Отровно меко сирење (архива)
Моцарела од бафало од Италија контаминирана со диоксин
Од Удо Полмер
Некои земји го забранија увозот на моцарела од бивол од Италија. Причината: случаи на бруцелоза, болест предизвикана од диоксин, се појавија во бројни стада биволи.
Прилика: Диоксин во млеко од бивол. Вистинската моцарела традиционално се прави од ова млеко во јужна Италија. Во меѓувреме, сепак, неколку земји забранија увоз или продажба на специјалитетот.
Како дојде? Појдовна точка беа планините со ѓубре во Неапол. Ако работите се изгорат некаде во пределот, повеќе диоксини се влеваат на полињата и пасиштата. Ако ги оставите биволите да пасат таму, супстанциите повторно се појавуваат во нивното млеко. Всушност, нивоата се малку повисоки. Тоа не им пречеше толку на Италијанците. Само кога виделе слики на животни како се хранат низ диви депонии, тие го изгубиле апетитот.
Дали е тоа ризично? Ако официјалните информации од Италијанците за загадувањето со диоксин се точни, тоа е помалку веројатно. Бидејќи ова се многу пари, јас сум малку скептичен во однос на официјалните податоци. Сепак, не треба да заборавиме дека „диоксинот“ е повеќе симбол за таканаречениот „ултра-отров“. Индивидуалните животински видови реагираат сосема поинаку на оваа група на супстанции. За среќа, се чини дека луѓето припаѓаат на помалку чувствителни видови. Во овој поглед, јас го гледам тоа прилично смирено, дефинитивно помирно од бројните случаи на бруцелоза кај биволите.
Што е тоа бруцелоза? Ова е болест што неконтролирано е во стапалата на јужниот италијански бивол. Затоа, во блиска иднина треба да бидат заклани над 30 000 заразени животни. Но, италијанскиот печат веќе посочи дека производството на моцарела е контролирано од Камора. Тие ќе се обидат да ги одржат животните живи што е можно подолго и претпочитаат да се концентрираат на ветената компензација за закланите животни. Хартијата е трпелива. Дури се вели дека чуварите на биволи кои одбиле да им платат пари за заштита биле загрозени дека ќе ги заразат своите животни со Бруцела.
Моцарелата од болно бивол е исто така ризична за потрошувачот? Да Бруцелозата е болест што може да се пренесе на луѓето. Главните носители се овци, говеда и биволи, како и недоволно загреани млечни производи. Со моцарела, од технологијата на процесот зависи дали ќе се достигнат температури што ги убиваат патогените микроорганизми или не. Типична инфекција кај луѓето е треска, која се повторува со месеци и години. Другите симптоми вклучуваат замор, болка во зглобовите, главоболка и губење на тежината. Ако патогенот го нападне срцето, инфекцијата често доведува до смрт ако не се лекува. Клиничката слика е доста разновидна, некои пациенти доживуваат невролошки проблеми како напади на паника или двоен вид. Затоа, честопати се потребни месеци за да се најде точната дијагноза.
Каква улога игра овој патоген за нас? Нашите акции се практично ослободени од 1980 година. Гледано низ целиот свет, бруцелозата е една од најважните зоонози, па затоа е далеку поважна од болести на медиумите, како што е БСЕ. Затоа, патогенот стигнува до нас преку туристи и особено преку мигранти од медитеранскиот регион (Турција, Италија, Балканот). И повремено има инфекции во лабораториите на колегите кои работат со патогенот.
Дали сепак би јаделе моцарела? Прво треба да разјасниме што има на пазарот. Познато е дека нашата „моцарела“ е направена од кравјо млеко. Ова е безопасно, но, се разбира, не е вистинска моцарела според мене. Вистинската моцарела направена од биволско млеко е достапна во три различни верзии. Во традиционалниот метод, дел од сурутка од производството од претходниот ден се додава на млекото. Содржи киселина и неопходни микроорганизми - работи на сличен начин како квасецот. Ова дава ароматично сирење. Денес, сепак, се претпочита да се додаваат прашоци со почетни култури. Вкусот е порамен, производството полесно. За брза постапка, се издава помош од микроби. Вие само истурете лимонска киселина. Како и кај сите намирници, има многу разлики во квалитетот и можности производителот да заштеди. Секој може да го стори тоа како што сака. Основниот услов за производство на храна е, сепак, животните да бидат здрави кога се добива храна.
Литература:
Al Dahouk S, et al: Промена на епидемиологијата на хуманата бруцелоза, Германија, 1962-2005. Појавувачки заразни болести 2007 година; 13: 1895-1900 г.
Balsco JM, Diaz R: вакцина против Brucella melitensis Rev-1 како причина за хумана бруцелоза. Лансет 1993; 34: 805 година
Шенау Б: Бафало на пасиште за ѓубре. Време 2008; 15:27
Bylund G: Прирачник за технологија за млеко и млечни производи. Ман, Гелзенкирхен 2003 година
Calandrelli M: Прирачник за производство на традиционално сирење од моцарела од бивол. ФАО без година