Печење со стевиа - рецепти, совети; Идеи кујнски богови
Откријте многу одлични рецепти за печење со стевиа и научете како правилно да ја користите стевијата и што треба да внимавате кога ја користите.
Содржина
Што е стевиа?
Стевиа ветува сладост без калории. Како еден од природните засладувачи, прав е на сите усни - тука можете да ги најдете најважните информации за стевиа.
Стевиа е растение со ботаничко име Stevia rebaudiana, исто така познато колоквијално како „слатка билка“ или „медена билка“. Фабриката одамна е позната на некои јужноамерикански народи по сладок вкус. Фабриката дојде во Европа во средината на 20 век и оттогаш е предмет на бројни истражувања во потрага по засладувач на билки. Од декември 2011 година стевиа може официјално да се понуди во ЕУ како додаток на храна во чоколадо, слатки, пијалоци и мусли. Постојат и чисти производи од стевиа како засладувачи. Колачи, бисквити, десерти или закуски и закуски со стевија не се на пазарот за време на објавувањето.
Својства на стевиа
Слаткоста на стевиа се базира на осум гликозиди (стевиол гликозиди) пронајдени во лисјата на растението стевија. Најголемиот дел од овие гликозиди се стевиозид и ребаудиозид А. На вториот му се доделуваат најдобрите сензорни својства, бидејќи има најслатко вкус со најмал горчлив ефект. Ова е причината зошто содржината на ребаудиозид А е исто така одлучувачка за квалитетот и вкусот на производите од стевиа. Стевијата има голема предност што има сладок вкус, може да заштеди огромни количини јаглехидрати и е погодна за дијабетичари. Недостаток: ако е дозирана премногу висока, тоа потсетува на сладунец.
Кои производи од стевиа се таму?
Мешавината на гликозиди добиена од растението стевија го има истото име како и неговиот главен претставник: стевиозид или екстракт од стевиозид. Природниот прав од стевиа е кафеав и неговата боја потсетува на суров шеќер од трска. Во продавниците можете да го најдете од една страна како прочистен, бел прашок, од друга страна како течен или мешан производ во комбинација со други супстанции.
Стевиа во кујната
По извесно искуство и тестови со неколку производи од стевиа, се препорачува употреба на екстракт од стевиозид во форма на прашок во кујната. Бидејќи издржува температура до 200 ° и затоа може да се користи и за печење. Екстрактот од стевиозид е растворлив во вода и без мирис и, со точна (!) Доза, е погоден за скоро сите процеси на готвење и печење. Точното мерење на стевиа е од суштинско значење при печење - затоа што: Премалку стевија не прави печивата да изгледа доволно слатка, премногу стевиа може брзо да вкуси многу горчлива или слична на ликер. Затоа е најдобро да се работи со точна дигитална скала.
Комбинирани производи од стевиа
Мешаните производи од стевиа, како што се гранули или засладувачи, не се чисти екстракти од стевиозид, туку содржат дополнителни замени за шеќер или влакна. Ова го прави производот стевиа пообемен, што го прави полесен за употреба во домаќинството: работите со поголеми количини кои се многу полесни за мерење. Еден грам повеќе или помалку е тогаш неважен. Сепак, најпосакуваниот ефект на заштеда на јаглени хидрати страда веднаш штом се користат комбинирани производи од стевија. Значи, ако сакате да заштедите шеќер или јаглехидрати со помош на производи од стевиа, треба внимателно да ги споредувате производите за замена на шеќер при купување.
Стевиа за печење
Со чисти екстракти од стевиозид не само што избегнувате шеќер и замени за шеќер, туку можете дури и да работите по најевтина цена. Затоа, користевме екстракт од стевиозид во нашите рецепти каде и да е можно. Искуството покажа дека некои тесто работат подобро со мешан производ Стевиа. И управувањето со тестото е полесно и вкусот на пецивото е поубедлив. Затоа користиме гранули од стевија за бисквити, на пример, на кои им се додава замена за шеќер еритритол.
Што е еритритол?
Некои производи од стевиа содржат еритритол. Тоа е замена за шеќер што се смета за безопасна и тешко дека има лаксативно дејство дури и во големи количини. Се појавува природно во мали количини во некои зеленчуци и овошја (круша, лубеница, грозје, печурки), ферментирана храна (соја сос, оризово вино, пиво) и сирење. Растворливоста на еритритол при печење е донекаде ограничена бидејќи брзо се кристализира. Во комбинација со екстракт од стевиозид во прав, еритритолот резултира со волуменски гранули и постигнува убав резултат на печење со маси од тесто богати со вода.
Основи на стевиа
Тешко е да се поверува - кои производи сега се достапни со стевиа. Еве ги нашите омилени кои ги користевме и во нашите рецепти.
Екстракт од стевиа во прав
Белиот прав се состои од екстракт од стевиозид и се користи наместо шеќер во скоро секој рецепт. Предупредување: Тоа е околу 300 пати послатко од шеќерот - така што ви треба само многу малку од него.
Гранули од стевиа
Во оваа „расфрлана сладост“, екстрактот од стевиозид во прав се меша со друга замена за шеќер. Гранулите затоа имаат помалку сладост, но носат поголем волумен на тестото. Погоден е за подлоги за пандишпани или за прашина на колачиња.
Течност стевиа
Екстрактот од стевиозид е исто така достапен во течна форма, но обично се додаваат и други течности, како што се вода или глицерин. Ние користиме стевија во оваа форма за мафини, на пример.
Чоколадо со стевиа
Чоколадото од стевиа е достапно во разни вкусови. Најчесто користиме млеко или темно чоколадо за колачи и глазури. Исто така, сметаме дека чистиот глазура од чоколадо е одличен!
