Подгответе свинско исецка совршено чекор по чекор

Подготовката на свинско месо не е наука за ракета. А сепак, постојат светови помеѓу невнимателно скара далеку и совршено прославено свинско месо. Кој би можел тоа да го знае подобро од Хајко Брат, кој стана познат низ цела Германија со својот „Алтен Вуц“: суво старо свинско месо, исечено 5 сантиметри дебело и созреано четири недели, на коска. Ова е почетниот материјал со кој работи Хајко - парче што дефинитивно вреди да се погледне внимателно и да се стави истата loveубов во подготовката што веќе се влеа во производството. Внимававме на Хајко Брат и забележавме 10 важни совети кои важат за секое свинско месо, но особено за оние што се особено квалитетни.

10 совети за совршено свинско месо

Нашите препораки за опрема

Така што вашето врвно свинско месо исецка исто така се цени на скара и тава, еве ги нашите препораки за подготовка на скара и во тава (придружни врски)

Нашите апсолутни омилени скари се Големото зелено јајце и Бифе - отсекогаш сме сакале да се печеме со нив.
За навистина добри печени ароми на шпоретот, ви ја препорачуваме оваа шницла од Rösle. Создава генијално брендирање, рамномерно ја дистрибуира топлината и издржува на екстремно високи температури.
За пржење користете растително масло како многу загреано како ова од Бискин - ова ќе ви ја даде најдобрата кора без согорување на маснотиите.

Колку густо треба да биде свинско месо?

Правилна јачина на бифтекот: „Ако исечете стаса дебела два сантиметри, ќе завршите со две крцкави страни и суво месо“, вели Брат. Пет сантиметри е минималната дебелина што тој им ја дозволува на стекови од суво старо свинско месо, така што месото има шанса да стане крцкаво однадвор и сочно одвнатре. Патем, ова се однесува на секој стек, не само на свинско рифови.

Кората мора да се отстрани од свинско месо?

Хајко Брат вели: Да! Тоа само би го нарушило стекот како тврд раб. Наместо тоа, Хајко Брат рафинира кора подоцна во рерна во благородна криза, која делува како додаток за вареното месо. За да го направите ова, варете ја одвоената кора во рерна и на крајот (кога стекот е во тавата) вклучете ја рерната на полн оган. Во овој момент, кората се појавува во прекрасна криза од кора, бидејќи водата внатре испарува и испарува надвор. Има ист ефект како пуканките, само има многу подобар вкус.

Мора да се пресече во масниот слој?

Откако ќе се исече кората, масниот слој е гол. Ако исечете во него, предноста е во тоа што можете да ја преработите солта во овој слој маснотии и на тој начин да создадете повеќе лепење на Леќата. Покрај тоа, масниот слој не изобличува толку многу и останува рамномерно распореден по целата должина на стекот дури и по пржењето. И бидејќи сувата свинска маст е апсолутна деликатес, сакате да добиете малку маснотии со секој залак.

Сол од свинско месо исецка пред или потоа?

Ние веќе произведовме видео на оваа тема и Хајко Брат исто така го споделува ова мислење: Солењето претходно е најдобра опција. „Тоа го дава најдоброто брендирање“, вели тој, бидејќи солта станува дел од кората и на тој начин обезбедува дополнителна криза во финишот. Месото го солел пред да го ставите во рерна, дури би ве советувале да додадете сол откако ќе се свари во рерна, непосредно пред да го запеете. Хајко Брат, исто така, експлицитно препорачува: Бришење сол во исечениот раб на маснотии, така што маснотиите исто така го добиваат својот вкус.

Која сол е најдобра за свинско месо?

Ве молиме, не користете индустриска сол, туку груба морска сол или друга груба сол. „Обично сите минерали и никакви средства за истекување не се сè уште тука - оваа сол сè уште раскажува приказна“, вели Хајко Брат. Интензитетот на индустриската сол е преголем за месо и веднаш ги убива суптилните ноти кои се создаваат со суво стареење. И токму овие нијанси прават добра свинско месо да биде апсолутно задоволство.

На која температура се готви котлетот?

Има една клучна точка што е важна тука: „Температурата на јадрото во месото треба да биде 47 степени кога ќе се извади од рерна“, објаснува Хајко Брат. Постојат неколку начини да се стигне таму. Или полека и нежно со 80-90 степени циркулирачки воздух (приближно 45 минути) или побрзо со 120-140 степени циркулирачки воздух. Кога се двоумите, Брат секогаш претпочита побавна опција. 47 степени звучи многу ниско на прв поглед, но стекот потоа се влече во тавата и завршува на 55-56 степени. Идеална температура за сервирање на висококвалитетен свински медиум.

Во која маст пржете свинско месо?

Едноставно: во сопствената маст. Масниот слој содржи доволно маст за пржење на исецкањето додека не стане крцкаво. Оваа маст има две предности: го интензивира сопствениот вкус на стек и може да се загрее и на многу висока температура без да гори. За да го направите ова, леано железо или топлина стабилно обложена тава се загрева и стекот се става внатре со масниот раб свртен надолу. Маснотијата почнува да се истекува веднаш. Веднаш штом ќе се собере доволно маснотии за готвење во тавата, можете да пребарувате стек во него. Многу важно: Пропржете го масниот раб повторно до златно-кафеав на крајот.

Колку долго треба да се одмори сецкањето?

Од нашата видео-серија со Тобијас „Cätschi” Brockard, знаеме дека месото дефинитивно мора да се одмори. Точната позадина можете повторно да ја видите во видеото. Хајко Брат нека го исецка да отстои околу 4-5 минути пред да го исече. За тоа време, тој подготвува криза на кора, чија употреба ќе ја објасниме подетално во следниот чекор.

Што правам со пуканата кора?

Настанатата кора е глазура на тортата на совршено сварено свинско месо. Сочното месо обожава крцкаво гарнирче и сецканото се доставува директно во форма на пукана кора. За да го направите ова, исечете или скршете ја кората на парчиња со нож и обилно истурете ја над месото грло.

Кој е најдобриот начин да се сервира свинско месо?

Се разбира, можете да послужите какво било гарнирче од зеленчук или класични сосови со свинско месо. Сепак, суво зрело парче свинско месо има толку суптилна и деликатна арома што повеќе не потсетува на продорно свинско што вреди да се испроба стекот на пуристички начин. Малку морска сол на парчињата (внимавајте, тие се веќе солени), малку крцкава кора и - ако сакате - малку свежо мелен пипер. Многу голема свиња среќа е завршена!

Дали ви се допаѓаат нашите рецепти и дали сакате да нурнете подлабоко во светот на месото? Тогаш имаме нешто за вас! Нашата нова книга „Месо 2.0“ ве води на пат до највозбудливите и потценетите парчиња говедско месо и јадења што ќе ви го разнесат умот во однос на вкусот. 20 рецепти, убаво врзани во мала книга за само 14,90 евра. Книгата можете да ја најдете овде.