Печење тапан; Грав; Машини-сè за добро кафе! Зрна кафе; Кафе машини за приватна употреба,
Кое кафе треба да го земам?
Тоа е веројатно едно од најтешките и во исто време највозбудливите прашања. Исто така и за мене.Бидејќи има многу кафе на понуда - и толку бесконечно добри печења! - што континуирано се развива ширум светот. И така, мојот совет е: пијте што сакате! Пробајте сами. Не се срами. И: продолжете да пробувате нешто ново: на пример:
нов грав (Арабика, Робуста или Марагогип)
ново печено (100% Арабика, 100% Робуста! - да, има 😉, итн.)
нов Мешавина (Мешавина од Арабика и Робуста)
само еден различна температура за време на подготовката.
Опсегот на искуства за вкус е скоро бесконечно импресивен. Во секој случај, имам еден совет:
Без разлика која Вид на подготовка претпочитате да го пиете кафето или во кое форма - како еспресо, капучино, макијато или кафе кафе:
Сè друго е штетно за здравјето и вкусот!
Значи, што е печење тапан?
Печените тапани се карактеризираат со особено нежен процес на печење, неверојатно добри ароми и полн вкус, како и прекрасна шема на грав. Ако ова е важно за вас и вашиот стомак 😉 ви е важно, тогаш пијте само кафе што е подготвено на следниов начин: печено тапан!
Со печење тапан, кафето се пече во таканаречените „тапани печење“. Овие се машини што овозможуваат кафето да се пече рамномерно и нежно (за разлика од индустриските печива - видете подолу) и може да се формираат околу 800 ароми што го сочинуваат добриот вкус на кафето:
Питер Афенселер (Кафе Сухан) кај тапанот за печење
Прво, зеленото кафе се става во веќе користената голема инка загреан тапан испразнет. Загревањето го создава првиот чекор кон постојаност во процесот на печење. Тој формира А & О на добриот процес на печење, бидејќи отстапувањата брзо влијаат на квалитетот на вкусот.
Сега со рамномерно снабдување со топлина и Печете полека со постојан развој на температурата додека не се постигне посакуваниот степен на печење.
Во првите неколку минути од печењето, бојата на гравот се менува од светло жолта во светло-кафеава. Во овој дел за печење има Мирис на пуканки во воздухот и зрната изгледаат малку збрчкани бидејќи сè уште има влага во зеленото кафе што испарува.
Потоа започнува следната фаза на процесот на печење, најважната: хемискиот термин за ова се нарекува „Реакција на Мејлард“ или „не-ензимско кафеаво“. Во овој процес, аминокиселините и редуцирачките шеќери се претвораат во меланоидини. Овие се органски соединенија што содржат азот. Овој процес е одговорен за заруменување на зрната кафе и формирање до 800 ароми. Патем, реакцијата на Мејлард не се одвива само при печење кафе, туку на пример исто така при печење леб или печење стек.
Т.н. „Прва пукнатина“ доаѓа по приближно 9 минути: како што испарува водата, гравот се распаѓа, што може да се слушне со посебна пукнатина - ова е „првата пукнатина“. Површината на гравот повеќе не е збрчкана, туку е мазна. Покрај тоа, гравот се зголемува во големина како резултат на печење гасови што излегуваат. По „првата пукнатина“, господарот за печење мора повнимателно да гледа како се однесува вашето кафе. Бидејќи во оваа фаза се расплетува целата сорта на арома. Овошните киселини, кои не се пријатни за мукозната мембрана (клучен збор стомак!) Се распаѓаат, шеќерот се карамелизира и клеточната структура е ослабена.
Печот одлучува за степенот на печење - од „светло“ (приближно 218 ° C) до сè повеќе „темно“ печење (до 225 ° C). Лесните печења се карактеризираат со едно овошен, кисел и не многу горчлив вкус од и да стане „Нордиско печење“ наречен. За лесно печење, процесот на печење се откажува по првата пукнатина.
Процесот на печење продолжува за кафињата со помалку содржина на овошје и киселина и повеќе горчлив вкус: кафињата за подготовка на еспресо. Тие треба да бидат потемни и да имаат повеќе горчливи материи. Еден зборува чоколадни вкусови. Колку подолго се пече кафето, станува посилно и погорчливо. Сопствениот вкус на кафето згаснува во позадина. Во зависност од посакуваниот резултат, претходно можете да го запрете процесот на печење втора пукнатина или чувајте ги во печење за втора пукнатина. Тогаш тие се навистина темни. Еден тогаш зборува за Јужно-италијанско или француско или шпанско печење.
Генерално, потребно е Процес на печење тапан помеѓу 12 минути (за „светло“) и 20 минути (за „темно“). Бавното печење им дава на зрната време да ги развијат сите ароми и да ги разградат овошните киселини, т.н. хлорогени киселини и горчливи материи.
Печот зема примероци по целиот процес на печење и на тој начин може да реагира на однесувањето на печењето на кафето. Бидејќи секоја серија кафе е различна, тука е потребна можноста за печење: благодарение на нивното специјалистичко знаење, искуство и, пред сè, на „чувството за грав“, печот мора да ја прилагоди температурата, вешто да го прекине процесот на печење и конечно да ги користи бојата и Пукањето на зрното ќе го одреди времето кога кафето е подготвено.
