Панетоне Класиќ - Арта Алба
Панетоне, традиционален десерт на Италија и не крунисан крал на козонаците.
Рецептот на мајсторот Игинио Масари
Игинио Масари е роден во Бреша (Италија), на 29 август 1942 година. Син на мајка готвач и татко на управител на кантина, неговите први спомени од детството го изненадија со восхит на бои, форми и вкусови…
На 16-годишна возраст, по неколкумесечна работа во пекара во центарот на неговиот роден град, тој добива импулс за подобро познавање на полето и ги свртува погледите кон соседната земја, Швајцарија, поточно кон француските кантони, каде ќе ги стекне своите први искуства во оваа област. слатки и чоколадо.
Враќајќи се во Италија, тој го продолжи својот личен и професионален развој, заедно со големи личности од областа, а во 1971 година отвори своја слаткарница „Пастицерија Венето“.
Денес, колку што го ценат како што се плашат, Игинио Масари е признат ширум светот со супериорноста на неговиот талент, на што се додава дисциплината железо и човечка посветеност и, последно, но не и последно, неговата хетерогена култура и искреност.
Победник, од 1964 година, на над 300 национални и меѓународни натпревари, награди и признанија, Игинио Масари е исто така еден од основачите, во 1996 година, и сегашните сопственици на Школата за обука и специјализација за храна, CAST ALIMENTI од Бреша.
Panettone Clasic, работен метод со два миксери
Со овие количини се добиваат 2 Панетони од 1 кг
ПРВА МАСКА (ноќно тесто)
состојки
125 гр - природен квасец (Маја)
400 гр - Брашно 000 или 480
130 гр - Шеќер
100 гр - Мек путер
140 гр - Вода
120 гр - жолчка
Подготовка
1. Количината на природен квасец (мајонез/кисело тесто), чувана во студ, се оформува со рака, (за поголеми количини ќе се обликуваат повеќе парчиња).
Нанесете пресек на врвот и оставете да нарасне во сад, покриен со ленено или памучно платно, во комората за квас додека не се зголеми двојно волуменот.
Целиот процес на правење и користење на природен квасец (Маиела), овде.
2. Додадете во садот со миксер со грмушки или миксер (во овој случај ќе се користи лопатката, која подобро ги врзува меките тесто): вода, на температура од 22-24 ° C, шеќер и брашно.
Месете околу 16 минути, додека не се формира хомогено тесто.
3. Додадете го мекиот путер, мајонезот (првично оставен да стаса) и жолчката.
За подобро вметнување, можете да комбинирате и измешате, пред да додадете во садот, мекиот путер со жолчката.
4. Месете го тестото додека не добие сјајна површина, внимавајќи да не стане многу сјајно или да не добиете претерано замесено тесто.
Мешањето не треба да трае повеќе од 25 минути. ако се користи мешалка со грмушки на грмушките и 60 отчукувања/мин. (овој пат може да варира во зависност од видот на употребениот миксер и неговата брзина на работа).
Тестото е подготвено кога на неговата површина се појавуваат големи воздушни меури, што покажува дека глутенската мрежа е добро формирана и дека тестото е во оптимална фаза на работа.
5. Така добиеното тесто ќе се внесе во комората за квасец, на температура од 26 - 28 ° C и ќе остане тука 12 - 14 часа, се додека неговиот волумен не се зголеми тројно.
Ако немате доволно искуство или сакате да бидете многу сигурни дека процесот на квасење е завршен, ставете парче тесто одделно во градуиран сад за полесно да проверите дали неговиот волумен е тројно зголемен.
Внимателно! Употребата на тесто што не е доволно ферментирано во првата фаза ќе ја забави следната фаза на ферментација со време еднакво на 3 пати помалку од намаленото/отсутното време на првата ферментација.
На пример: ако првото тесто треба да се користи 1 час пред неговиот волумен да се зголеми тројно, дури и да поминат 12-те часа квасец, ќе треба да го продолжите времето до последното квасење на производот за 3 часа.