Jamем со стевиа
Сега има неколку џемови на пазарот во кои дел од шеќерот е заменет со стевија. Го препорачуваме ова ако тортата инаку е практично без шеќер.
Печење со стевиа
Што всушност прави шеќерот во тестото? Од една страна, се карамелизира на високи температури, создавајќи така ароми и заруменување. Од друга страна, молекулите на шеќерот помагаат и при формирање на структура со стабилизирање на мрежата создадена кога жолчките се камшикуваат за време на процесот на печење. Развојот на аромата може да биде предизвикан и од стевиа. Сепак, чистиот екстракт од стевиозид е толку сладок што треба да се дозира прецизно. Премногу од тоа може лесно да вкуси горчлив или сладок сладок сладок сладок сладок сладок вкус. Затоа, работете со дигитална прецизна скала и прецизно измерете го секој милиграм. Бидејќи бисквитите од стевиа не поруменуваат убаво и брзо како конвенционалните бисквити со шеќер, обично печете ги малку подолго и на малку пониска температура.
Структурирањето со екстракт од стевиозид е потешко бидејќи неговиот волумен е значително помал од оној на шеќерот. Има помалку рефус за зајакнување на мрежата на жолчка. За да се осигурате дека тортата е сè уште убава и лабава, јајцата или жолчките треба да бидат темелно и по можност во топла (не жешка, во спротивно тестото ќе биде трнливо откако ќе додадете брашно!) Водена бања со размахване на рачниот миксер сè потемелно и погусто и кремасто ќе удри. Ако се додаде белка од јајце, таа секогаш треба да биде многу крута и сјајна. Идеално, работите со процесор за храна: Потоа добивате особено стабилна маса.
Стевиа се продава во различни форми. Природната стевија е кафеава и со тоа потсетува на суров шеќер од трска. Стевиа е достапна и како прочистен бел прашок (на пр. Дафорто Стевиа Басикл, Екстракт од Стевиосид Стевиа®), како течност (на пр. Дафорто Стевиа Течен природен, Стеевиа® флуид) или како мешан производ со други супстанции (на пр. Дафорто Стевија Плус, Стеевиаro Грувија) достапни.
Употребата на екстракт од стевиозид во форма на прав е особено погодна за печење. Може да издржи температура до 200 ° C, е растворлив во вода и нема мирис.
Кој производ за стевиа за што?
Различните производи од стевиа на пазарот се разликуваат во однос на нивната засладувачка моќ и можната употреба на различни тесто. И времето на печење и видот на тестото влијаат на развојот на сладоста во печивата. Користевме екстракт од стевиозид во прав (со околу 300 пати поголема моќ на засладување) за повеќето рецепти со изматено, тесто, квасец или чоко тесто.
Речиси секогаш се препорачува да се раствори екстрактниот прав во течностите што се додаваат во тестото, на пример во вода или млеко. Потоа добро ја развива својата моќ на засладување дури и со кратко време на печење. Само во случај на пециво со кратки прамени, кое инхерентно содржи малку течност, екстрактот од стевиозид темелно се меша со путерот уште од самиот почеток.
Стевиа меша производи за посебни случаи
Ние користиме само мешан производ од стевија, како што е течен екстракт (за мафини) или гранули каде што е потребен посебен шеќер или тестото не е поинаку можно, како што е случај со бисквитите. Како и да е, можете да го избегнете прашањето за нискокалорична замена на шеќер со лиснато тесто и тесто од штрудла. Стевијата е исто така добро прилагодена за овошни кремови, но видовите овошја тука веќе треба да бидат релативно слатки (на пример, слатки круши). Киселите сорти, како што се караницата или дуњата, од друга страна, треба да бидат многу засладени. Тогаш поголемата количина стевија брзо го прави вкусот на пецивото како сладок корен.
И другите состојки?
Бидејќи сите состојки во тестото секогаш работат заедно, може да биде корисно да ги замените другите состојки кога користите стевија.
Поради оваа причина, во некои рецепти користевме путер од јогурт наместо путер или маргарин, на пример. Помалку е со маснотии и со тоа повторно ги прилагодува пропорциите на маснотии и шеќер. Во спротивно тестото би било „премногу мрсно“ и ќе се формираат меурчиња со маснотии за време на печењето. Јајцата служат како средство за олабавување и структурирање во тестото, но премногу јајца го сушат пецивото. За сите рецепти користиме јајца со големина М со просечна тежина од 55 - 65 гр. Ако користите помали јајца, ве молиме надоместете ја разликата во тежината - најдобро е да ги измерите јајцата (со лушпа). И многу важно: јајцата секогаш треба да бидат на собна температура, во спротивно тестото ќе биде зрнесто.
Брашното е основната состојка за структурата на порите. Ако ништо не е запишано точно, тоа е вообичаеното брашно од пченица (тип 405). Типот 550 е идеален за некои тесто, тој е попрактичен и може да се користи поуверзално. Пченично брашно со тип 1050, типично брашно од леб, содржи скоро три пати повеќе минерали од типот 405 и затоа е покорисно. Брашното од цело зрно ги содржи сите житарки, но бара повеќе течност при печење отколку типот 405.
Важно: Не само при печење со шеќер во домаќинството, сите состојки треба да бидат на собна температура. Само на овој начин состојките можат оптимално да се комбинираат за да формираат мазно тесто.
Стевиа - дозата е важна
Истото важи и тука: точната доза е неопходна. Премалку стевија не прави печивата да изгледа доволно слатка, премногу стевиа може брзо да вкуси многу горчлива или слична на сладунец. Затоа препорачуваме да користите дигитални прецизни скали за печење со стевија.