Во секој случај, уметноста на мајсторот за печење лежи во развивање на вистинската „крива за печење“ за секое кафе. Бидејќи совршениот вкус може да се скокне од кафето само кога температурата и времето на печење се поставени правилно.
Фото: Германско здружение за кафе
Печењето со тапан им дава на гравот повеќе тело отколку другите методи на печење
Печено-тапано кафе остава поцелосен вкус во устата, бидејќи овој релативно бавен процес на печење осигурува зрната да се пече низ целата (внатрешноста на зрната е убава и кафеава) - зрното е, така да се каже, „низ целиот“. Овој метод обезбедува целосен развој на аромата со контролирана деградација на киселина.
Како што се зголемува времето на печење, киселините се распаѓаат, а печените ароми се зголемуваат. Колку подолго се пече кафето, станува посилно и погорчливо. Сопствениот вкус на кафето згаснува во позадина. Во зависност од целта за која се пече гравот, господарот за печење го одредува степенот на печење и крајната температура:
Грав од еспресо: При печење зрна еспресо, треба да се создаде силен вкус со мала киселост, па затоа еспресото се печат подолго.
Филтер грав: Со филтер кафе, од друга страна, малата содржина на киселина придонесува за живост на вкусот, поради што се пече помалку.
Од зелено кафе до нордиски и чоколадни ноти до француско печење
Водата содржана во зрната кафе испарува.
Киселината се распаѓа, горчината се зголемува.
Надворешната кожа на кафето олабавува и паѓа.
Зрната кафе ја менува својата боја и се менува од бледо зелена во жолта, жолто-кафеава, светло-кафеава до темно кафеава („Реакција на Мејлард“). Приближно 800 ароми се формираат во процесот.
За време на процесот на печење, гравот се надува околу двапати повеќе од првичниот волумен, ова се прави со внатрешен пресилен притисок предизвикан од испарување на вода и печење на гасови.
Кога гравот ќе се отвори, се слуша пукнатина. Ова се нарекува и „пукнатина“. Ова се случува по околу 9 минути. Пред првата пукнатина кафето не е подготвено, затоа „преку“.
Печењето од „првата пукнатина“ може да каже до каде напредувал процесот на печење. Со светло печење, процесот на печење е прекинат по првата пукнатина, бидејќи од оваа точка наваму гравот губи се повеќе и повеќе влага. Ова подолго време на печење им дава на гравот време да ги развие сите ароми и да ги разгради несаканите киселини и горчливите материи. За време на „темните“ печења (до 225 ° C) се развиваат нијанси на вкус на чоколадо и ореви. Честопати ова е опишано и како „земјено“ или понекогаш „кожно“. Овие таканаречени чоколадни кафиња се идеални за правење еспресо и мока кафе. Во зависност од степенот на печење, маслата понекогаш можат да истекуваат - ова е на пр. Б. Случај со долгото време на печење за „Француроаст“.
Специфичната арома на кафе се создава преку низа хемиски примарни и секундарни реакции. Со помош на гасни хроматографски истражувања досега се идентификувани повеќе од 800 компоненти на аромата.
Во клетките на гравот, меѓу другото, се формираат 1 до 2% јаглерод диоксид и мала количина на јаглерод моноксид - затворен и сорбен. Двете дифундираат побрзо или побавно од клетките во зависност од степенот на печење. Ова може да трае до два месеци. Еден тогаш зборува за „гаснење“ на кафето. Оттука, има и добри Пакувања за кафе еднонасочни вентили интегриран.
Губењето на тежината на зрната зелено кафе за време на печењето - исто така наречено „согорување“ - е од 11 до 20% во зависност од содржината на вода во зеленото кафе и степенот на печење.
Веднаш штом ќе заврши процесот на печење, кафето се лади со воздух. Овие Нежното „ладење на воздухот“ е суштински дел од печење тапан и гарантира природно бавно ладење на гравот (внимание: индустриското печење користи вода за ладење. Ова обезбедува брзо ладење, но исто така предизвикува и пукање на гравот!).
Со ладењето на воздухот, ништо не застанува на патот за совршено уживање во кафето. По ладењето, може да има дополнително чистење, потоа мерење (контрола на согорување) и, ако тоа го бара квалитетот на крајниот производ, кафето се реди повторно (механички или оптички). Кафето се пакува еден ден по печењето. Овој пат е забележан за да се исцрпи CO2 што се развил при печење.
Спакувано, кафето сега треба да мирува околу 1-2 недели, така што преостанатиот CO2 може да продолжи да излегува (вентил!) И да се развијат целосните ароми.
Зрната еспресо се печат потемно од зрната за филтерско кафе (видете исто така Нордиско печење). Ова е потребно затоа што видот на препаратот под притисок ја раствора природната киселост на зрната кафе несразмерно брзо во споредба со конвенционалните методи. Ова не е случај со кафето за филтрирање и затоа кафето не треба да се пече толку темно. Плус, само има многу подобар вкус!