Правење чоколадо - PDF бесплатно преземање
Системи за шупливо тело Систем за обложување Систем за премачкување Скробна кутија во прав (Систем могул) Рок на траење на производите од какао Главни причини за расипување: а) оксидација на маснотии, б) микроорганизми Рок на траење: одличен поради антиоксидантните супстанции на маснотијата на какао без маснотии и поради малата содржина на вода (отфрлена од потрошувачот Веројатна причина: недоволна прекристализација на Чоколадна маса (-> полиморфизам на КБ: претворање на нестабилни модификации во стабилна ß форма со формирање на цут на маснотии) или со изложеност на повисоки температури Често индикација за неправилно складирање Цут на шеќер Мали, кружни дамки што личат на мувла Се јавува кога Вода капе на производот (на пр. Кондензација). Лабавиот шеќер кристализира на површината -> бело-сив премаз. Разлика од цутење на маснотии: а) се чувствува грубо б) не се топи кога се загрева до 36 ° C
Развојни трендови во производството на чоколадо, Автоматизација, заштеда на енергија и време, компјутерски контролиран процес на управување -> намалување на трошоците Печење калци од какао или какао маса наместо цели зрна од какао Влажен термички третман и снабдување со реакциони раствори -> а) Намалување на микробната контаминација б) Формација на претходници на вкус Имплементација на под-процеси во специфични системи, на пр. Дегасирање во испарувачи со тенок филм -> суво конхерирање (енергетски интензивно!) Во голема мера се скратува претходната кристализација -> генерирање на посакуваната ß-кристална форма на путер од какао со интензивно стрижење на супер ладената топена чоколада со додавање на какао путер во ß-конфигурација (семе кристали) Обликување - ладно формирање наместо вртење/центрифугална техника ( Притискање со ладна марка) - Процес со еден удар за производство на исполнети чоколади во една операција: Концентрични млазници; внатрешно полнење, однадвор истовремено снабдување со чоколадна маса Млечни млечки (полупроизводи) -> за млечни чоколади со вкус на карамела или путер -> ефтин; Продолжен рок на траење Забелешка: Не сите технологии/процеси/системи се воспоставија во пракса досега!
Чоколадо со процес на печење какао) - или алкално (-> какао во прав) на пр. Протеински раствор, раствор на шеќер Сушење, претходно и фино мелење, Печење на течна маса какао - Тенок слој за печење - Тенок слој на прскање со Petzomat - тенок слој испарувач Convap или слично.
Печена тенка фолија Лува 1 РЕСТИРА rawЕ сурова маса на какао 2 3 РЕСОБИРА alreadyЕ веќе печена какао маса 4 10 ротор на компир со какао маса 5 6 7 1 Погон на ротор 2 Лежиште на горниот ротор 3 Сепаратор на пареа 4 Влез на какао маса 5 Медија за греење 6 Ротор 7 Јакна за греење 8 Лежиште на долниот ротор 9 Излез на какао маса 10 испарувања Излез 11 излезни гасови за загревање на медиум за греење 11 8 9 деацидифицирана деацидизирана дехимизирана печена печена какао Шематски приказ на функционалниот принцип на испарувачот со тенок филм Лува за пред-рафинирање, како и за одвлажнување и печење какао маса html Тенок филм-печен систем Lehmann KFA Екстракција на сурова маса од какао Точки на дозирање за претходно рафинирање со: Вода Шеќерен сируп Протеински раствори Ротор со млазници за гас Зона за сушење Одвлажнувачка зона за печење Печење во вакуум за отстранување на гасови за печење Зона на ладење Масовно празнење т 3 зони на третман: сушење, печење, ладење Точки на дозирање во зоната на сушење и зона на печење за воведување на реакциони раствори за претходна обработка
Спреј печење со тенок филм Рафинирање: обезмастување, одвлажнување, после печење. Топол воздух Петзомат колона за рафинирање на какао маса со употреба на процес на прскање со тенок филм
30-минутен процес на чоколадо (тешко се користи во Германија) Процес на производство на млечна трошка
Остатоци од печатот Маст за извлекување експелер Експелер путер од какао (не треба да се користи за производство на чоколадо заради хигиена) 1. Сурови зрна + 2. Рица од какао 3. Школки од какао Школка за завртки на експелер Експелер притиснете маснотии www. agritech.tnau.ac.in состав на масни киселини од путер од какао POP SOS POS Три најважни триглицериди од путер од какао Позициони изомери Различни кристални форми Различни точки на топење Со 3 масни киселини -> 18 позициони изомери PSO масна киселина C-атоми Процент на лауринска киселина C 12 0-0,1% миристична киселина C 14 0,1-0-0,2 % Палмитинска киселина C 16 24,5-27,8% палмитолеинска киселина C 16: 1 0,2-0,4% стеаринска киселина C 18 32,1-35,6% олеинска киселина C 18: 1 32,2-38,6% линолеинска киселина C 18: 2 2,6-4-0% линоленска киселина C 18: 3 0,1-0,2% арахидинска киселина С 20 0,5-1,1% какао путер: не-лауринска маст, бидејќи не содржи лауринска киселина!
Алтернативи за путер од какаа (CBA) CBA Путер од какао Алтернативни маснотии од какао, алтернативен генерички термин за сите масти кои целосно или делумно ја исполнуваат функцијата на путер од какао CBE какао путер Еквиваленти на не-лаурински растителни масти, толку слични на путерот од какао, што секоја количина може да се меша со путер од какао PSO; Масло од ши, масло од илипе, палмово масло; поевтино од KB CBI подобрувачи на путер од какао = подобрувач на путер од какао; потешко, бидејќи содржи повеќе заситени масни киселини од путерот од какао -> направете мек путер од какао поцврсто (прилагодете) -> направете чоколадо тропски -> подобрување на отпорноста на топлина на производи со висока содржина на маснотии во млеко CBS замени за какао путер = замени какао путер замени маснотии од лаурин (многу лауринска киселина) - хемиски потполно различен од путерот од какао - само физичка сличност масло од семе од палма јадро C 12 масла од семе од кокос - не е можно мешавина, само комплетна размена на путер од какао (инаку еутектичка -> капки на топење!) за тропско чоколадо, воено чоколадо ЦБР заменици за путер од какао = замена на маслото од какао маснотии сличен состав на масни киселини, но различна структура на триглицерид -> делумно компатибилна со путер од какао Регулатива за какао 2003 година: CBA одобрени до 5% со идентификација: Содржи и други растителни масти покрај путерот од какао
Дефиниции за поими Уредба за производи од какао и чоколадо (Регулатива за какао) Путер од какао Маснотии добиени од зрна какао или делови од зрна какао Какао во прав 20% путер од какао 9% вода Какао (во прав) со малку маснотии