Подготвени да уживаат во декември 2016 година

Овој рецепт првично го објавив на 9.09.2016 година. По повод емитувањето на новите филмови на Винет на РТЛ, ја повторувам оваа омаж на стомакот од мијалник на актерот од Винет, Ник helелилај.

Месарот Мирко Волфарт од Витен е секогаш добар за изненадување. Пред две години тој ја презеде традиционалната месарница Емил Керн од неговиот починат учител во Хамертал и придружната дозвола за колење. Тој е еден од ретките месари во регионот со своја кланица, во која преработува говеда и јагниња од сопственото стадо што се одгледуваат исклучиво во непосредна близина. На почетокот на годината се пресели во нова, поголема продавница, која има свој ормар за зреење. Тука тој го остава месото да се дружи и го рафинира користејќи го процесот на суво време.

Повремено, тој купува дополнително, како сега, на пример, бизон од размножување на Соненхоф во Вестервалд. Ова висококвалитетно месо, исто така, прво ќе влезе во кабинетот за созревање до средината на октомври. Само внатрешноста, како што е црниот дроб, треба веднаш да се јаде. Познавачот беше среќен што доби парче од тешкиот дел од 4,5 кг.

Всушност, бизонот е неразделно поврзан со романтизмот на Дивиот Запад, каков што го знаеме од романите на Винет, на Карл Меј. Карл Меј исто така напиша прекрасни авантуристички романи кои се одвиваат во поранешната Отоманска империја. Познавачот имаше бројни здруженија кога бараше рецепт за пржен црн дроб на турскиот Арнавут цигери Не само што Ник helелилај, актерот кој се појавува во новите филмови на РТЛ Винет, кои доаѓаат на телевизија за Божиќ, доаѓа од Албанија. Книгата на Карл Меј „Дер Шут“ е исто така сместена во Албанија, големото финале на серијата со шест тома од Ориентот што започнува со „Дурч умре пустина“ Што може да биде поочигледно од тоа да се направи црн дроб од бизон на албански начин за Винету?

Како и со сите јадења од црн дроб од фегато ала венезијана Бис Лебер Берлинер вид, кромидот е најважната споредна состојка на албанскиот црн дроб. Тука, црвениот кромид е зачинет со ферментирана пиперка. Тоа дава зачаден вкус. Познавачот немаше таканаречени изот пиперки при рака, но зеде шпански Пиментон де ла Вера, пушени пиперки.

Честопати има и овошна слатка киселост во форма на јаболка или смоква, а албанците зрели свежи домати ја преземаат оваа функција. Со цел да се извади сладоста на доматите, познавачот исуши конзервирани домати од Сан Марзано со вкус на лук и мајчина душица во рерна.

Бизонскиот црн дроб се сече на ленти, се стркала во брашно и нежно се пржи. Однадвор беше крцкаво и одвнатре нежно, но имаше убав залак. Во однос на вкусот, тој малку се разликуваше од говедскиот црн дроб. Резултатот беше јадење што Винету сигурно ќе го пробаше.

Рецепт: албански бизон црн дроб за Винет2 порции

300 гр црн дроб бизон
Брашно
Бибер сол
Изот пиперка или Пиментон де ла Вера
Сончогледово масло
2 црвени кромид
магдонос
сол
1 конзерва домати од Сан Марзано
Пипер, сол, шеќер
Гранчиња мајчина душица
1 чешне лук
маслиново масло

Исцедете го сокот од доматите од Сан Марзано од плехот (користете го на друг начин). Доматите преполовете ги и излупете ги. Исечете го чешнето лукче на тенки парчиња. Половините од доматите ставете ги на плех обложен со хартија за печење, зачинете со бибер, сол и шеќер и одозгора ставете парчиња лук и мајчина душица. Ставете го во рерна околу 2 часа на 120 степени.

Исечете го црвениот кромид во тенки прстени. Посипете со сол, месете и оставете да стои 10 минути. Потоа ставете ги прстените на кромидот во сито и силно исплакнете ја солта. Исцедете го на кујнска хартија. (Можете да го оставите тоа вклучено, но тогаш кромидот е потопол.)
Внимателно зачинете го кромидот со Pimentón de la Vera или Isot црвен пипер и измешајте со сецкан магдонос.

Доколку е потребно, отстранете ја сивата кожа и вените од бизонскиот црн дроб, исплакнете добро и исечете ги на ленти. Се тркалаат лентите од црниот дроб во брашно.
Загрејте сончогледово масло во тава и испржете ги набрашнетите ленти од црн дроб на нежна топлина од сите страни околу 8 минути или помалку додека не станат крцкави однадвор. Извадете од тавата и зачинете со пиперка, сол и малку Пиментон де ла Вера или црвена пиперка.

