Плетена торта; Ади Хадејан
Какво проклетство ќе биде на главата на Романците што тие не можат да припишат ниту кулинарски препарат без некој да може да каже дека потеклото му е поинакво. Ако требаше да одиме по потекло, тогаш и ние Романците не сме Романци, но доаѓаме од некаде во Африка каде што мајмунот слезе од дрвото и сметавме дека е подобро да застанеме исправено.
Означената торта, онаа на мајка и баба, длабоко втисната во умовите на најсреќните од нас, кои имаа можност да ја пробаат кога сè уште се правеше дома, е врвен пример за тоа што се мисли на романската кујна, кујна на чија независност е одречена дури и одвнатре. Повеќето полу-познати и добро познати готвачи од нашата земја велат за романската кујна, дека тоа би било строго и плагијаторско во своето потекло, подоцна силувано од комунистите и донесено во сегашната состојба - самовила, скромна и непрепознаена во светот. Дури и големиот, буквално, Антон Роман, рече дека немаме автентични подготовки, но тој барем призна дека резултатот од комбинации и пермутации извршени намерно или под влијание на мене, знаат какви геополитички фактори вежбале во моментот на зачнувањето, неминовно довеле до раѓање на автентични подготовки., чисто романски.
Признавам дека по техничка природа започнав да го објаснувам рецептот за торта, земајќи ја секоја состојка одделно. Имав напишано само за квасец повеќе од горенаведениот текст и мислев дека сеуште немам вид читатели да поминат низ такви интелектуални маки, па објаснувањето ќе го оставам лежерно за подоцна. Но, ќе се обидам да ве плени со рецепт за торта што го направив за Божиќ во занаетчиската лабораторија каде што работам. Не е типична торта. Јас повторно го направив истото што го направија моите предци. Ги погледнав Французите за да создадам совршено тесто, Русите за фил и се обидов да задржам што е можно повеќе автентичен вкус на тортата, додавајќи секако лична нота.
Сè започнува во просечна чинија со 25 грама свеж квасец (го користев Будафок не затоа што ми платија да ги рекламирам, туку затоа што е најдобро), 30 грама бело брашно (000.480 - нема разлика) ) и 60 грама млако млеко - што значи 28 о С за среќниците со термометри или неутрална температура на допир за оние кои сакаат да користат прсти. Измешајте сè со маталка додека не се изедначи и оставете да се зголеми на собна температура (21 о С) 10-15 минути или додека не направи купола и можете да слушнете како вреска квасецот. Не навистина, квасецот дури и вреска, бидејќи има секс или се множи за најскромните. И ова е многу важно ако сакаме да одгледуваме школка густа како онаа што ја правиме.
Додека квасецот се забавува, исечете 150 грама путер на парчиња со големина на коцка мраз и оставете го да омекне на собна температура. Во садот на планетарната мешалка, за среќниците или во голема чинија за најмалите, ставаме заедно 2 јајца со средна големина или 50 грама по парче јајце без лушпа со 3 парчиња или 60 грама жолчка, 80 грама фин шеќер ако е можно, 5 грама фина сол, рендана кора од голем лимон и портокал, 30 грама рум и 10 грама екстракт од ванила што ги победивме со вилушка.
Кога јајцата се пенат, извадете ја ражничката и заменете ја со куката за тесто, додадете што е можно поладно мајо, 500 грама бело брашно и најмалку 60 грама ладно млеко, особено ако користите планетарна мешалка. Велам најмалку 60 грама затоа што брашното е лошо или добро, без оглед на производителот, од серија до серија и немам начин да знам какво брашно имате. Ако тестото изгледа премногу тврдо, додадете уште 10, максимум 20 грама млеко. Рецептот се пресметува на таков начин што не го расипувате во една или друга ситуација. Ова се само мали прилагодувања што ќе ги користите со текот на времето за да добиете подобар резултат. Месете го тестото со средна брзина додека кората не излезе од садот и потоа додадете го путерот во три парчиња 50 грама. Мешајте само додека не се вклучи. Пренесете ја кората од садот за миксер во друг подмачкан сад и покријте ја со најлонска фолија. Ставете во фрижидер најмалку 2 часа или додека не се зголеми двојно волуменот во зависност од температурата на вашиот фрижидер.
