Пет техники за готвење за кои треба да знаете

Препорачано од славниот готвач

31.01.2018, 9:21 часот | lf, t-online

Пржење зеленчук: Постојат различни техники за пржење зеленчук. (Извор: RazoomGames/Getty Images)

Францускиот начин на готвење веќе не ја обликува само врвната кујна, туку и домашното. Покрај неговите бројни рецепти, неодамна починатиот славен готвач Пол Бокусе остави зад себе и техники за готвење што го направија славен.

Овие трикови може да се користат и во вашата кујна и лесно ги подобруваат секојдневните јадења. Еве пет примери.

Конфекција

Да признаам нешто (француски. доставува: "ставете", "зоврие"), мора да го оставите да потоне во маснотии. Jamем од гуска, на пример, е класичен: „Парче месо од гуска се готви во маснотии и се готви“, објаснува Стив Карлш, кулинарски директор на Брасери Колет Тим Рау. Во минатото, конзервацијата се користеше за зачувување. Но, не само месото може да биде потопено во маснотии, ракчиња и зеленчук исто така може да се готват. Не е важно дали ќе ја оставите храната да впие во сопствените масти или во додадени маснотии, важно е само да се прави на ниска температура (никогаш поголема од 80 ° C).

Карлш ги цени печурките од конфит: "За да го направам ова, ги оставив да готват на многу масло околу еден час. Печурките се собираат и аромата се подобрува". Недостаток на овој процес: Слаткарството не е еден од најздравите видови на подготовки, бидејќи тука се користат многу маснотии.

Соте

Сотерање: Мали парчиња зеленчук, месо или риба се залеваат додека се меша постојано. (Извор: jaochainoi/Getty Images)

Движењето е процес што не се изведува при мала, но при многу висока топлина (160-240 ° C). Името потекнува од францускиот јазик: фер саутер. Тоа всушност значи „скокање“, но во овој случај значи „пржење“. Мали парчиња зеленчук, месо или риба се закопчуваат во тавата, мешајќи и вртливо наизменично. За ова постои специјална тава, тавата за сауте. Има висок раб и обично се конзервира во високо квалитетна состојба, што гарантира брза спроводливост на топлина.

Овој вид подготовка може да се најде и при готвење со вок.

Карамелизирај

Еден од најпознатите препарати на шеќер (француски: карамела, „Изгорен шеќер“) се карамелизира. Толку се загрева што не само што се менува неговата боја и конзистентност, туку и вкусот. Шеќерот се претвора во кафеава маса и неговата сладост станува горчливо-горчлив. Сепак, не само рафиниран шеќер може да се карамелизира. Сите видови природен шеќер стануваат кафеави на висока температура и затоа се карамелизирани, како што е познато и од кромидот, на пример.

Процесот го опишува отстранувањето на водата од шеќер од секаков вид.Ова исто така објаснува зошто карамелизирањето и засипувањето често се користат како синоними на англиски јазик - карамелизирањето е несакан ефект на тешката запечатување. Затоа, не само класичната крема-бруле припаѓа на карамелизираните јадења, туку и пржениот кромид, на пример.

Ловокрадци

Ловокрадство: Метод за готвење со врела вода (француски: p: „џеб“), јајцето што се крие е многу добро познато. (Извор: Манута/Getty Images)

Ловокрадството опишува метод на готвење со врела вода (француски. покер: "Торба"). За целата храна што се заканува да се распадне на висока топлина. Јајцата за ловокрадство се широко познати, но овој препарат често се користи и со риба, на пример.

Се случи

Овој вид на подготовка е изведен од францускиот збор минувач исклучено, што значи „помине“. Кога поминувате низ, сировата, пире или варената храна се притиска низ сито за да се отстранат сите цврсти компоненти од нив и да се одделат цврсти и течни.

Постојат специјални кујнски прибор за ова: На пример, цедилка со дополнителни фини отвори или крпи за цедење (памучни/молтонски ткаенини), кои се користат само за течности - како што се супи или сосови.