Печење леб од квас Рецептот за ферментиран леб
Сега дојде време - на Paleo360.de се појавува рецепт кој обработува жито, при што житото е категорично исклучено, особено во предизвикот од 30 дена (и ние продолжуваме да го препорачуваме). Се надевам дека ќе можам да разјаснам во следниов текст зошто лебот од кисело тесто сепак прекрасно се вклопува во концептот Paleo360.
Кога се приклучив на тимот на Paleo360 во 2015 година, постепено ми стана јасно: Некои изјави што се пренесени и земени во светот на Палео - како што се „atито те прави болен“, „Целото жито не е решение“, „Млекото е некомпатибилни за секого “- настана преку начин на размислување што го дели светот на црно-бело. Ваквите недвосмислени правила ја олеснуваат навигацијата низ храната во џунглата, бидејќи ја намалуваат личната одговорност. Значи, тие разбирливо работат и се добро прво место за почеток. Сепак, како и толку често во животот, потребно е едно диференцирано разгледување реалностите да се приближиме до реалноста. И житото исто така го заслужува овој диференциран пристап.
Како негативни агенси на многу видови жито често се глутен, АТИ (Инхибитори на амилаза трипсин) и Фитинска киселина повикан и, се разбира, висок удел на скроб (јаглени хидрати). Сепак, добрата ферментација може да ги промени овие потенцијално негативни ефекти!
Веќе скоро 2 години експериментирам со мојот рецепт за кисело тесто. Доволно интересно, јас ја добив почетната култура од читател на Paleo360. Мислам дека ќе и бидам вечно благодарен за овој импулс.
Го споделувам овој рецепт и објаснувањата за киселото тесто за сите што бараат навистина добар домашен, ферментиран, добро сочуван и потенцијално лесен за цревата.
Добредојдовте во прекрасниот свет на печење сопствен леб од квас!
Наука за мали семиња и брашно - теорија
Грубо кажано, зрното семе или жито се состојат од тоа Farinaceous (исто така наречен ендосперм), дем Расад, на чинија и оној директно подолу Алеуронски слој.
Зрното и неговите состојки можат да влијаат на здравјето на луѓето. Сепак, овој факт е само мал дел од целата приказна. Бидејќи: протеинската мешавина глутен, АТИ (инхибитори на амилаза трипсин), фитинска киселина и скроб се сè Компоненти на семе - компоненти што треба да растат зрно и една нова фабрика да дозволиме да произлезат од тоа.
Многу производи направени од жито денес, како што се пченица и мешан леб, се направени од брашно што првенствено содржи ендосперм, односно брашно од житото. Отстранувањето на расадот и алеуронскиот слој или лушпата од зрно има врска со Рок на траење на брашното да направиш. Маснотиите, кои се наоѓаат првенствено во расад, може да придонесат за фактот дека масните киселини (во контакт со кислород) можат да станат расипани за подолги периоди и да се складираат на потопли температури, што потоа влијае на Вкусот и квалитетот на брашното влијаат.
Различните видови брашно
На Степен на мелење на зрно се прави со т.н. Видови наведено, веројатно веќе сте го виделе три-четирицифрениот број на пакувањата со брашно. Типот број опишува колку маса (во мг) пепел ќе остане ако 1 кг брашно изгори под контролирани услови. Во случај на 405 пченично брашно, 405 мг на кг брашно ќе биде неорганска материја - т.е минерали како магнезиум и калциум. Органските состојки на брашно, како што се јаглехидрати, протеини и масти, горат во јаглерод диоксид и се ослободуваат во околниот воздух.
Брашно од целата пченица немаат типови броеви, бидејќи тие доаѓаат од цели зрна постојат и затоа не се издржани. Брашно од цели зрна може да се купи во неколку мелења или да се меле во различни мелења (на пример, фино, средно и зрнесто)
Повторно накратко сумирано: Зрно зрно содржи состојки кои му помагаат на семето да 'ртат да расте. И особено расадот и лушпата, вклучувајќи го алеуронскиот слој, содржат ензими кои можат да се активираат за време на ферментација и производство на леб од кисело тесто и се дел од процесот на ферментација. Затоа може да биде корисно како предуслов за добар леб од квас, Да се вратиме на високо квалитетните брашно од житни култури и употребата на брашно од цели зрна од самиот почеток, бидејќи компонентите вклучени во ферментацијата се вклучени и тука во поголема мера отколку со мелено брашно.
На База овој рецепт за леб од квас е во првата ферментација 'Ржано брашно, За мене, ситно мелените брашно од цели пченица работат многу добро. Втората ферментација (ќе дознаете за двата чекори на ферментација во рецептот) може да се испроба со брашно освен рж.
Зошто ферментацијата го прави житото полесно за толерирање
Во денешно време, многу лебови се печат брзо со додавање на квасец. Се користат високо мелени брашно (ова главно се должи на содржината на скроб, ендоспермот на зрното). Парадоксално, некое време јас самиот ги опишав производите од житни култури како многу преработени - иако во крајна линија недостасуваат важни чекори за преработка за добро толериран леб. И микробиолошката конверзија на состојките на житото може да придонесе за подобра подносливост - процесот на ферментација трае време, се разбира, време што пекарите понекогаш веќе (не можат) да го земат, една според мене е недостаток на ( финансиски) благодарност на клиентот.