Наредете пржени бизонски црн дроб, кромид и суви домати на чинија и послужете ги со турски леб.

Вторник 20 декември 2016 година

Подготвени за уживање на Фејсбук 11

Подготвени за уживање се претставени и на Фејсбук. Кликни тука. Еве преглед на придонесите на други веб-страници што се поврзани само во последните 4 недели.

Награден БиБ Гурман. Кликни тука
Вински настан во февруари на замокот Хугенпоет во Катвиг. Кликни тука
Кое пиво оди добро со каривурст? Кликни тука
Традиционалната пекара Хег во Херн се затвора. Кликни тука
Sprockh Spveler Бренрај Хаббел награден за виски. Кликни тука
Печење кафе во Бохум. Кликни тука
Борусија Дортмунд тренира готвачи. Кликни тука
Ново присуство на Интернет во пекарницата за пристаниште. Кликни тука
Награда за пекарницата во Музејот на отворено во LWL Хаген. Кликни тука

Понеделник, 19 декември 2016 година

Доаѓање зеленчук: Радикио Тревизано Тардиво

На секои шест до осум недели се почестувам со шопинг патување до италијанскиот веледрогерија и малопродажба Андронако во Нордштат во Дортмунд. Скоро сите ресторани во областа Вестфалијан Рур купуваат италијанска храна таму, и како краен потрошувач навистина добивате вредност на вашите пари. Веројатно нема поширока палета на тестенини secca во регионот, но пелати, колбаси, сирење, риба, вино и кафе, исто така, можат да го израдуваат секој гурмански италијафил. Барем кога целиот асортиман е на залиха, што за жал не е секогаш така.

Мал избор на италијански зеленчук исто така се нуди веќе некое време, а минатиот петок имав среќа да ја посетам продавницата точно во времето кога стоката беше сè уште јасна и свежа. Особено ме погоди Радикио Тревизано Тардиво, салатата што се одгледува во Тревизо, мало гратче близу Венеција, и сега е во сезоната во декември. Дури и нормалниот Радикио Тревизано Росо ја нокаутира секоја млитава глава што ќе ја добиете во нормален супермаркет. Специјалната форма Тардиво, т.е. „доцна“, е во своја класа. Издолжените лисја светат бело-црвено и со вртливите врвови и даваат на салатата изглед на трепкачки факел. Во однос на елеганцијата, само цвеќињата од тиквички можат да му парираат. Вкусот е нежно искушение на горчливо и слатко. Визуелно и ароматично, Radicchio Trevisano Tardivo е темелно венецијански производ.

Ги подготвив двата пламени Тардиво што ги купив на различни начини. За придружба на пржена салсиција и палента, како што предложи Марко Мансути од „Епендорф Винотек“, го преполовив пламенот по должината. И јас пржев половина од тоа во маснотии од салсација, но се погрижив да го задржи својот залак. Пред јадење ги посипував со малку маслиново масло и додадов рендан пармезан. Другата половина ја исеков на парчиња со големина на залак, кои ги маринирав во оцет од малина, маслиново и масло од семе од тиква и ги мешав со портокалови филети и ореви за да направам рафинирана салата. Беше прекрасен ручек. (Рецептот за подетална салата од радикио може да го најдете овде.)

Другиот пламен стана продолжение на мојата сакана тестенина ала карбонара. Покрај Радикио Тревизано Тардиво, од Андронако имав купено и парче гуанциале, специјалитет од римска сланина. Јас го искористив за подготовка на карбонара и го испарив радикиото исечено на парчиња. За класичниот сос изматев јајца и пармезан и го зачинив со бел пипер, морско оревче и мелени семиња од коријандер. (Кликнете тука за основниот рецепт). За тестенини ала карбонара, сакам да користам касарес, што е малку подебело од класичните шпагети, кои во овој случај убаво се усогласија со неколку задржани радикио лисја со кои ги украсував плочите при сервирање.

Сабота 17-ти декември 2016 година

Вежбана за новогодишната ноќ: чиста супа од аурох со џин

Божиќ секогаш беше забава на мама, па таа обично подготвуваше две печење, едно свинско и едно говедско месо. Подоцна имаше само сауербратен. Меѓутоа, ако гостите доаѓаа на новогодишната ноќ, тато беше одговорен за кујната. Тогаш имаше веднаш до јагулата или школките на Феерзангенбоу. Или супа од опашка.

