Подобрувачот на вкусот е глутамат, можеби дури и здрав спектар на науката
Подобрувач на вкусот: Дали глутамат е можеби дури и здрав?
Што е глутамат во секој случај?
Глутамат е додаток кој се користи во храната како засилувач на вкус. Глутамат не е вештачки производ направен од човекот: глутамите се јавуваат природно, тие се соли на природната аминокиселина Л-глутаминска киселина. Растителниот протеин содржи до 20 проценти глутаминска киселина, а животинскиот протеин - јајца, млеко или месо - до 40 проценти. Значи, секоја храна што содржи протеини, исто така, обезбедува глутаминска киселина. Многу од нив може да се најде во јајца, риби, соја, квасец, домати или сирење. Рокфор сирењето, на пример, содржи 1280, пармезан 1200 и соја сос 1090 милиграми на 100 грама. Особено за време на ферментацијата на храната - меѓу многу други супстанции - се ослободува и глутамат. Солите се формираат дури и за време на производството на кисела зелка или пиво, иако во помали количини. Пол Бреслин, истражувач на вкус на универзитетот „Рутгерс“ во Newу erseyерси, се сомнева дека човечката предиспозиција за храна што содржи глутамат се појавила заедно со диета која се потпирала на ферментирана и затоа подолготрајна храна.
Глутаминската киселина се допира со рецепторите за вкус на човечкиот јазик и со тоа се активира таканаречената сензација на вкусот «умами»: Се доживува како зачинета или како месо и се опишува како срдечна, зелена или рафинирана. И ова од 1908 година: Тогаш, јапонски хемичар Кикунае Икеда излезе со идеја за петто сетило за вкус »умами« кога бараше зачинета арома на Комбу Даши, супа од алги. Откри дека глумат не се наоѓа само во супа од месо што Јусус Либиг успешно го продаваше во тоа време, туку и во традиционално сварената јапонска алга: И двете се умами, што на јапонски значи вкусно. Дури кога откривањето на рецепторите на умами на јазикот пред околу 20 години конечно се докажа теоријата на Икенада дека умами е свој вкус.
Која храна содржи глутамат?
Производителите на готова храна мешаат глутамат во нивните производи како засилувач на вкус повеќе од 100 години. Индустријата најмногу произведува соли од меласа со помош на генетски модифицирани бактерии. Потрошувачите ги препознаваат супстанциите под Е-броевите Е 620 до Е 625. Глутамите се користат како засилувачи на вкус во готови јадења, супи и сосови од кеси, конзервирано месо, риба и зеленчук, како и во закуски како чипс, зачини и како замена за трпеза сол. Глутаминската киселина и нејзините соли се дозволени во скоро сите категории на храна со максимум 10 грама додаток на килограм. Најпознат глутамат е натриумовата сол на глутаминската киселина: мононатриев глумат (Е 621).
Што прави?
Телото прави самиот глутамат, околу 50 грама на ден. Го има во мускулите, мозокот, бубрезите и црниот дроб. Ова се нарекува ендоген глутамат - за разлика од егзогениот глумат што луѓето го добиваат преку храната. Хемиски, и двата се идентични. Централноевропеец троши во просек 0,3-0,5 грама глутамат на ден од готови оброци, во Азија е дури 1,5 грам.Европјаните трошат околу еден грам слободен глумат и 20 грама глутамат врзан за протеини од природна храна. Само бесплатниот глутамат има зачинет вкус. Во телото, глутамат прво се распаѓа во тенкото црево и се користи за снабдување со енергија на цревните клетки или како градежен блок за важни молекули во цревата. Само мал дел се наоѓа во крвта. Глутамат не се врзува само за вкусните клетки на јазикот. Рецептори на умами се пронајдени и во цревата и кај сперматозоидите.
Ендогениот глутамат, исто така, има многу улоги. Станува збор за најчестиот невротрансмитер во распаѓање во централниот нервен систем. Овозможува пренос на сигнали помеѓу ќелиите, а со тоа, меѓу другото, функционира и меморијата. Сепак, премногу глумат во мозокот доведува и до смрт на мозочните клетки. Болести како Алцхајмерова болест, Хантингтонова болест, Паркинсонова или мултиплекс склероза се поврзани со зголемена концентрација на глутамат во мозокот.
Дали е штетно за здравјето - особено за бебињата?
Скептицизмот во врска со адитивот се појави уште во 1968 година откако американскиот лекар Роберт Хо Ман Квок објави статија во New England Journal of Medicine. Под наслов „Синдром на кинески ресторан“ тој објави за себе: По посетата на еден кинески ресторан, секогаш го мачеше глувост, слабост и тркачко срце. Неговите медицински колеги тогаш дијагностицирале алергија на соја од соја. Тој возврати дека користел многу соја од соја на шпоретот дома, но го толерирал.
Наскоро потоа, вештачки додадениот глутамат конечно беше идентификуван како причина и специјалистичките написи се појавија на опасноста од глутаматите. Притисокот во јавноста стана толку голем што супстанциите веќе не можеа да се додаваат во готовата храна за бебиња. Наскоро таканаречената »глутаматска нетолеранција« беше искористена како објаснување за сите видови неспецифични симптоми како што се главоболка, пецкање на кожата, гадење, надуеност, болни зглобови или колики на новороденчиња. Сето ова не може да се објасни медицински. Јан Мозби, историчар на Универзитетот Јорк во Торонто, дури верува дека расизмот исто така имал улога во дебатата за синдромот на кинески ресторани кон крајот на 1960-тите и 1970-тите: храната на кинеските имигранти се сметала за „егзотична, чудна и претерана“.