ВТОРА ТИГА (дневно тесто)
состојки
Прво квасено тесто (трипати почетен волумен)
100 гр - Брашно 000 или 480
130 гр - жолчка од јајце
100 гр - Шеќер
0 25 g - мед
150 гр - Мек путер
00 8 g - сол
0 70 гр - Вода
200 гр - суво грозје
150 гр - Захаросани коцки од портокал
0 50 гр - захаросан кедар
‘2,5 g - ванила во прав (не ванилин…!)
‘2,5 гр - рендана кора од лимон
‘2,5 гр - рендана кора од портокал
1. Додадете го првото квасено тесто, брашното и вкусовите (ванила, лимон и кора од портокал) во садот за миксер и измешајте приближно. 15 мин., Додека површината на тестото не стане сјајна.
2. Додадете шеќер, мед и половина од количината на жолчка од јајце; месете додека не добиете мазно, сјајно тесто.
3. Соединете ја солта со мал дел од преостанатата жолчка и додадете ја во садот. Месете повторно за измазнување и потоа додадете мек (но не растопен) путер, остатокот од жолчка и вода .
Продолжете со месење и проверете дали во текот на месењето тестото има добра конзистентност, со тоа што ќе можете да го исправите со додавање на вода од околу 70-80 гр.
4. Комбинирајте суво грозје, кедар и коцки од портокал, додадете над нив 20 гр стопен путер (количина земена од вкупната количина путер, дадена во рецептот) и добро измешајте ја смесата; потоа додадете го во тестото и продолжете со месење 4 минути, така што додаденото овошје ќе се распредели рамномерно низ тестото.
Операцијата за мешање е идеална за да се изврши со миксер со краци за грмушки со минимум 60 отчукувања/мин., И ова не треба да надминува, вкупно, 40 мин. (идеално 35 мин.).
5. Добиеното тесто е поделено на парчиња од 1050 гр за да се добијат печени финални производи од 1 кг.
По разделувањето, парчињата тесто ќе се обликуваат рачно, кружни, на работната маса и потоа ќе бидат воведени и оставени да се одморат во просторијата за квасење на 28 ° C за 40-60 мин. .
6. По одмор, вратете го кружниот облик на парчињата, на масата, формирајќи ги парчињата тесто добро и што е можно покружно.
Така формираните парчиња ќе бидат ставени во тавчињата за печење хартија, специфични за производот Panettone, но не пред уште еднаш да се повтори тркалезната формација на масата (процес што се користи во случај на поголеми количини и формирање на голем број парчиња, соодветно). Преку оваа операција за повторување на формирањето, на тестото му се помага да расте вертикално.
7. Калапите со парчиња тесто, кружни во форма, ќе се воведат во Комората за квасец, на температура од 28 ° C и ќе останат тука приближно. 6 - 8 часа, додека тестото не се крене близу до работ на формата.
Времето на квас не може да се намали. Ферментацијата, во овој случај, бара повеќе време, како природен квас, што зависи многу од температурата и влажноста, јачината на тестото и, особено, квалитетот на употребените суровини.
8. По завршувањето на ферментацијата, производите се подготвуваат за печење како што следува:
1. или тие можат да бидат покриени на површината со Амарето Глазура, над која посипете отпорен на топлина гранулиран шеќер и бадеми;
2. или може да се исече во форма на крст со нож со тенок нож; по засек, додадете парче путер (со големина на орев) во центарот.
Глазура од амарето
Количини за 1 Panettone
состојки
0 75 g - сурови бадеми
0 25 g - Армелин
0 50 гр - Сурови лешници
300 гр - Шеќер
0 10 g - какао
0 10 гр - пченкарно брашно
0 10 g - пченкарен скроб
0 50 g - бело
Армелина или Армелин - јадра од кикирики или кајсија. Се користи во гастрономијата за горчлив вкус.
Подготовка за глазура
1. Сите суви делови ситно мелете ги во машина.
2. Потоа додадете ги во садот со миксер, заедно со белките, и мешајте со средна топлина, со средна брзина, додека смесата не се измеша добро.
Внимателно!
Ако подготвената глазура беше премногу тврда - ќе забележите по печењето, кога производите ќе се превртат наопаку за да се зајакне обликот, дека нанесената глазура излегува од површината на производот.
Ако подготвената глазура беше премногу мека - ќе забележите дека производите се навлажниле, заедно со хартиените форми и по 8-10 дена од печење може да се појават калапи.