Користејќи пример за глутен и фитинска киселина, би сакал да појаснам како ферментацијата може да придонесе за подобра толеранција на житото. Мали помагачи во кисело тесто за ова се меѓу другото Бактерии на млечна киселина и оцетна киселина. Со распаѓање на скроб и производи на распаѓање - на пример, малтоза и гликоза - тие произведуваат млечна киселина и оцетна киселина, како и јаглерод диоксид. Алкохолот исто така може да се произведе за време на ферментацијата, што повторно испарува за време на процесот на печење поради неговата релативно ниска температура на вриење.
Поради производството на млечна киселина и оцетна киселина, мешавината од брашно и вода доживува промена на pH вредноста за време на процесот на ферментација, pH вредноста станува помала.
Леб е без квасец леб?
Глутен, мешавина на протеини, произлегува од контакт на житни протеини (меѓу пченица, глијадини и проламини) и вода. А протеините реагираат преку својата структура на промените во pH вредноста и со тоа ја менуваат нивната структура - што може да има корист од варењето на човекот. Активирањето на ензимите во зрното жито, исто така, се претпоставува дека ја разградува оваа мешавина на протеини во аминокиселини. Процес кој варењето на човекот не мора повеќе да го презема.
Фитинската киселина е во состојба да ги врзува минералите и со тоа да ги направи достапни на семето во вистинско време. Сепак, хранливите материи поврзани со фитинска киселина се помалку достапни за нас луѓето (иако тоа веројатно зависи од индивидуалниот цревен микробиом) За време на ферментацијата, фитазата, ензим што ја распаѓа фитинската киселина, се активира за време на ферментацијата со тоа може да се ослободат врзани минерали
Активирање на ензимски процеси и промени во вредноста на pH вредноста, што може да доведе до структурни промени во протеините, поголема достапност на хранливите материи преку распаѓање на фитинска киселина - меѓу другото, овие процеси го прават лебот потолерантен за варење на човекот.
Глутен и копродукции не се лоши само по себе - зависи од тоа како се постапува со храната и моменталната состојба на варење, што може да претставува проблем.
Приод на кисело тесто кон ферментација
За кого е погоден лебот од квас
Ако зборуваме за здрави луѓе, лебот е за секого, кои сакаат повторно да пробаат нешто ново и сакаат да се посветат на ферментацијата како процес.
И на сите кандидати кои (сè уште) страдаат од нетолеранција на глутен, чувствителност на пченица и синдром на нервозно дебело црево: За разлика од другите житни производи, лебот од квас може да биде компатибилен. И можеби со замена на традиционалните тестенини со варијанти на квас, гасови, запек и дијареја после јадење житни култури наскоро ќе бидат минато.
Мислам дека, особено ако веќе некое време не сте јаделе производи од житни култури, се препорачува претпазливост при конзумирање на леб од кисело тесто. Симптомите што се јавуваат може да се видат и како процеси на адаптација. Меѓу другото, цревниот микробиом мора да се прилагоди на новите „материјали за храна“. Затоа, сакајте внимателно и внимателно да и пристапувате на потрошувачката.
Овој совет се однесува особено на лица со дијагностицирана целијачна болест или други автоимуни болести: Дискутирајте за изборот со лекар/алтернативен лекар или нутриционист на кој можете да верувате дали лебот од кисело тесто може да биде соодветен за вас. Може да ви препорачам да дознаете за процесите вклучени во ферментацијата и како чекорите на ферментација можат да ги променат глутенот и ко.
И јас би сакал да ти дадам нешто друго: Вие најдобро се познавате себеси и сте задоволни што ќе си дадете шанса да одлучите за своја одговорност што јадете - а што не.
Од каде ја добивам почетната култура?
За да се испече леб од квас, потребна ви е почетна култура. За да стигнете до нив, можете да го користите вашиот Прашајте околу пријателите - можеби некој знае некој што сè уште се пече со култура на кисело тесто! Особено ако живеете во поголем град, можеби вреди да се регистрирате со порталот соседното врата.de и да побарате барање до соседството тука. Според мое искуство, тоа е исто така убав начин да се работи со Луѓе во областа во контакт до дојди.
Друга опција е да В. да поставите своја сопствена почетна култура.В Потребно ви е 'ржано брашно (основата на киселото тесто претставено овде) и вода. И околу една недела на време и редовно набудување и управување со добиеното тесто. Со цел едноставно да го направите експериментот сами и да можам да известувам за тоа тука, измешав околу 100 гр 'ржано брашно со околу 100 мл вода и оставив да стои на собна температура 1 ден. Веќе следниот ден можев да видам од втечнување на тестото и развој на мирис дека започнуваат микробните процеси. Микроорганизмите за тоа се наоѓаат во воздухот, на површини како твојата рака, а исто така и во брашното, претпоставувам. По вториот ден додадов малку ржано брашно и вода и добро го измешав тестото. Ова го повторував секој втор ден. Мирисот се менуваше во текот на денот, така што по нешто помалку од една недела веќе беше препознатлив благ кисел карактер. Првиот леб што го испеков од ова тесто беше доста цврст и исто така имаше тврда кора. Ова може да се објасни со зголемена појава на млечни киселини во споредба со бактериите на оцетна киселина и нивните соодветни метаболички производи
Јас не сум пробал мешавина од сушени микроорганизми од кисело тесто од супермаркет. Мислам дека не е потребно ниту тоа.
Ако (сè уште) не верувате сами да ја поставите почетната култура сами: Сега можете да нарачате пристап на кисело тесто преку Интернет, од Фермент, пријателски стартување во Берлин, што ние лично го познаваме и го цениме. Нивниот пристап на кисело тесто се состои од напишани, што ние сè уште не сме ги пробале лично.
>> И сега дојдовме до рецептот
Печење сопствен ферментиран леб од квас е искуство