Пастеризација со висок притисок на храна
Зошто пастеризација со висок притисок?
Пастеризацијата со висок притисок е физички процес за зачувување на храната. Често се користат и генеричките изрази „третман со висок притисок“, „третман со ултра висок притисок“, „UHP“ и обработка на висок притисок (ХЕ).
Целта е да се деактивираат несаканите микроорганизми и ензими со овој не-термички („ладен“) процес без да се прифаќаат загуби во квалитетот, како што се оние што се јавуваат кога се применува топлина. Сензорниот и нутриционистичкиот квалитет треба да се задржат особено добро кај пастеризираните производи под висок притисок во споредба со нетретираниот производ.
Како се пастеризира висок притисок?
Цврстата храна е спакувана на флексибилен, водонепропустлив и непропустлив начин (на пр. Во фолии за завиткување) и се става во контејнер под притисок. Ова исто така содржи вода, која служи како медиум за пренос на притисок. Притисокот се гради преку клипот управуван според хидрауличниот принцип, кој се поместува во садот за притисок (Слика 1) или преку генератор на притисок и линија на притисок (слика 2).
Слика 1: Принцип на директен третман со висок притисок
Слика 2: Принцип на индиректен третман со висок притисок
Рамномерен притисок од 100 до 1000 MPa (1000 до 10 000 бари) се врши врз водата, а со тоа и врз спакуваната храна *.
* 1 MPa = 1.000.000 Pa
1 Паскал (Pa) е притисок што се јавува кога сила од 1 tonутн (N) делува нормално на површина од 1 m 2. Покрај меѓународната единица Паскал, за притисок се користи и постарата единица 1 бар = 100,000 Pa.
Предуслов за рамномерна дистрибуција на притисок е спакуваната храна да содржи течност и да нема празнини исполнети со гас. За храна што ги исполнува овие критериуми, нема разлика во ефектите од третманот со висок притисок помеѓу надворешната и внатрешната зона. Овој униформен ефект - без оглед на големината и обликот на производот - е предност во споредба со процесите на греење.
По истекот на времето на изложеност, притисокот се ослободува повторно до амбиентниот притисок.
Течната храна може да биде изложена на притисок директно, т.е. без преносен медиум.
Во зависност од видот и составот на храната, неопходни се различни притисоци и време на изложеност.
| Подготовка на овошје | 800 | 6-ти | 20-ти |
Дали микроорганизмите се инактивираат од висок притисок?
Микроорганизмите се различно чувствителни на притисок. Додека квасеците и мувлите се веќе инактивирани при низок притисок, некои вируси и спори на бактерии можат да го сторат тоа само доколку се изложени на многу висок притисок или дополнително се термички обработени. Спори з. Б. може да преживее притисок од над 1000 MPa. Откако ќе 'ртат и ќе се размножат откако ќе се ослободи притисокот, една можност е да ги оставите спорите да' ртат при помал притисок и потоа да ги убијат ртените спори при поголем притисок.
Идеалните услови за посакуваната инактивација мора да бидат избрани според видот на микроорганизмите и составот на храната.
Дали состојките на храната се менуваат со висок притисок?
Дејството на притисок ги фаворизира сите процеси поврзани со намалување на волуменот. Фазни транзиции или хемиски реакции во кои крајниот производ има помал волумен од почетниот материјал, затоа, по можност, се случуваат.
Значи z. Б. Мраз под притисок, бидејќи волуменот се намалува со фазниот премин од цврста во течна. Промовирани се процесите на дисоцијација, што доведува до промена на вредноста на pH во киселиот опсег.
Индивидуалните состојки на храната реагираат различно на ефектите од високиот притисок. Бидејќи ковалентните врски се задржуваат под притисок, помалите молекули (на пр. Витамини, ароматични материи) се помалку чувствителни на притисок од поголемите молекули (на пр. Протеини), чијашто просторна структура се стабилизира со послаби видови врски.
Протеини
Високиот притисок влијае на врските кои ја стабилизираат просторната структура на протеините. Во зависност од нивото на притисок, структурите на протеините се менуваат реверзибилно или неповратно.
Во случај на ензими, кои исто така се протеини, структурната промена (денатурација) може да доведе до влијание врз својствата на ензимите. Активноста на ензимот може да се намали или зголеми.
Сепак, протеините исто така можат специфично да се модифицираат со третман со висок притисок. На пример, структурните промени може да резултираат во формирање на протеински гелови кои се многу мазни и еластични. Употребата на такви гелови за нови производи како. Б. во областа за десерти е замисливо.
Фактот дека мускулното месо е меко со третман под висок притисок може да се користи и во однос на технологијата на храна.
Масти
Изложеноста на висок притисок може да го промени однесувањето кога мастите се топат и кристализираат.
Сепак, третманот со висок притисок влијае на мастите не само физички, туку и хемиски. Степенот до кој расипувањето на маснотиите е омилено со оксидација зависи од составот на храната и условите за третман. Така беше и z. Б. кај рибите и месото откриле зголемена подложност на оксидативни промени кога притисокот бил над 400 MPa.
Користејќи го примерот на незаситени масни киселини олеинска, линолеинска и линоленска киселина, сепак, може да се покаже дека процесот на оксидација е потиснат за време на третманот под притисок дури и во чиста кислородна атмосфера.
јаглехидрати
Молекуларната структура на јаглехидрати не се менува со третман со висок притисок. Сепак, можно е да се влијае врз својствата на јаглехидратите, на пр. B. во нивната способност да врзат вода. Гелинг може да се појави со скроб. Таквите гелови може да се користат како замена за мастите.
Ензимското распаѓање на јаглехидратите може да се одвива поинаку во храната третирана со висок притисок отколку во нетретираната храна.
Не-ензимски реакции на кафеавост, како што тие често се јавуваат при пастеризација со употреба на топлина, се чини дека се поретки со пастеризација со висок притисок.
Други состојки
Студиите покажуваат дека витамини А, Б1, Б2, Б6 и Ц се стабилни при ниски температури и кратки времиња на изложеност на притисок. На повисоки температури (70 ° C) и време на изложеност на висок притисок до 60 минути, содржината на повеќето испитани витамини се намалува до 50 проценти. Содржината на витамин Ц останува стабилна под исклучување на кислород дури и под екстремен притисок и температура. Тој е з. Б. во третиран сок од портокал под висок притисок во споредба со нетретираниот сок скоро ист.
Растворлив во вода антиоксиданс потенцијал на сок од портокал, за кој главно се одговорни Л-аскорбинска киселина и фенолни соединенија, исто така, во голема мера се задржува по третманот под висок притисок.
Содржината на каротеноиди во нектарот од портокал-морков-лимон исто така не е или само малку под влијание на третманот со висок притисок.
Бојата и аромите се исто така стабилни под соодветни услови на процес.
Резиме
Бидејќи состојките исто така можат да се менуваат непожелно под висок притисок, мора да се најдат соодветни услови за третман под висок притисок во зависност од составот на храната.
Доколку овие се оптимизирани, може да се произведат долготрајни производи без значителни промени во бојата или вкусот, во зависност од храната. Со сензорски квалитет што одговара на оној на свежиот производ, пастеризацијата под висок притисок обезбедува доволна микробна безбедност.
Претходните студии покажуваат дека одредени вредни состојки, кои се нестабилни за време на топлинска пастеризација, се целосно или во голема мера задржани за време на третманот под висок притисок.
Во однос на потенцијалот за алергија, пастеризацијата под висок притисок мора да го обезбеди истото ниво на безбедност како и процесите на греење што беа вообичаени до сега.