Посебен изглед на Денот на храната - Католички вести
За правилата и шармот на кошер кујна
Сабота е ден на здраво јадење. Шмуел Зак води кошер угостителство во Берлин, наречено „Мило“. Во интервјуто, Израелецот зборува за правилата за готвење кошер и зошто кујната не ја бараат само Евреите.
КНА: Вие и вашиот „Мило“ со седиште во Берлин сте еден од ретките кошер угостители во Германија, што значи дека готвите строго според посебните еврејски регулативи за исхрана. Зошто воопшто има кошер кујна?
Шмуел Зак: Потеклото е библиско: Во втората книга на Мојсеј е напишано дека не треба да се готви дете во мајчиното млеко. Ова резултираше во фундаментално раздвојување на млечно и месно - така што не постои такво нешто како бифтек од говедско месо со крем сос во кушерските кујни. Строго кажано, соодветната храна дури треба да се готви во две различни кујни, но доволни се два различни фрижидери и мијалници, како и два вида садови.
КНА: Но, сепак, не завршува сè во ист стомак?
Зак: Затоа е важно да се почитуваат одредени правила при јадење. Ако сте јаделе бифтек, на пример, мора да почекате осум часа пред да можете да пиете лате. Обратно е побрзо: Ако јадете „млечно“, треба да почекате само половина час пред да јадете месо. Но, времињата се различни за различните религиозни текови и потекло.
КНА: Што строго не е дозволено да се јаде во кошер кујната?
Зак: Без свинско месо, без морска храна, без игра. Кошер се во основа цицачи кои имаат поделени копита и истовремено се преживари - на пример, крави, јагне и кози.
КНА: И риби.
Зак: Не секоја риба. Рибата е кошер само ако има лушпи и перки, па затоа турболот и монашката не се кошер. Но, за разлика од месото, рибата може да се сервира со млечни производи. Тој е „парве“ - неутрален.
КНА: Звучи комплицирано .
Зак (се смее): Навистина, во никој случај не се сите правила, има многу на сите. Исто така е важно, на пример, сите правила да се следат од чувар на кашрут. На пример, тој е одговорен за миење на билки и салати во солена вода, така што нема инсекти во нив, кои исто така се сметаат за „зрели“, како нечисти. И тој ги испитува јајцата што ги користам во мојата кујна за чистота. Само тој е дозволен да го отвори: ако има крв во него, јајцето не е кошер.
КНА: Зошто да не?
Зак: Според библиската идеја, крвта е седиште на душата, поради што во основа не треба да се троши.
КНА: Затоа во јудаизмот животните се колат пред да можат да се јадат?
Зак: Да точно. Во мојата кујна користам само месо од заклани животни, односно животни кои брзо крвавеа до смрт како резултат на исечениот врат. Бидејќи колењето е забрането во Германија, месото обично го добивам од Полска и Холандија. Важно е да има сертификат за кашрут, т.е. да е проверен од рабинат.
КНА: Дали кошер кујната е поздрава од некошерската?
Зак: Можеби е така, бидејќи не е толку мрсно и месото не смее да се меша со путер или крем. И бидејќи говедското месо е поздраво од свинското. Кошерската кујна е исто така интересна за вегетаријанците, луѓето со нетолеранција на лактоза или муслиманите кои имаат слични, ако не и толку строги, прописи со нивната халал кујна. Во секој случај, кошер храната има репутација на висококвалитетна затоа што процесот на производство е внимателно следен. Соодветно на тоа, тие се исто така поскапи од храна без кошер. Во Израел, на пример, сите хотели со 5 starвезди имаат кошер кујна.
КНА: Кое е типично мени што може да се нарача од вас?
Зак: Како почетник, модри патлиџани на скара на крем од тахини, полека зготвена тиква на тартуфирана пченкарна палента и како десерт, јаболка се распаѓа со свежи бобинки.
КНА: Кој порачува од тебе?
Зак: Ние посакуваме добредојде на групи од 10 до 200 лица по регистрацијата во синагогата во Пасауер Страже во Берлин, веднаш до KaDeWe. Од пет лица доставуваме и приватни лица, претежно Евреи кои живеат тука и оние кои доаѓаат тука како туристи. Но, исто така, доставив индивидуални оброци со повеќе курсеви до најголемите хотели во Берлин кога се таму високи гости од Израел. На барање, можеме да доставиме и до Хамбург. Болниците, исто така, понекогаш нарачуваат од мене ако, на пример, треба да се обезбеди храна без лактоза.
КНА: Дали има нешто посебно да се разгледа со надворешното угостителство - на пример, во хотел?
Зак: Да, понекогаш мора да им донесеме јадења на гостите, така што сè е навистина кошер. Порцеланот доаѓа од нас, инаку не би бил кошер. Можеме да направиме прибор за јадење, кој е направен од метал, кошер со тоа што ќе го бланшираме, т.е. да го потопиме прво во топла, а потоа во ладна вода. Очилата може да ги користи хотелот.
КНА: Livedивеете 17 години во Германија, ожени сте и имате три сина. Можете исто така да готвите кошер дома?
Зак: Да, но не според сите правила на кашрут. Но, јас одделувам млечно и месен и не обработувам свинско месо.
КНА: Која е поентата зад еврејските закони за исхрана? хигиена?
Зак: Наместо тоа, духовна идеја: душата треба да остане чиста. Ова се изразува и во јудаизмот преку храната. Покрај тоа, тука е и ценењето на храната, размислувањето за традицијата, за еврејското потекло. Не треба да биде лесно да се запазат еврејските правила.
КНА: Дали понекогаш не сте во искушение да не бидете премногу строги во однос на готвењето во вашата компанија? Можеби нема да забележите.
Зак: Тоа не би било фер и целосно неточно. Усогласеноста со правилата е прашање на доверба и за мене е многу важно да има 100 процентна доверба. Јас готвам за луѓе на кои ова им е исклучително важно. Во спротивно, наскоро ќе го изгубев сертификатот што ми го издаде рабинот и секој клиент што порачува од мене и за кого гарантирав кошер кујна.
КНА: И дедо ти дојде од Берлин .
Зак: Да, неговото име беше исто како мене и тој беше од Берлин. Тој избега од нацистите во Израел во 1932 година. Таму го отвори берлинскиот „Кафе Алјаска“ во Ерусалим. За жал, тој почина од терористички напад непосредно пред формирањето на Државата Израел, на само 38 години. Да се сеќавам на него, 80 години подоцна го нареков мојот угостителски сервис „Мило“: Ова е кратенка за Шмуел (Самуел) - прекар.