Скептицизмот за глутамат опстојува до денес: Покрај нетолеранцијата, се додава дека адитивот промовира воспаленија, синдроми на болка, срцеви заболувања и рак и е одговорен за болести на мозокот и црниот дроб. Иако некои сомневања се побиваат повторно и повторно, Европскиот орган за безбедност на храната ЕФСА во моментов преиспитува состојбата на студијата како мерка на претпазливост. Неодамна стана јасно дека многу луѓе ја надминуваат неопасната количина од 30 милиграми на килограм телесна тежина и ден, особено ако на менито има многу готова храна. Некои возрасни јадат двапати што се смета за безбедно. Покрај тоа, некои неодамнешни студии доста фундаментално ја доведуваат во прашање безопасноста на глутамат. Тековниот преглед - кој беше инициран независно, т.е. не од индустријата за ароми заинтересирана за ослободување од глутамат - доаѓа до заклучок дека овие студии за кои станува збор се повторно со слаб квалитет во некои случаи: Тие се базираат на многу малку испитаници и во некои случаи нема контролни групи; Во индивидуалните студии врз животни, администрираната доза била исклучително висока или била администрирана во крвта со шприц.
Спротивно на тоа, темелно и професионално е испитана улогата на глумат во нетолеранција, мозок, карцином и дебелина. Преосетливост всушност може да се појави кај чувствителни луѓе по конзумирање храна што содржи глутамат. Сепак, ова бара доста големи количини, т.е. повеќе од три грама слободен глумат на празен стомак. Лекарите исто така советуваат астматичари против премногу готови производи - меѓу другото затоа што тие би можеле да реагираат на адитивот. Сепак, прегледот на Кокрајн од 2012 година не може да докаже поврзаност: Во две студии со вкупно само 24 тест лица, немаше докази дека намалувањето на глутамат ги менува симптомите на астма. Од друга страна, има повеќе податоци од многу повеќе студии на здрави луѓе кои внесуваат мали количини глутамат. И тука важи следново: Ниту една студија не покажува дека синдромот Кина ресторан може да биде реален.
Глутамат од супа од кесички и слично постојано се обвинува за болести на мозокот како што се Алцхајмерова, Паркинсонова или мултиплекс склероза: На крајот на краиштата, студиите знаат дека премногу глумат во мозокот придонесува за овие болести. Сепак, ова е ендогено, т.е. глутамат формиран во мозокот. Според едногласно научно мислење, дополнителниот глутамат кој се снабдува преку храна не може да ја премине крвно-мозочната бариера кај здрави возрасни - и затоа не може да предизвика споменати болести. Сепак, не е сосема јасно дали крвно-мозочната бариера може да стане попропустлива кај бебињата, на пример, или во болести како што се менингитис или внатрешно крварење.
Постојат малку докази за улогата на глумат во карцином. Познато е дека има зголемено ниво на глутамат во крвта и туморското ткиво на пациентите со рак на простата - и затоа се шпекулираше дали супстанцијата може да игра улога во развојот на рак. Сепак, ова не е конечно разјаснето и сеопфатно истражено.
Почесто, истражувачите се занимавале со озлогласениот ефект на стимулирачки апетит на подобрувачот на вкусот - што е една од причините зошто се користи како средство за гоење во добиточната храна. Критичарите заклучуваат од ова дека глумат може да ги направи луѓето „зависни“ и на тој начин да бидат одговорни за дебелината. Сепак, ниту овој страв сè уште не е потврден: Глутамат има ефект на зголемување на апетитот во многу високи дози. Некои студии дури покажуваат спротивен ефект со нормалната потрошувачка на глумат. Чувството на ситост тогаш се случи порано, што може да се припише на вкусноста.
Можеби глутамат е дури и здрав?
Според студија од 2009 година, сепак, постарите имаат поголем апетит кога јадат особено зачинети супи - и според ова, глутамат дури може да биде корисен за здравјето, особено за постарите луѓе. Бидејќи стимулирачкиот вкус на умами може да се спротивстави на губењето апетит во староста, што станува проблем кога губењето килограми го зголемува ризикот од заболување. Овие и други студии за позитивните ефекти на подобрувачот на вкусот се, сепак, сомнителни затоа што биле финансирани од кругови на веројатно индустрии водени од интерес. Тоа не мора да значи ништо, но навистина неутрална слика може да се најде само во текот на поцелосно независни студии.
Кои алтернативи постојат?
Глутамат не смее да се додава во органска храна или храна за бебиња. Бидејќи индустријата забележа дека потрошувачот сака „чиста етикета“, односно храна без многу додатоци, се бараа соодветни алтернативи. Ова е причината зошто екстрактот од квасец, кој е природно многу богат со глутамат, понекогаш се користи во готови производи во органски верзии како зачини. Ова не мора да биде обележано со број Е или можеби криптично, но барем информативно име, кое повеќепати ги повикуваше застапниците на потрошувачите на местото на настанот. Терминот "кантарион" може да се најде и на храна. Зад ова стојат сплит протеините кои „влијаат на вкусот и/или мирисот на супи, чорби од месо и друга храна“. На пример, тие доаѓаат од месо, квасец или соја. И тука се содржат претежно глутами, кои не мора да се декларираат. Во основа, сосот од соја е исто така зачин што го добива својот полн вкус од глутамите.