Посебен вкус и исхрана
1. Физиолошката основа на перцепцијата на вкусот
Маик Беренс, Ања Воигт, Волфганг Мејерхоф, Потсдам-Ребрике
Процес на рецензија | Примено: 13.02.2013 | Прифатено: 04/12/2013
Преференциите и аверзиите за вкус одредуваат што јадеме и пиеме и со тоа имаат значително влијание врз нашето здравје. Меѓутоа, малку е познато за нашето чувство за вкус и за начинот на кој тоа влијае на изборот на храна. Оваа статија ги објаснува физиолошките основи на вкусот.Следните два статии дискутираат за влијанието на факторите во животната средина и генетските разлики врз перцепцијата на вкусот и исхраната, како и развојот на допаѓања и не им се допаѓаат.
За секој основен вкус постои независна популација на хемосензорни орални сензорни клетки. Нивната опрема со специјални молекули на рецептори ја одредува чувствителноста на сетилните клетки на ароматичните супстанции. Додека рецепторите за солените и киселите квалитети на вкусот сè уште се слабо карактеризирани, постои широка база на податоци за рецепторите што препознаваат слатки, умами и горчливи. Иако слатките и горчливи рецептори препознаваат голем број на различни супстанции, постојат многу различни стратегии за ова.
Додека бројни гени се развиле во текот на еволуцијата кај горчливите рецептори, има само два гени кои кодираат под-единици на слаткиот рецептор. Тука, широчината на препознавање беше постигната преку развој на неколку места за врзување по рецептор. Во пупките за вкус на јазикот, сетилните клетки на вкусот се јавуваат како агрегации на околу 100 клетки кои ги неутрализираат информациите за вкус со метаболичките барања.
Возбудувањето на сетилните клетки се пренесува на мозочното стебло преку сензорни нервни влакна со цел да се предизвикаат вродени допаѓања и не им се допаѓаат или да се подготви телото за варење. Нервната активност во одредени области на церебралниот кортекс претставува сензација на основните типови на вкус и создава комплексен впечаток за вкус на храна со додавање на информации за мирисот и текстурата на храната.
Клучни зборови: Чувство на вкус, перцепција на вкус, физиологија, слатко, солено, кисело, горчливо, умами
Вкус и исхрана: 1. Физиолошка основа на перцепција на вкус
Маик Беренс, Ања Воигт, Волфганг Мејерхоф, Потсдам-Ребрике
Резиме
Секој квалитет на вкус е претставен од специфична популација на орални хемосензорни клетки. Тие се опремени со специјални молекули на рецептори кои ги одредуваат молекуларните рецептивни опсези на сетилните клетки. Со оглед на тоа што рецепторите за солено и кисело, во моментов, не се карактеризираат опсежно, постои изобилство на податоци за слатки, умами и горчливи рецептори.
Иако слатките и горчливи рецептори препознаваат широк спектар на соединенија, две различни стратегии се ефикасни за да се постигне оваа цел. Во случај на горчливи рецептори, еволуирале бројни гени, додека само два гени кодираат под-единици на рецепторот за сладок вкус. Овој рецептор, сепак, поседува повеќе места за врзување за да препознае разновидност на слатки супстанции. Во пупките за вкус на сетилните клетки на јазикот формираат склопови од околу 100 клетки, кои обработуваат и интегрираат информации за вкус со метаболички потреби.
Сензорните аферентни нерви пренесуваат вкусни информации од устата до мозочното стебло за да предизвикаат стереотипна вродена привлечност или аверзија и да го подготват телото за варење. Активноста на нервните клетки во посебните области на церебралниот кортекс ги претставува основните вкусови и генерира сложени вкусови со интегрирање на информации за вкусот, мирисот и текстурата на храната.
Клучни зборови: вкус, наклонетост, физиологија, слатко, солено, кисело, горчливо, умами
Целиот напис може да се најде во Ерн Ерн Ернкцииш Умшау 07/13 од страници 124 до 131.