Правила за подготовка на храна (јавна и колективна храна) Правило
ГЛАВА III Правила за подготовка на храна
(јавна и колективна храна)
Член 26. -
Овие правила важат за сите установи за храна кои подготвуваат кулинарски препарати и слатки во кои продажбата и потрошувачката на производи обично се прават на самото место или за домашна потрошувачка.
Член 27. -
Видовите на угостителски единици се оние предвидени со законските прописи.
Член 28. -
Со цел да се обезбедат хигиенско-санитарни услови за обработка и подготвување на соодветна храна, во зависност од нивниот профил, јавните или колективните единици за храна од конструкцијата ќе ги имаат потребните простори за функционалните кола:
- простори за подготовка на храна;
- простори за складирање храна;
Член 29. -
(1) Просторите ќе бидат дизајнирани и лоцирани така што ќе овозможат развој на технолошкиот тек во една насока, избегнување на премини помеѓу нездравата и здравата фаза.
(2) Во просторите за подготвување и во анексите, theидовите ќе бидат хидроизолирани со соодветни материјали (плочки, специјални бои) на висина од 1,80 м, а подот ќе биде обезбеден со одводни сифони поврзани со канализацијата.
Член 30. -
Трпезаријата ќе има минимум 1,2 м 2 за трпезарија. Другите дарови ќе бидат оние предвидени со законските прописи.
Член 31. -
1. Областите за подготовка на храна се состојат од кујни и низа соседни простории во кои храната се зема однапред.
(2) Простори за преработка за храна (чистење, миење, сечкање) се простори со посебни кола за зеленчук, месо, риба, јајца.
(3) Во зависност од категоријата на единицата, ќе има анекси, како што се: слаткарска лабораторија, слаткарница, кутија за чај, кафе и млеко, просторија за подготовка на ладна храна (салати, мајонез, препарати од желатин, сендвичи, ладни предјадења), целосно одвоена од самата кујна.
Член 32. -
Во единиците за храна со единствен простор за производство на кујна, каде што храната се подготвува, вари или се пече, само готови за чистење, порции и пакувани агро-прехранбени производи ќе се користат како суровини.
а) Перењето садови за служење и кујнски прибор се врши одделно, на одредено место утврдено и уредено, каде што не се вршат други операции за подготовка; ова место ќе биде строго разграничено.
б) Чиста садови мора да се чуваат во посебни простории од кујнски прибор.
Член 33. -
(1) Областите за складирање храна се претставени со: магацини, магацини, визби и простории за ладење.
(2) Спакуваните прехранбени производи се чуваат одделно од предмети за залихи, празни амбалажи, супстанции за чистење и дезинфекција.
(3) Производите што расипуваат се чуваат во одделни ладилни простории на температура обезбедена од добавувачот.
(4) Готовите препарати и потрошените без понатамошна термичка обработка се чуваат одделно од месо, риба, сурова висцера и препарати од сурово месо (митити, мелено месо, итн.).
(5) Лебот, бухти, кроасани се чуваат во специјално уредени простори, во плетени корпи (пластични) или во шатлови, под услов да се покриени, далеку од прашина и инсекти и да не се ставаат директно на подот.
Член 34. -
(1) Социјално-санитарните анекси вклучуваат: соблекувални, туш кабини, тоалети (тоалети) и мијалници за персоналот и посебни за клиенти, канцеларии, кутии за отпадоци.
(2) Тоалетите (тоалетите) за персоналот и за потрошувачите, во кој било вид јавна или колективна угостителска единица, трајно се одржуваат во совршена работна состојба и се опремени со тоалетна хартија, сапун и хартиени крпи на мијалник.
(3) Во малите угостителски единици со најмногу 3 вработени, како што се слаткарници, дневни барови, касапи, снек-барови, не е потребна посебна бања од потрошувачите.
Член 35. -
Дарувањето на прибор и опрема се врши земајќи ги предвид природата, обемот и профилот на единицата за храна - јавна или колективна. Деградирани садови и кујнски прибор не смеат да се користат.
Член 36. -
(1) Спакуваната храна ќе се чува одделно од празните материи за пакување, чистење и дезинфекција.
(2) Во просториите за храна, употребата на природен мраз е дозволена само за ладење на пијалоци во шишиња. Мразот ќе доаѓа само од санитарно овластени глечери.
Член 37. -
Во јавните угостителски и колективни угостителски објекти, кои подготвуваат и служат кулинарски препарати, треба да се почитуваат следниве услови за здравствена заштита на храната:
а) Операциите за преработка на месо, риба, зеленчук и слатки и тесто се изведуваат во посебни простории или оддели. Подготовката на сурово месо и риба исто така ќе биде одделена од последните операции за подготовка на овие производи.
Сите операции на подготовка на сурово месо (режење, сечкање, подготовка на митит, свежи колбаси, ќофтиња и сл.) Се вршат на простор наменет само за овие операции. Просторот ќе биде опремен со центар, дрвени дна, обележани одделно, прибор (машина за сечкање, ножеви, секира и сл.), Сливови што ќе бидат поврзани со инсталацијата и канализацијата на топла и ладна вода.
Операциите за подготовка на сурова риба се изведуваат под слични услови.
б) Суровината и готовите производи ќе бидат обработени на различни маси (или дрвени дна), видливо обележани: „сурова риба“, „варена риба“, „леб“ итн.
в) Готовите варени јадења, сè додека не ги послужи потрошувачот, ќе се чуваат на температура од минимум + 60 ° C (топли јадења) или на максимум + 8 ° C (ладни јадења).
г) Не е дозволено повторна употреба како суровина на готовите кулинарски препарати или мешање на мелено месо со термички обработените.
д) Во колективните и јавните угостителски единици, каде се служат организирани групи (туристи, заеднички оброци и сл.), ќе се консумираат само јадења подготвени истиот ден, од кои примероците ќе се чуваат во чисти, попарени контејнери, покриено и обележано) 48 часа на температура од + 4 ° C, во ладилни простории специјално дизајнирани за оваа намена.
ѓ) Се користат само јајца со недопрена лушпа, измиени и дезинфицирани пред кршење; употребата на јајца од патка во оваа категорија единици е забранета.
е) Не е дозволено во подготовките да се вметнуваат маснотиите што се користат за пржење.
ж) Зеленчукот и овошјето што се јаде сурово ќе се мијат под континуиран прилив на вода за пиење.
з) Не е дозволено да се чува храна, освен риба, во контакт со мраз или вода што произлегува од топење мраз или сервирање пијалоци, овошје и зеленчук во контакт со мраз, освен коцки мраз подготвени од вода за пиење, во специјални замрзнувачи.
Член 38. -
Ако, за складирање на лесно менливи и непроменливи суровини, може да се обезбеди само една просторија, треба да се исполнат следниве услови:
а) соодветно дарување со полици, штали или контејнери за сите непроменливи производи;
б) обезбедување на ладен простор за расипливи производи, со посебен оддел за сурово месо, кој нема температура повисока од + 4 ° C;
в) обезбедување задоволителна вентилација преку прозорци или мрежи со рамки и метално сито;
г) снабдување со лесно менливи суровини, особено месо и млеко, да се изврши во согласност со капацитетот на просторот за ладење и да не ги надминува потрошувачките потреби за еден ден.
Член 39. -
Во единиците на кои им недостасува простор за организирање на кујната (мезе барови, пицерии и сл.), Нивните специфични кулинарски подготовки може да се направат во трпезаријата, пред потрошувачите, со обврска со организирање, опремување и одржување на местото да се обезбеди трајно чистење и единицата има задоволителни можности за вентилација (природна или механичка).