Пектин; како го користиме во метеж и желеа; Алиментарија
Во многу рецепти за џемови и желеа наоѓаме пектин како состојка. Тоа го скратува нивното време на подготовка и е одговорно за полуцврстата структура што ја имаат при ладење.
Пектинот е хетерополисахарид, кој природно постои во овошјето и зеленчукот, всушност тој е елементот одговорен за структурата на нивните клеточни wallsидови.
Полисахарид, јаглени хидрати со долг ланец составен од молекули на шеќер, молекулите на пектин се врзуваат во форма на мрежа што ја зафаќа течноста во џебовите слични на сунѓер, помагајќи да се зачува структурата на овошјето. Варен на висока температура, во комбинација со шеќер и киселина, формира гел.
За разлика од желатин, кој е направен од производи од животинско потекло, пектинот доаѓа од овошје, па затоа е и вегетаријанска и веганска состојка. Пектинот може да се користи и во други јадења за кои е потребно задебелување или формирање на гел. Исто така се користи како замена за маснотии во некои пецива (за полнење).
Видови на пектин
Според степенот на метоксилација (моќта на гелирање е Обратно пропорционално со степен на метоксилација) постојат неколку видови на пектин:
- силно метоксилиран пектин: формира гел шеќер-пектин-киселина во содржина од најмалку 60% шеќер (метоксилација е најмалку 50%).
- слабо метоксилирани пектини (степен на метоксилација 30-40%). За разлика од силно метоксилираните пектини, овие пектини можат да формираат гел во 30-40% раствор на шеќер, или во негово отсуство, но во присуство на јони на калциум. Фактори кои влијаат на формирањето на гел се природата и концентрацијата на пектин, како и концентрацијата на јони на калциум.
По пат на добивање:
- пектински екстракт, добиен со топла екстракција на јаболково јадро, проследено со концентрација.
- пектински прав, добиен со сушење на пектински екстракт или талог на воден екстракт, проследено со кондиционирање и сушење.
- фармацевтски пектин, со висока чистота
Со презентација:
- течен пектин, сличен на сувиот пектин, но претходно растворен за да се избегне агломерација при подготовката.
Како користиме пектин
Класичните желеа и џемови се прават со свежо овошје, варени додека не ја изгубат формата и не стекнат конзистентност на сос. Овој процес ги ослободува пектинските ланци од клеточните wallsидови на овошјето, дозволувајќи им да се растворат во течноста. За повторно составување на пектинските ланци е потребно додавање на шеќер, кој апсорбира дел од вишокот на влага и кисела компонента, која го неутрализира негативниот електричен полнеж, спречувајќи ги молекулите на пектинот повторно да се врзат повторно.
Целосно зрели плодови, слатки и вкусни, содржат помалку пектин од зелените плодови, помалку зрели кои спаѓаат во категоријата храна со висок степен на пектин.
- Пектинот се додава во овошјето измешано со шеќер.
- Ако овошјето е смачкано, гелирањето се случува побрзо
- Конечната текстура се добива по 24 часа, бидејќи гелирањето на џемот се прави за време на ладењето.
- Доза на пектин што се користи: од 0,8% до 3%. Земете ја предвид содржината на пектин во овошјето.
Некои овошја, генерално цврсти плодови, како што се јаболка и дуња, се природно богати со пектин. Лушпите, семето и мембраните од цитрус, исто така, имаат висока содржина на пектин, околу 30%. Ова е причината зошто наоѓаме многу рецепти за мармалад кои содржат цитрус или се направени од цитрус. (Всушност, зборот „мармалад“ потекнува од португалскиот јазик каде „мармело“ дефинира дуња, а мармаладот е паста од дуња).
Другите плодови, генерално многу зрели, имаат релативно малку пектин. Ова е случај, на пример, со јагоди и малини кои имаат мека конзистентност. За овие плодови, без додавање на пектин, времето на подготовка на џемови или желе се зголемува многу и бара додавање на голема количина шеќер.
За подготовка на џемови од овие плодови, ако не сакаме да ја надополниме количината на шеќер, можеме да додадеме пектин, пектин кој има неутрален вкус, нема да го промени вкусот на овошјето. Ако не сакаме да додадеме пектин, овошјето со мала содржина на пектин обично треба да се меша со овошје со висока содржина на пектин за да се добие добар гел (пр. Јагоди со црвени рибизли).
- Можете да користите овошни сокови наместо свежо овошје за да направите мазни желеа, но повеќето сокови содржат помалку природен пектин од свежото овошје, така што скоро секогаш ви треба дополнителен пектин.
