PDF ДОБРЕДОЈДОВТЕ! Бесплатно преземање на PDF

Краток опис

1 ДОБРЕДОЈДОВТЕ! 2 Од жито до леб Др. Јоханес akаклин HTLuVA Pinkafeld Meierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld3 Содржина.

Опис

Од жито до леб Др. Јоханес akаклин HTLuVA Pinkafeld Meierhofplatz 1, A-7423 Pinkafeld

Содржина) историја на леб) жито) мелење) пекара) леб е здрав) адитиви

) Главна храна пред илјадници години) Лесен леб) Откривање на кисело тесто - олабавување на тестото (

5000 п.н.е. Хр.)) Употреба на кисело тесто и пивски квасец) 19. Век: пекарски квасец) 20. Век: закиселувачи на тесто, средства за печење

Историја на леб) Најстарите житни растенија се познати како култивирани форми околу 6000 години: емер (стар вид пченица), пченица, јачмен и просо

) Помеѓу 6000 и 3000 година п.н.е. Хр.: Ширење на житото во целиот Ориент, во Египет, Кина и Индија

Историјат на леб) Сечкање на житото со брусилки и малтери) Подготовка на каша (со вода, млеко и маснотии) сè уште е основна компонента на дневната исхрана за околу 60% од светската популација

Историјат на леб) Печење каша на врели камења или во пепел како леплив леб (направете го издржлив!)

Историјат на лебот) Откривање на олабавување на тестото (кисело тесто): Според археолошките наоди, квасец леб веројатно бил познат во Египет пред повеќе од 5000 години.

Историја на лебот) Од Египет, знаењето за печење леб стигна до Европа преку Грција и Римската империја. ) Римјаните го усовршиле правењето леб (база на квас: пиво и вински квасец); Лебот се печеше според основните римски техники, со мали промени, низ цела Европа сè до 19 век.

Историјат на лебот) Брзо растечката популација предизвикува премин од домашни пекари во комерцијални и индустриски пекари

Историјат на лебот) Дури во 18 и 19 век лебот добил облик и структура на денешниот леб (изум на пекарски квасец - виенски процес 1846).

) Прво средство за печење: ? Производство на екстракти од дијастатски слад ? Подобрувачи налик на брашно засновано на брашно од слад ? Пролетни брашно направени од компири и житни култури

Историја на лебот) Во 20 век насочено истражување на пекара: ? Адитиви за храна од квасец и подобрување на лепилото (минерали, аскорбинска киселина) ? Ферментација на млечна киселина и закиселувач на тесто ? Употреба на емулгатори ? Додавање на природни ензими

Rainито Зрнестите растенија спаѓаат во тревната група

Reитарки - Вкупен протеин од жито од пченица (приближно 26%) Витамини на маснотии Скроб Вкупен протеин (приближно 44%)

Алеурон слој: витамини, ензими, вкупни протеини приближно 30%

Минерали витамини од влакна

Мелење - чистење на процес) аспиратор) сепаратор на камен) магнет) триер (= сепаратор на жито) машина за лупење мрежа и процес на мелење на стоење) мелница за валјаци) планер

Одвојување на зрното во школка, расад, ендосперма

Фреза - чистење - аспиратор

Фреза - чистење на сепаратори на камен

Фреза - чистење - триер

Машина за чистење - машина за чистење

Најоддалечениот слој на житото се чисти, се лупи и се четка; Честичките од нечистотија се отстрануваат од површината на зрната.

Мелење - мрежа и стоење

Навлажнување на житото за да се направи школка поеластична; потоа полесно се одделува од ендоспермот

Мелење - процес на мелење - мелница за валјаци

Мелење - процес на мелење - планерификатор

Мелење - видови на брашно и содржина на пепел во брашно и негорливи минерали и степен на мелење

? Брашниците се мешаат заедно за да формираат видови брашно според нивната осветленост и содржина на пепел во брашно? видовите брашно ја означуваат содржината на пепел во брашното ? колку е поголем степенот на мелење, толку повеќе делови од работ и школката се содржани во брашното? станува потемно и затоа содржи и поголем број на видови брашно. На пример: 100 гр пченично брашно резултира со 0,700 гр пепел = тип W 700 кога ќе се запали

Мелење - видови брашно Вообичаени видови пченично брашно: Тип W 480

Брашно од екстракт од пченица Брашно за готвење и печење Брашно од леб од пченица

Тип W 700 Тип W 1600 Оброк од пченично брашно од цело зрно Пченично брашно за пченично брашно