Во меѓувреме, подгответе фил од 400 грама мелени ореви до фазата на тестенини измешани со 200 грама шеќер во прав, 50 грама добро какао, 3 средни јајца, 50 грама вино и малку сол (1 грам ).
Исто така подгответе сируп од 600 грама шеќер со 200 грама вода. Тргнете го од оган кога целиот шеќер ќе се раствори и спротивставете се на искушението да се мешате во него. Оставете го малку да се излади и балсамирајте го со 200 грама винари и стапче ванила ако сакате. Покријте го и чувајте го за подоцна.
Извадете ја лушпата од фрижидерот, пресечете ја на половина и од неа формирајте две еднакви топчиња. Ставете ја секоја топка во подмачкана пластична фолија и вратете ја лушпата назад во фрижидер уште 3 часа. Се чини дека е многу, но има важни чекори што не треба да ги прескокнете ако сакате добар резултат. Вашето трпеливост ќе биде наградено. По истекот на трите часа, земете парче од двата и раширете го во правоаголник од околу 30 × 40 сантиметри користејќи што е можно помалку брашно. Кога ќе завршите со тркалање, свртете го листот. Исчистете го од вишок брашно и премачкајте половина од филот до рабовите, оставајќи слободен простор од околу 4 сантиметри на еден од кратките рабови. Завртете го тестото тесно, држејќи го цврсто по должината на прстите и дланката, и кога ќе завршите, намастете го празниот раб со малку вода и притиснете го преку остатокот од валаното тесто. Исечете 5 сантиметри од секој крај на ролната со нож и преместете ја ролната во подмачкана тава. Покријте ја лушпата со подмачкана фолија и чувајте ја во замрзнувач 15 минути. Направете го истото со другото парче.
Во меѓувреме, подгответе две кратки форми за торта (20х10х10). Подмачкајте ги со стопен путер, не масло, не маргарин, путер - важно е за вкус и после толку многу работа, навистина не е време да бидете глупави. За поголема безбедност, исечете ленти со хартија за печење долги и широки и покријте ја секоја форма со нив. Извадете ролна од замрзнувачот и пресечете ја на половина по должина. Поставените половини ставете ги едни на други во форма на крст и плетете ги. Сега ставете ја тортата во форма. Покријте ја формата со про plasticирна фолија. Ставете го формуларот во фрижидер и оставете го да се крева преку ноќ или барем околу 8 часа ако сè уште не е ноќ. Направете го истото со другиот валјак.
По добар сон или грубо чекање, ставете тенџере со зовриена вода во рерна и затворете ја вратата. Извадете ги двата форми од фрижидерот, оставете ја пластиката настрана и ставете ја во рерна за печење 30 минути. По 30 минути, извадете ги калапите и тенџерето од рерната. Загрејте ја рерната на 160 o C или некаде помеѓу средна и мала топлина на класичен шпорет и на крај печете го колачот 45-50 минути или додека не е подготвен. Колачот е подготвен кога е добро зарумен и е цврст на допир. Фазата стап не работи тука затоа што е полна со полнење и ве буди. По печењето, оставете го да се излади 5 минути надвор од формата и потоа натопете го 10-15 секунди во сируп. Исцедете го вишокот и вратете ја тортата во форма. Покријте ја формата со најлонска фолија и оставете ја вака еден ден. Ако сте биле доволно решени да дојдете до оваа точка, јадете го со задоволство.
Се разбира, тука е и кратката верзија во која ги прескокнувате сите фази на ладно квасење и го загревате тестото топло, но многу е понепријатно да работите и резултатот нема да биде скоро ист. Ниту по изглед ниту по вкус. Секако, постои можност да ги оставите овие од нас, подготвени да ги трошат своите ноќи пред празниците, за да уживате во такво нешто. А, за оние кои сè уште не го гледаат рецептот над оправданоста на „превисоката“ цена за ваков производ, ги поканувам да останат на 8 леи по парче, што се нудат во супермаркетите.