка, треба да се поздрави доколку внесувањето на скроб и влакна од житни производи, компири, зеленчук и овошје продолжи да се зголемува. Бидејќи ова исто така го зголемува внесувањето на други пожелни супстанции. Во исто време, на масата обично има помалку храна од животинско потекло. Во пракса, сепак, само неколку луѓе спроведуваат ваква диета. Со цел да се зголеми процентот на отпорен скроб во храната, може да се додаде во храната или нејзината содржина да се зголеми преку технолошки процеси (RS2 и RS3). Сепак, треба да се има на ум дека луѓето толерираат изолиран, отпорен тип на скроб 2 или 3 во ограничени количини. Подобар начин е секако да се зголеми нивниот внес преку повеќе груби или не-рендани производи од жито (RS1).
Извор: Вискер, Е.: УГБ-Форум 2/01, стр. 75-77