Параметри-стандард при сушење и дехидрирање на месо - Весник на специјалисти за месна индустрија
Општо, романските преработувачи не воведуваат суво месо во преработката. Сепак, поради потребата од диверзификација на производството и опсегот на асортиман, со цел да се одговори на што повеќе барања на потрошувачите, но и да се најдат нови надворешни корисници, некои компании во Романија сè повеќе размислуваат и овој аспект. Затоа презентираме некои од резултатите од студијата спроведена од Шоган Саркер, научен истражувач од ХМСО-Лондон, при што се утврдени низа стандардни параметри кои мора да се земат предвид при преработка на суво месо, но и зачувување на добиените производи на овој вид суровина.
Општи аспекти
Обично, скелетните мускули и прицврстените масти се подведени под поимот месо, но некои органи, како што се; белите дробови, црниот дроб, бубрезите, мозокот, кожата, коскената срцевина, итн. исто така се вклучени во овој колективен израз, што се користи за означување широк спектар на производи добиени од различни животни и птици.
Најчести извори на месо се припитомени животински видови, како што се говеда, свињи и живина и во помала мера, биволи, овци и кози. Во некои региони се консумираат други видови животни, како што се: камили, јакови, коњи, ноеви и дивеч. Во ограничена мерка, месото потекнува од егзотични животни како крокодили, змии и гуштери.
Со илјадници години, живината обезбедуваше месо и јајца, говеда, овци и кози обезбедуваа месо и млеко, а свињите, само месо. Овие видови се главните извори на животински протеини за луѓето. Од физичка гледна точка, сушењето значи намалување на активноста на водата во месото и добиените производи, имајќи предвид дека активноста на водата е одговорна за растот на микробите.
Во други услови, на микроорганизмите им се потребни одредени количини на слободна вода за раст, но со сушење, нивното дејство се запира под дефинираните минимални нивоа. За возврат, минималните нивоа на микроорганизми варираат од вид до вид.
Технолошка намена
Сушењето месо не е јасно дефинирана технологија. Сушењето може да се изврши со единствена цел - дехидрирање на свежо месо, да се прошири складирањето, но може да биде и една од различните фази на обработка за време на производството на специфични производи. Производството на ферментирани производи од месо, како што се сурови шунки или сушени колбаси е пример, каде што сушењето е една од компонентите за обработка, меѓу многу други. За да имаат подолг рок на траење, ферментираните производи треба да изгубат влага за време на нивната ферментација, бидејќи тие се дехидрирани или „суви“ до одреден степен.
Сушењето и ферментацијата мора да одат рака под рака за да се постигне посакуваниот рок на траење, вкусот и вкусот. За возврат, сушењето на ваквите производи се врши претежно во климатизирани простории со точни параметри на температура и влажност, оној во природни услови е сè поретко.
Друг пример е сушење на јадења со месо во печки со температура во опсег од 70-80 ° C, за да станат брзо исушени производи, како што се солени и вкусни стапчиња од говедско месо. Покрај тоа, за голем број автохтони месни производи, умереното сушење е дел од технологијата на производство, со цел да се намали активноста на водата и, имплицитно, растот на микробите.
Целите на сушењето месо се:
Да се направи суво месо достапно на пазарот
Да се зголеми квалитетот на производот
Да се зголеми рокот на траење
Видови месо погодни за сушење
- Говедско месо е еден од најпопуларните видови месо, кој се користи за подготовка на производи низ целиот свет. Ова месо се добива од говедско месо и е едно од најбараните видови црвено месо.
- Друго популарно месо, консумирано од луѓе ширум светот, е пилешко месо, исто така може да се најде како незаменлива состојка во повеќето регионални кујни во светот.
- Свинско месо тоа е друг избор. Извлеченото свинско месо може да се класифицира како црвено месо, да биде помалку масно од говедското и пофлексибилно.
- Овчо месо тоа е исто така основна храна во некои делови на светот и се консумира во многу региони. Овцата е поинаку позната како овца (зрело овчо месо) или јагне (незрели овци). Ова е исто така еден вид црвено месо.
Наведете% вода% протеин% маснотии
Главни состојки:
Вода, протеини, јаглехидрати, масти, витамини, минерали.
Нутритивната вредност на месото
Месните производи, вклучително и рибното месо, припаѓаат на една од шесте најголеми групи на храна, што е одличен извор на целосен протеин. Комплетните протеини ги содржат сите аминокиселини кои му се потребни на телото за правилно функционирање. Овие се:
Актин, миозин, миоглобин, еластин, ретикулин, колаген (2,54% месо, 25% од вкупниот протеин), нуклеопротеин, крвен протеин, хемоглобин, албумин, глобулин, фибриноген.
Содржина на витамини
Месните производи содржат многу различни витамини. Списокот вклучува: витамин Е и витамини Б-1, Б-2, Б-3 и Б-6. Витаминот Е делува како антиоксиданс, помагајќи да се запрат слободните радикали од оштетување на клетките. Сите витамини од групата Б работат заедно за да ја претворат храната во енергија. Витаминот Б-1 помага во одржување на здрави мускули, нерви и здраво срце, а витаминот Б-2 продолжува да создава црвени крвни клетки; Витаминот Б-3 помага да се промовира добро варење, а витаминот Б-6 помага да се создадат протеини.
Минерална содржина
Месните производи содржат неколку минерали, вклучувајќи магнезиум, железо и цинк, кои се важни за одржување на здрав имунолошки систем.
Оптимални просечни вредности
При спроведувањето на студијата за индустриско сушење, земени се предвид сите чекори на обработка, користејќи три вида месо, за секој вид. Во фазата на вистинска обработка, месото се чуваше во раствор на сол (обична сол од 14%). Температурата очигледно била една од најважните фази во обработката и зачувувањето на сувото месо. Температурниот опсег беше 70-80 C, а времето на складирање беше 8 часа.
Студијата анализирала различни хемикалии и основни вредности, како што се анализа на протеини, маснотии, влага и микробиологија. Произведените производи беа подложени на сесии за дегустација, истовремено со извршување на физичко-хемиски лабораториски тестови. Просечните резултати договорени како оптимални беа:
-содржина на влага: 12%;
-содржина на маснотии: 0,13%;
-содржина на протеини: 2,11%/85,76%;
-максимална микробна вредност: 2,84 cfu/ml;
-максимална вредност на бактерии: 2,84 cfu/ml;
Подготовка на месо за сушење на отворено
Иако написот се однесува на индустриски преработувачи, сметаме дека е корисно да знаеме како да се исуши месо и традиционално, дури и антички, би можеле да кажеме, во бесплатни, природни услови. Затоа, месото е изложено на отворено и наизменично сончево зрачење, брзо губи значителни количини на влага или ткиво. Процесот на сушење ќе биде уште поголем, толку е помало растојанието од центарот на парчето месо, на неговата површина. Со цел да се забрза процесот на сушење, практика е месото да се сече на тесни ленти или рамни парчиња.
Постапка за сушење на сонце
Основниот метод на традиционално сушење се нарекува сушење на сонце, се карактеризира со директно изложување на сончево зрачење и природна циркулација на воздухот на производот. Парчињата месо се сечат на ленти или во форма на рамни лисја, се суспендираат на отворено или се шират на тави за сушење направени од влакна или жичана мрежа, со дрвена или метална рамка. За сушење на сонце, особено со методот на суспензија, месото понекогаш се потопува во солен раствор (обична сол - 14%). Ова помага да се ограничи растот на микробите на месните површини и го штити до одреден степен од инсекти.