Повеќе од обичен веледрогерија со сос NZZ

Лебот на ресторанската маса е поважен од кога било. Се служи дури и како посебен курс. Наводниот производител на маснотии ја заслужува надградбата.

Некои гостилничари печат до осум видови леб и за ручек и за вечера. (Фото: Кристијан Батлер/НЗЗ)

Гостите кои беа дојдени од Швајцарија размислуваа каде ќе оди лебот и нестрпливо погледнаа наоколу. Првите јадења веќе долго време се служеа во „Ресторанот Магил Истејт“ близу Аделаида, Австралија, сè додека конечно не се појави печивата. Но, работата се покажа дека не е невешт услуга, туку модерен обичај под кој се наоѓа. Печената храна честопати не е наменета да служи како неконтролирано почетно заситување, туку само да се сервира откако сите гости ќе ги проучат другите уметности на готвачот.

Некои гостилничари печат до осум видови леб и за ручек и за вечера. (Фото: Кристијан Батлер/НЗЗ)

Ролна за леб повеќе не е доволна

Но, дали некој сè уште сака да јаде багети, кафеав леб и слад леб, во време на броење калории и прекумерна здравствена свест? „За жал, претрпе ценењето на лебот“, вели Ани Лампарт, сопственичка на „Ресторанот на Лампарт“ со двојно redвезда во близина на Олтен. Новите форми на исхрана, диета и трендови на начин на живот се чини дека ги спречуваат печивата. Или е обратно? Дали корисните богатства навистина се забележуваат само поради суперхрана и смути? Јенс Јунг, творец на елегантниот и органски производител на леб од Цирих, flourон Бејкер, базиран на брашно, кој речиси три години ја револуционизира културата за печење на Лиммат, гледа општ тренд кон нешто посебно. „Ние сами одгледуваме билки и зеленчук на балконот и одиме на пазар да одиме на шопинг“, вели креативниот пекар. „Лебот е дел од оваа растечка свест.

„За жал, претрпе ценење на лебот“, вели Ани Лампарт

Некои протагонисти на европската сцена во гастрономијата ставаат леб уште појасно во центарот отколку што е случај во Австралија. Рене Реџепи, данскиот готвач „Нома“, веќе служеше печива, кршејќи ги сите правила, како посебен курс, и со оваа одлука тој даде пример. Другите го водат тоа дури и подалеку, како што е Стефан Визнер, готвечкиот „волшебник“ од Ентебух, или Феликс Шнајдер, готвачот во новиот „Сосеин“ близу Нирнберг. Едната личност го прилагодува лебот кон филозофијата на тековното мени, другата сака да постигне „максимален ефект“.

Сензуални ритуали

Во Виснер во Ешолцмат, во зависност од мотото, може да има печива направена од лебно брашно печено со јаглен и сол на рог од елен или „pain aux graines de tournesol de la Déesse“ со ливчиња од сончоглед. Сепак, „постоењето“ се потпира на култури на диви почетнички култури, како што се природно ферментирано кисело тесто и драма. „Режењето леб го организираме секој ден на почетокот на низата јадења како сензуален ритуал“, вели главниот готвач Шнајдер. „Затоа што нешто што е толку добро и создадено со толку многу внимание и труд се залага само за себе“. И, ако некој не смее да јаде леб од здравствени причини, тука може да се префрли на ориз, компири и ленено семе.

Нема потреба да се решаваат ваквите проблеми во ресторанот со две везди Тим Рауе во Берлин. Од 2008 година, овде работите за гоење се избегнуваат што е можно повеќе. „Ние не служиме леб, ниту пак ориз, јуфки и компири“, вели Рауе, чија кујна е инспирирана од Азија. Бидејќи: „Со осум закуски, шест јадења, пред-десерт и пети четири, секој гостин ќе биде задоволен“.

Тој го игнорира фактот дека за многу луѓе тропањето, грицкањето и крцкањето помеѓу курсевите е дел од добар оброк. Социолошката улога што ја игра гастро лебот сè уште не е анализирана до крај.