Мелење - видови брашно Вообичаени видови брашно од 'ржано брашно: Пред-застрелано брашно Тип Р 500 (бела' рж) Тип Р 960 Брашно од 'ржан леб Тип Р 2500 Црна' рж, многу темно Брашно од 'ржан од цели зрна' Брашно од 'ржано брашно

Мелење - степен на мелење) Нежно брашно: мелено многу ситно) Брашно од грипи: мелење малку погрубо) Брашно со двојно зафаќање: мелење дури и покрупно) Универзално брашно: Мешавина на мазно и грипи брашно

Мелење - глутен, латински глутен „глупак“; Синоними: глутен, глутен (житни протеини) Глутенот е од централно значење за својствата на печење на пченично брашно. ? со вода, глутен формира што е познато како глутен? ова ја формира структурата на тестото за леб и колачи ? Глутенот е еластичен и гарантира дека гасовите за ферментација се задржуваат во тестото од пченица и на тој начин печивата може да порасне ? Во готовите печива, коагулираната структура на глутен и желатинираниот скроб ја формираат лебната трошка ? Состав: Глиадини и Глутенини ? Влажна содржина на глутен (тесто од пченица): приближно 30-35%

Мелење - ендосперм - зрна скроб & & & &

Оток на скроб. Latелатинизација. Трошка од пециво. Ретроградација

? Под влијание на топлина, скробот се врзува повеќекратно од својата тежина за вода (желатинизира)? кога се загрева со вода, скробот отекува, зрната од скроб пукаат и се формира паста од скроб (пченичен скроб на 67,5 ° C) ? Latелатинизиран скроб и коагулиран глутен ја формираат трошката за пециво ? на ладни температури, овој ефект полека се повлекува (ретроградација - станува застоена)

Мелење - ендосперм - зрна скроб Методи на испитување:

Принцип: Суспензијата од брашно се загрева рамномерно во ротирачки сад за мерење со брзина на загревање од 1,5 ° C/мин. Сондата што излегува во мерната чаша се отклонува според вискозноста на суспензијата; ова отклонување се мери како вискозитет наспроти времето (температура) и е прикажано графички.

Мелење - ендосперм - формирање тесто и вода + глутен Æ отечен глутен протеин и структура на тесто и капацитет за задржување на гасови на тестото volume волумен на пециво & „ослободен“ леб и трошка за пециво

? количината на глутен е одлучувачка за способноста за печење („способност за задржување гас“) на брашно од пченица? Глутенот е еластичен и гарантира дека гасовите за ферментација се задржуваат во тестото од пченица на доказ? колачињата растат

Мелење - ендосперм - формирање тесто

Класификација според групи производи:) Леб („црна пекара“)) Мала печива („бела пекара“)) Фино печива) (слатки)

Пекара - Состојки - Тесто) Брашно) Вода) Сол) Квасец/квас) Масти и масла) Шеќер)

Тесто: За разлика од „масите“, тестото е податливо!

Месете ? Влажнење на честичките од брашно ? Зголемување на внесот на вода ? Тестото станува посува (степен на мелење!) ? вкрстено поврзување на протеините кои формираат лепак за да формираат рамномерна мрежа за лепило ? колку е поинтензивно месењето, толку е пофината решетката

Пекара - рж за олабавување на тесто - кисело тесто ? е органски закиселено и ферментирано тесто направено од ржано брашно и вода („Анстелсауер“) ? со месење на брашно и вода понатаму, природните квасец содржани во брашното и млечните и бактериите на оцетна киселина се збогатуваат (зголемуваат) ? Квасеците се користат за олабавување на тестото ? Млечна и оцетна киселина го прават ржаното тесто за печење? тие исто така го зголемуваат рокот на траење на лебот

Пекара - олабавување на пченица од тесто - квасец ? Кисело пченично е тесто направено од пченично брашно, вода и природен квасец ? често со низок процент на млечни киселини бактерии? некои традиционални колачи направени со кисело тесто од пченица се циабата или панетон

Пекара - олабавување тесто Пекарски квасец (Saccharomyces cerevisiae), (цеден квасец, австриски квасец) ? има потекло од пивскиот квасец со најголема ферментација ? чисти квасци се добиваат преку селекција ? овие обично се размножуваат индустриски на земја за размножување на меласа ? Бејкерските квасеци се карактеризираат со голема движечка сила и ниско ниво на ензими кои уништуваат глутен

Квасеците се едноклеточни габи, кои претежно потекнуваат од одделот за габа на кесичката - класа на квасец од лушпа (Hemiascomycota).