Време на печење
Печењето ќе се изврши со затворен капак на рерната!
Панетон 500 гр - Темп. 175 ° C - 33 минути,
Панетон 1000 гр - Темп. 175 ° C - 52 минути,
Panettone 1500 гр - Темп. 170 ° C - 70 минути,
Panettone 2000 гр - Темп. 170 ° C - 90 минути,
Panettone 3000 гр - Темп. 160 ° C - 130 минути,
Panettone 5000 гр - Темп. 155 ° C - 195 минути.
Белешка на уредникот: Шпорет - Професионалните печки се опремени со овој уред што регулира затворање или отворање на некои издувни вентили од комората за печење. Со отворање, се овозможува евакуација од комората за печење на: влажноста што резултира во процес на печење, но исто така и на дел од постојната топлина.
Работејќи со отворен морон, производите, по печењето, се посува и со неговото затворање, производите ќе се печат во околината со емитираната влага.
ладење
По печењето, Panettone останува 12 до 14 часа со лицето надолу за да се олади и стабилизира формата и волуменот. За оваа фаза има посебни потпори за зафаќање и фиксирање на парчињата со лицето надолу.
По ладењето, Panettone е спакуван во соодветни, цврсто затворени вреќи, така што воздухот не влегува во пакувањето, што може да го забрза стареењето на производот.
ТВРДИ
Идеална тежина за да добиете Panettone со посебен изглед е 1 кг.
Печен Panettone ќе има волумен 5 пати поголем од почетниот волумен, во зависност од количината на овошје додадено на тестото.
Застаклен панетон (со глазура Амарето, нанесена на површината) ќе се развива повеќе при печење, бидејќи оваа глазура создава бариера што помага да се зголеми обемот на производот.
За миланскиот Панетоне (вкрстено и централно нанесено путер):
- печењето ќе се изврши на температура од 10 ° C повисока од онаа за стаклен Panettone;
- по 5 минути печење, извадете ја од рерна и нежно подигнете ги 4-те агли формирани со вкрстено сечење, операција наречена „стружење“, по што продолжете со печење.
Препораки на мајсторот Игинио Масари
За да се направат комплексни тесто, засновани на природен квасец (мајонез), вториот мора да биде зрел квасец и ригорозно подготвен пред употреба; зрел мајо мора да се зголеми тројно во волумен за 4 часа, на температура од околу 26-28 ° С. Погледнете го целиот процес на изработка и користење тука.
Внимателно! Кога дозите на состојките се многу ниски, тестовите се квасуваат со поголема тешкотија, со што се зголемуваат времињата на квасење во споредба со ситуацијата на користење поголеми количини на состојки.
Во овие случаи, потребни се повисоки температури на ферментација од 1 или 2 степени и 28-30 ° C, соодветно.
Честопати забавувањето или забрзувањето на квасењето на тестото - од фазата на подготвување на првото тесто - се дава според процентот, зголемен или намален, на употребениот квасец. Употребата на поголеми количини квасец ќе генерира полесни тесто со побрзо време на ферментација, но производот ќе се исуши побрзо со текот на времето, ќе биде помалку мек и миризлив.
Со помалку квасец можете да направите тесто со извонреден вкус на крајот. Доколку, сепак, квасецот (мајонез) не е правилно подготвен, ќе треба повеќе дополнителни часови да се ферментира и згора на тоа, ќе биде можно да се добијат тесто што ќе имаат тенденција да се зголемуваат, што подоцна ќе создаде големи тешкотии во формирањето. второто тесто.
Овие непријатности зависат главно од брашно, кое во последно време е сè посилно во однос на количината и отпорноста на глутенот. Поради ова, шеќерот ќе се консумира побрзо, со што ќе се создадат многу непријатности за крајните производи.
Минималните и максималните количини на природен квасец (мајонез) што се користат на 1 кг брашно се:
- минимум - помеѓу 180/200 гр
- максимум - 500 гр.
Добро тесто се добива, без поголеми проблеми, со 220–250 гр. природен квасец (мајонез)/1 кг брашно.
Внимателно! Ако природниот квасец (мајонез) нема оптимални карактеристики и не е добро подготвен, крајниот производ ќе има мала органолептичка вредност и многу проблеми со зачувување.