- Пектинот продолжува да се гелира додека се лади, затоа повлечете го овошјето од шпоретот додека се лепи на задниот дел од лажицата и лизнете го од лажицата без да се одделите.
Додавањето на пектин во овошјето може да ја отстрани потребата од долг вриење, задржувајќи повеќе свеж вкус и текстура.
- За да не зоврие овошје, постојат едноставни рецепти за варење џем. Свежото, мелено овошје се меша со шеќер и концентриран пектин, а потоа се остава да отстои еден ден или два, за кое време се формира мрежата на пектин и се прават гелови од овошјето.
Колку пектин содржат плодовите ?
Ако не сте сигурни колку пектин содржи овошје од кое сакате да подготвите желе/џем, можете да го пробате следниот тест: комбинирајте лажичка овошен сок со лажица алкохол од житни култури. Ако се добие цврста конзистентност, тогаш плодот е богат со пектин. Ако добиената маса е желатинозна, тогаш содржаниот пектин е со просечни вредности, а ако не гелира, содржината на пектин е мала.
- Овошје со висока содржина на пектин: јаболка, лимони, капини, лимес, рибизла, боровинки, огрозд, сливи, дуња
- Овошје со средна содржина на пектин: цреши, грејпфрут, шок грав, грозје, портокали
- Овошје со низок пектин: италијански сливи, зрели цреши, јагоди, малини, праски, круши, гуава, ананас
Неколку совети за правење метеж
Заклучок
- Колку е поголема содржината на пектин и колку е подобар неговиот квалитет, толку е помала количината на шеќер што се користи.
- Во процесот на гелирање, киселоста е важна. Оптималното гелирање се добива на pH 3,1-3,3 (во случај на слабо метоксилирани пектини, за формирање на пектокалкциски гел, pH не игра пресудна улога).
- Температурата е помалку важен фактор во процесот на производство на гел, што исто така може да се добие студено. Сепак, во пракса, процесот на гелирање се изведува со вриење, бидејќи целта е испарување на водата со цел да се постигне односот пектин-шеќер-киселина и хидролиза на протопектин.
- Пектинот е дозволен во храна наменета за мали деца, во количина до 5g/l.
- Дозволената дневна доза на пектин не е ограничена и не се пријавени несакани ефекти при употреба на пектин во храната.
- Внимателно следете го рецептот кога додавате пектин, бидејќи тој се врзува многу побрзо и посилно од овошниот пектин и може да доведе до премногу конзистентност.
Рецепт: џем од јагоди без вриење
Само затоа што џемот од јагоди обично се зачувува со вриење, не значи дека мора да биде така.
Замрзнување џем е едноставен метод кој комбинира свежо овошје со раствор на пектин кој се подготвува одделно.
Бидејќи овошјето не е сварено, овој џем го задржува вкусот на свежа јагода. Меленото овошје, наместо пирето, создава џем со добра текстура.
состојки
- 2 чаши свежи јагоди
- 4 чаши гранулиран бел шеќер
- 30 грама пектин во прав
- 3/4 чаша вода
Исплакнете го овошјето и исушете го. Извадете ги стебленцата со нож и исечете грубо. Користете вертикален миксер, лесно смачкајте го овошјето за да ја зачувате текстурата. Измерете 2 чаши мелено овошје.
Измешајте го шеќерот со меленото овошје и оставете го да отстои 10 минути.
Во мало тенџере, комбинирајте го исушениот пектин и водата. Мешајте додека пектинот не се раствори целосно. Оставете да зоврие точно 1 минута и тргнете го од оган. Оставете да се излади 3 минути.
Истурете го пектинот директно во овошната смеса со шеќерот и мешајте додека не се соедини добро.
Истурете во чисти тегли или пластични садови, оставајќи 1/2 час. Запечатете ги теглите и оставете го 24 часа, чувајте го во фрижидер до 1 месец или во замрзнувач до 1 година. Одмрзната тегла може да се чува во фрижидер до еден месец.
- Теоретски, секое овошје или зеленчук може да се претвори во џем за замрзнувачот ако останете во вистинските пропорции на овошје со шеќер/пектин во вода.
Обидете се да користите други бобинки, вклучувајќи малини, капини, боровинки, рибизли, дури и боровинки (може да се користат подоцна за курва).
- Друга опција би била да пробате да користите домати (зрели или зелени) или бугарска пиперка. Опциите се ограничени само од вашата креативност.