Полнети полнети со костени и печурки

Препелиците што се загреваат одвнатре - исполнети со костени и печурки.

Фотографија: Рајнхард Хунгер; Стајлинг: Катарина Флодер

»Дивата птица е особено вкусна во есен. Обезбедени со свежа трева и многу инсекти во текот на целото лето, живееле во самоопределена слобода, можете да го вкусите. Бобинки од кисела роуан и црни ореви се достапни во продавниците за сувомеснати производи “.

Полнети полнети со костени и печурки

Најчитани оваа недела:

Мислев дека го познавам чувството на осаменост

Нашиот автор запознава една стара дама во супермаркет и ги носи своите набавки дома. Кога таа е пред заминување, средбата добива застрашувачки тек.

• 4 потполошки
• сол
• пипер
• 2 лажици маслиново масло за пржење

• 60 гр гевреци без сол (од претходниот ден)
• 2 мали shallots
• 25 гр путер
• сол
• пипер
• морско оревче
• 1 јајце

• 2 лажици маслиново масло за пржење на труповите
• ¼ црвено вино
• Мадеира
• . Живина
• 4 гранчиња мајчина душица
• 5 бобинки од смрека
• 8 пиперки
• 80 гр печурки кралски остриги или печурки
• 50 гр свинско стомаче
• 2 кисели црни ореви
• 8 костени (излупени и варени)
• 1 лажица кисела бобинки од роуан
• 20 гр мраз-ладен путер
  

Време на подготовка: приближно 50 минути

За филот пресечете ги гевреците бисквити на коцки од 1 см. Исецканите кромиди испарете ги во пенест путер додека не бидат проlирни. Зачинете со сол, бибер и мелено оревче. Оставете да се излади, измешајте со јајцето и истурете ја целата работа врз исечените пецива пецива. Лесно притиснете, оставете да отстои 15 минути.

Одвојте го месото од плаша од коските со сечење на плаша по грбот и внимателно извадете го месото од коската на дојката. Исечете ги клубовите во зглобот, но не ослободувајте. Одделни коски на крилјата. Исецканите трупови пржете ги во маслиново масло, дополнете со црвено вино, Мадеира и живина. Додадете мајчина душица, смрека и бибер. Оставете сè да крчка околу 30 минути, додека течноста не се намали за половина. Исцедете го заливот низ сито, оставете го настрана.

Исечете печурки на парчиња со дебелина од 4 мм, сланина во ленти со дебелина од 2 мм, ореви на парчиња со дебелина од 2 мм. Загрејте ја рерната на 220 степени горна/долна топлина. Наполнете го плаша со мешавина од лај, зашијте го на задниот дел со кујнски конец или затворете го со ражен, зачинете со сол, бибер. Испржете го плаша целиот во маслото, па пржете го во рерна 15 минути, истурете ја печената маснотија над два или три пати да им даде убава боја. Извадете од печење и загревајте се во исклучена рерна.

Во истиот ристер, пржете ги печурките, сланината, оревите и целосните костени 3 минути, а потоа додадете го густинот. Оставете сè да зоврие нежно, додадете ги исцедените боровинки. Промешајте ладен путер, така што сосот лесно ќе се поврзе. Зачинете со сол и црн пипер и послужете го со сосот. Зелка или зашилена зелка се соодветни како гарнир.

готви во »Waldschänke« во Грискирхен во близина на Линц, Австрија, и пишува заедно со Марија Луиза Сколастра, Кристијан Јиргенс и Тохру Накамура за нашиот квартет за готвење.

Можеби ќе ве интересира:

„Готвачите се многу благодарни јадачи“

Рене Реџепи, основач на ресторанот „Нома“, се смета за најдобар готвач во светот. Но, неговата сопруга готви дома. Разговор за карамелизирана морска краставица, изјави на loveубов во кујната и деца на кои им е дозволено да си играат со храна.

---