Се разбира, тие не ги направија сами, туку ги отворија соодветните лименки. Машка фасцинација беше што супата може да се „рафинира“ со релевантни духови како што се коњак или џин. Направена е голема употреба на ова. Како мало момче секогаш ме фасцинираше тоа, но никогаш не сакав да јадам супа и не ми беше дозволено.

Кога ја имав опашката од ауровите од Рурвизен пред мене, веднаш ми стана јасно: ова ќе биде еднакво чиста супа од опашка во боја на килибар. И со џин, чистите смреки од смрека моментално доживуваат преродба. И бидејќи сите зачини што му ја даваат својата посебна нота за разлика од старата добра двојна смрека на дедото, исто така спаѓаат во супа од опашка, може да биде само добро заоблена работа.

Кога го подготвував, се покажа како благослов што не започнав да ја готвам супата некогаш попладне на државен празник во пресрет на вечерните гости, туку повеќе како авантуристичка релаксација за создавање блог. Имав едно неочекувано изненадување по друго што ќе создадеше празничен хаос што не би сакал да го замислам. Прво, требаше многу подолго од предвиденото за малото месо да биде толку меко, за малку да падне од коска. Требаше да се готви повеќе од три часа.

Второ, ова имаше последица дека гордата количина од над 2 литри течност што ја подготвив се сведе на ситна плоча, така што морав да ја продолжам со комерцијално достапен готов производ од супа од говедско месо.

И трето, супата беше толку облачна дури и по третото просејување што можеше да направиш блато тело да исчезне во него, никогаш повеќе да не се види. Потоа, од очај, ја ставив супата во фрижидер преку ноќ. Следното утро можев да ја обезмастам депонираната маснотија и повторно да ја исцедам супата, така што конечно стана чиста како поговорната супа од кнедла. По обемно дегустација, додадени се рачно издлабени vegetableвезди од зеленчук како додаток. (Пријателката со добар вкус неодамна објави убава фотографија на Фејсбук. Ја прифатив и идејата да користам мали тегли со доматна паста како прстени од салфетка од неа.)

Рецепт: чиста супа од опашки со џин

1 опашка од аурох
1 дебело парче целер
2 големи моркови
1 корен од магдонос
1 кромид со кожа
1 праз
¼ црвено вино
2 ловорови лисја
2 каранфилче
1 лажиче плодови од смрека
Солена пиперка
можеби супа од говедско месо
0,1 л џин
Коњак, виски, Мадеира, сос од Вустершир, Табаско, соја сос по вкус
шеќер
1 суп.л-патки разјаснет путер
3 - 4 белки за појаснување
Моркови, колбраби и праз за гарнир
Супа од зеленчук за бланширање

Излупете моркови, корен од целер и магдонос и исечете ги на коцки. Измијте го лучот и исечете ги на парчиња. Зачинете ги парчињата опашка со црн пипер и сол и пржете ги во расчистен путер во тенџере додека не станат малку кафеави.
Сега додадете ситно зелени супа од ситно и кромид со кожа. Исто така, оставете ја бојата да земе. Дегласете со црвено вино и намалете додека виното не се претвори во сируп. Дополнете со врела вода додека не се покријат парчињата месо. Додадете ловоров лисја, каранфилче и мелени плодови од смрека.

Врие 2 ½ часа додека месото не омекне и не се оддели од коската. Извадете го месото, извадете го од коската, исечете го на мали парчиња. Вратете ги коските во супата и оставете да врие уште еден час. Истурете во течност (супа од говедско месо) повторно и повторно.

За да појасните, извадете го зеленчукот и коските од супа со дупчиња лажица. Нека супата се олади (по можност преку ноќ во фрижидер) и внимателно обезмастете ја маснотијата.

Одделете 1 јајце и победете ја белката за да формирате снег. Истурете во супа и внимателно оставете да зоврие. Оставете да врие неколку минути. Истегнете го навлажнетиот газа над втор сад и исцедете ја супата. Победете друга белка од јајце во снег, додајте во исцедена супа и оставете да се крчка. Во меѓувреме, темелно исплакнете ја газата. Исцедете ја супата повторно. Повторете го процесот додека не се расчисти чорбата.

За гарнир, исечете ги морковите и колербите во sterвездички. Julулиен малку праз. Бланширајте во залиха од зеленчук, така што сè уште има нагоре. Исто така, додадете го сецканото месо од опашка во супа за да се загрее.

Истурете џин во расчистената супа од опашка, можеби и виски, Мадеира или коњак. Се вари. Зачинете по вкус со сос од Вустер, Табаско, соја сос, шеќер, бибер и сол.

За да служите, дистрибуирајте го зеленчукот и месото на длабоки чинии и внимателно надополнете со супа.

---