Подобрувачите на вкусот се популарни - но не и безопасни - за гледачите

Глутамат кој има повеќе вкус

Многу луѓе сметаат дека храната без засилувачи на вкус е лесна, толку многу се навикнале на глутамат. Но, адитивот не е безопасен.

Во прилог на сол и бибер, популарно зачинување за јадења: Маги, кој содржи глутамат.

Практичната храна цвета. Додека во 2000 година беа продадени нешто повеќе од 65.000 тони готови тестенини, конзервирано овошје или конзервиран компир, во 2017 година тие веќе беа 82.372 тони, како што покажува статистиката на Швајцарската асоцијација на храна за погодни производи, асоцијација на производители на готови производи. За да ги направат овие полу-готови и готови производи зачинет шафран Во здравјето на зачините, производителите често користат засилувачи на вкус како глутамати. Овие се сомничат за инхибиција на чувството на ситост: потрошувачите се прејадуваат.

Открил Мајкл Херманусен, педијатар и професор по медицина на Универзитетот Кристијан-Албрехтс во Кил. Тој го проучувал влијанието на глутамат врз апетитот од 2002 година. Глутамат е гласник на централниот нервен систем со директен контакт со мозокот, каде што е регулирано чувството на ситост.

Во експерименти со животни, истражувачот открил дека глутамат го уништува регулирањето на апетитот глад, апетит и ситост, така што ќе останете под контрола. Animивотните кои во исхраната имале глутамат наместо во трпезариска сол, биле многу понезаситни. Експериментите исто така покажаа дека глутамат ги убива нервните клетки и доведува до трајно оштетување на мозокот на стаорец.

Осветлувачки експерименти со луѓе со прекумерна тежина

Глутамат игра двојна улога во исхраната: од една страна, тој обезбедува полн вкус, од друга страна, тој функционира како регулатор на ситост маснотии, шеќер и јаглехидрати Заведени на грев. Премногу глутамат ја оневозможува оваа регулатива. Ова е потврдено и со експеримент со дебели пациенти. Херманусен им дал лек што го блокира рецепторот на глутамат. Успехот беше огромен, бидејќи испитаниците ставија ножеви и вилушки настрана порано и брзо ослабеа.Слабеење Како навистина да ослабеме. Количината со која глутамат го оневозможува чувството на ситост кај една личност, варира од личност до личност.

Глутамат се смета за подобрувач на вкусот, но тоа не е сосема точно: Глутамат ја шири сопствената нота за вкус «умами», на која се чувствителни пупките за вкус на јазикот (видете во полето за информации подолу «Умами - петтиот вкус»). Со додавање на вештачки глумат, поевтини производи може да се земат по вкус.

Глутамат продолжува да се користи во швајцарската група „Ориор“, која ја вклучува големата месарница „Спис“, но и производители на храна за погодност како „Ле Патрон“. Барем еден сака да го замени вештачкиот глумат со природен. Во подружниците Фредаг (живина, месо, риба и вегетаријански ладилни производи) и Ле Патрон (пити, терини, закуски и хамбургери), тие користат што е можно помалку глумат, објави групата во годишниот извештај за 2014 година.

Федералната влада не гледа потреба за акција

Дури и ако употребата на глутамат навистина паѓа во одделни линии на производи, бројките за глобална продажба покажуваат поинаков тренд. Во 2002 глобалното производство на глумат е 1,5 милиони тони. Во 2014 година веќе беа околу три милиони тони.

Нема прецизни бројки за Швајцарија, но и тука продажбата продолжува да расте. Како и да е, глутаматите не играат улога во шестиот и досега последен извештај за исхраната на Швајцарија од Федералната канцеларија за јавно здравје, кој се појави на крајот на 2012 година. Глутамите исто така не се проблем за хемичарите во кантон; пред сè, тие осигуруваат дека декларацијата е точна. И Швајцарското друштво за исхрана (SGE) не се фокусира на подобрувачи на вкусот - дури и ако нутриционистката Марион Вафлер препорачува готвење со свежи состојки што е можно почесто.