Пекара - формирање тесто - рачно

Пекара - обликување на тесто - машина

Пекара - парче варено ? дали е времето на докажување на обработените парчиња тесто додека не започне печењето ? вареното парче има за цел да постигне оптимален сооднос помеѓу формирањето гас и капацитетот на задржување на гасот

Процеси во тестото:) оптимално формирање СО2) лепак се шири) понатамошно ензимско распаѓање на тестото (формирање арома)

Пекара - процес на печење - температури

Пекара - процес на печење - печки

Пекара - тесто со геврек што го потопува парчето тесто во 4% раствор на натриум хидроксид Во навлажнетата површина на тестото, лакот го менува глутенот и го промовира отекувањето на скробот (изменета реакција на Мејлард!)

) Рашер, кратка пауза) Ваден, сочна трошка

Дали лебот е здрав? Нутриционистите препорачуваат голема потрошувачка на леб и печива ? Производите од цели зрна особено содржат сложени јаглехидрати што прават да се чувствувате сити ? Лебот и бисквитите се важни снабдувачи на растителни протеини, витамини и минерали ? високата содржина на влакна има позитивен ефект врз цревната функција и метаболизмот

Лебот е здрав 43 гр јаглени хидрати 42 гр вода

0,5 g масен филм: ДИ Алфред Мар, HTL за технологија на храна

Лебот е здрав Лебот НЕ дебелее!

Лебот е здрава багета од салами Вкупна хранлива вредност: 793kcal 100g багета (239kcal)

50g Emmentaler (192kcal) 20g путер (150kcal)

Лебот е здрав Багета од салами Багета Шунка Вкупна хранлива вредност: 464kcal 100g багета (239kcal)

50g (125kcal) 50g салама шунка (212kcal)

50g 50g Emmental крем сирење (192kcal) (100kcal) 20g путер (150kcal)

Лебот НЕ дебелее! (Треба да обрнете внимание на преливот!)

Трендови во печива) Намалување на сол (кампања на ЕУ) Состојки од органско земјоделство) Леб со природни функционални состојки (зеленчук, билки, брашно од семе од грозје ………)) Леб со стари зрна (елен, емер) и псевдо-зрна (леќата, амарант, киноа )) Леб во диета за редукција) Без глутен за целијачна диета Слајд: ДИ Алфред Мар, HTL за технологија на храна

Стабилизатори на адитиви, згуснувачи, брашно од пролет ? Гума за џвакање, ацетат на калциум и сулфат на калциум o Гума за џвакање: од семето на растението гуар o Ацетат на калциум: стабилизира, делува против жица (бацил мезентерикус) и мувла o Калциум сулфат: ја подобрува трошката на лебот и го регулира капацитетот на оток ? Пролетните брашно се добиваат со парење на тесто од брашно/вода со последователно сушење или ? со истиснување на стар леб

Состојки: пченично брашно, вода, пченично брашно, маргарин (зеленчук), квасец, сол, декстроза, млечни протеини, лактоза, слад брашно (печено), брашно од соја, емулгатор Е 472е, лецитини, гума за џвакање стабилизатор, закиселувач Е 262.

Адитиви гума за џвакање: стабилизатор добиен од зрна гуар (мешункаст зеленчук); Полисахарид составен од галактоза и маноза; има исклучително висок ефект на задебелување

Адитиви киселини ? Лимонска киселина, оцетна киселина и млечна киселина o тие помагаат да се олабави тестото o да се подобрат својствата за печење на брашно од 'ржан да се даде' ржан леб типичен силен, кисел вкус o со намалување на pH вредноста, тие исто така имаат и конзерванси

Адитиви Средства за третман на брашно Л-аскорбинска киселина (витамин Ц), Л-цистеин хидрохлорид (амино киселина) ? подобрени својства на лепило ? скратување на остатокот од тестото? Аскорбинската киселина го прави тестото постабилно, што го прави поотпорно и полесно се обработува? Цистеинот ја намалува отпорноста на истегнување на лепилото, што ги подобрува својствата на тестото и еластичноста на лепилото и го зголемува капацитетот за задржување на гасот во тестото. Цистеинот создава и ароматична кора

Адитиви аскорбинска киселина: Стабилноста на пченично тесто е под силно влијание на размената на дисулфид помеѓу пептиди со мала молекуларна тежина со SH групи и глутенски протеини.

Додавање на мали количини (обично 1-3 g до 100 kg брашно) го зголемува обемот на печивата со зголемување на отпорноста на истегнување и стабилност на ферментација, како и намалување на еластичноста на тестото.

Адитиви Емулгаторите ја подобруваат врската помеѓу пченичен скроб и пченичен глутен во печивата (со тоа подобра машинска обработка на тестото) ? Лецитин Моно- и диглицериди

Адитиви Моно- и диглицериди на масни киселини естерифицирани со моноацетил и диацетил винска киселина, DAWE, (E 472e): COOH