„До неодамна, дебелината не беше проблем во Азија - и покрај глутамат“

Дејвид Фах, експерт за исхрана

Дејвид Фах, предавач за исхрана и диетика на Универзитетот за применети науки во Берн, не верува дека засилувачите на ароми се суштински одговорни за зголемувањето на прекумерната телесна тежина . Тој ја гледа главната причина за дебелината во недостатокот на вежбање: „Глутамат има долга традиција во азиската кујна. Но, дебелината не беше проблем таму до неодамна “.

Експертот Херманусен не се согласува: „Азиската кујна традиционално има малку протеини и затоа е исто така ниска со природни глутамати. Тоа сега се менува, а со тоа се зголемуваат и проблемите со дебелината “. Ова исто така беше докажано со студија во рурална Кина, каде што повеќе популарно се администрираше синтетички глутамат. „Учесниците многу брзо се здебелија.

Трендот кон здрава исхрана Јадењето без каење може да го спречи поплавата глутамат - дури и кај големите трговци на мало. Според портпаролката Моника Вајбел, Мигрос се обидува да направи готови јадења генерално „поздрави, поизбалансирани и поприродни“. „Каде е можно, работиме со автентични зачини. Но, Мигрос не одговара на прашањето како се развила употребата на засилувачи на вкус во последните децении, дури и по повеќекратни истражувања. Куп вели дека немаат никакви бројки, но исто така уверува дека сакаат постепено да го намалуваат бројот на вештачки адитиви, т.е. оние со Е-број на целата храна.

Забранета супстанција во швајцарски производи?

Како и да е, глутаматите сè уште се користат во безброј јадења како што се преливи за салати, готови пици, производи од месо и закуски. За време на студиите со глутамат, Херманусен наиде и на друга интересна супстанца: гама-аминобутирна киселина или скратено ГАБА.

„Верувам дека во готовите производи во Швајцарија можеше да се најде и забранетиот додаток гама-аминобутирна киселина.

Мајкл Херманусен, професор по медицина на Универзитетот Кристијан Албрехтс во Кил

Неговото истражување покажа дека може да се појави и природно во храната. Но, неговите прашања од производителите на храна за тоа дали тие влегуваат природно или вештачки во нивните производи, останаа неодговорени. Наместо тоа, тој откри дека Европската канцеларија за патенти регистрирала патенти - главно од азиски компании - на ГАБА како подобрувач на вкусот. Исто така е гласничка супстанца и се користи на форуми за бодибилдери Исхрана Дали спортистите треба да јадат хемикалии? рекламира на Интернет. Треба да се релаксира и да има анти-анксиозно дејство.

Во Швајцарија е забрането додавање на гама-аминобутерна киселина. Но, Херманусен вели: „Мислам дека може да најдете и одредени количини на ГАБА во готови производи во Швајцарија каде што не е јасно како влегоа во нив“.

Умами - петтиот вкус

Домати печени со пармезан, пушена шунка или печурки пржени на путер: Многу луѓе ги сакаат овие јадења - поради «умами». Постојат многу предлози како да се преведе овој јапонски збор. Тие се движат од „пикантен“ до „сладок солен вкус на храна богата со протеини“ до „подобар од секс“.

Слатка, солена, кисела и горчлива се четирите познати вкусови - умами е петти. Таа влезе во нашата свест само во последните неколку години. Полн вкус на умами потекнува од глутамат.
Синтетички глумат за прв пат беше развиен во Јапонија во 1908 година. Глутамат е киселински остаток на природната аминокиселина глутаминска киселина, производ на распаѓање на протеини.
Доаѓа во особено големи количини природна глутаминска киселина во брашно од цело зрно, доматно пире, кравјо млеко или суво месо. Шпанската шунка Јамон Иберико претвора 6 милиграми природен глутамат на 100 грама месо во 300 милиграми за време на своите 12 месеци зреење и сушење.
Под ознаките Е 620 до Е 625 Глутамите се одобрени како засилувачи на вкус низ цела Европа: глутаминска киселина (Е 620), натриум глумат (Е 621), монополиум глумат (Е 622), диглутамат на калциум (Е 623), глумат на моноамониум (Е 624) и глумат на магнезиум (Е 625). Нема ограничени вредности за дозирање на глутамати, но нивната употреба во храна за бебиња е забранета.