Правила за составување менија

мени ги вклучува сите кујнски, слаткарски и други прехранбени производи што се служат на маса. Како продолжение, истиот термин ја означува и хартијата (картон), флаерот, на кој се пренесува, по редоследот по кој се служат на маса, препаратите и пијалоците.

Кога ги пишувате менијата, се земаат предвид следново:

- задоволување на желбите на клиентите;

- избалансирана употреба на капацитетот на производните делови;

- вештината и квалификацијата на вработените во кујната и слаткарската лабораторија;

Друга категорија правила што мора да се земат предвид при пишување менија се:

- подготовките мора да се сервираат во правилен редослед;

- ладни закуски се чуваат ладни додека не служат; да се биде во мали, разновидни и привлечни делови;

- ако подготовката на сос се служи директно по супата, таа мора да биде јасна;

- сосови кои се служат на иста маса мора да се разликуваат по вкус и боја;

- јадења од риба се служат пред јадења со месо;

- бело месо се служи пред црвено;

- јадења од живина (вклучително и дивеч) секогаш се служат последни во главното јадење;

- варени јадења се служат пред пржени, пржени, печени;

- да не се повторува методот на подготовка;

- да не се повторуваат главните состојки (освен печурки и тартуфи);

- секогаш ќе се користат свежи и сезонски производи;

- менито треба да започне со лесни јадења, да продолжи до најтешките, а потоа повторно со лесните;

- кафето (како и сите пијалоци) не е дел од менито.

Исто така, се препорачува да се почитува редоследот на сервирање на садовите и да се понудат различни јадења од следниве групи:

- супи, креми, супи, борш, консомеи;

- кујнски слатки, слатки-пецива;

Закуски и други лесни јадења (супи) или јадења од риба се служат како посебни јадења што му претходат на главното јадење, а по тоа следат некои полесни јадења.

Одредени подготовки може да се појават во разни услуги, како што следува:

- пити може да се сервираат како закуски (помали) или како јадења (поголеми);

- одредени јадења со јајца (со сос од забен камен, паста од црн дроб, мајонез) се служат како закуски, иако се дел од групата на јадења;

- има некои јадења од риба (пржен крап, медалјон лосос на руска салата, плоча од крап) и јадења (вол-о-вентил, црн дроб од кромид, црн дроб, леб од мозок), што може да се понудат на првата услуга;

- шунка (шунка) може да се понуди и како закуска, како јадење и како основна подготовка;

- одредени основни јадења (сосови, чорби, сармал, пилаф, рижото, итн.) може да се послужат како јадења, особено во помали порции;

- диња и грејпфрут може да се понудат како закуска и како десерт;

- Во некои ситуации, сирењата може да се понудат како закуски или јадења, но обично се нудат по основната подготовка.

Се разбира, може да се направат промени и да се препорачаат во редоследот на сервирање на садовите, под услов да не се прекршат општите правила.

Менијата може да се подготват од наједноставните (според бројот на услуги и состав), до најсофистицираните.

Така, едноставно мени може да се состои од:

- основна подготовка на зеленчук;

Како што споменавме, ладното јадење може да се послужи како ладна закуска, а во посложените менија јадења од риба или лесни топли јадења може да се понудат како топли закуски.

Шефот на салата или келнерот што подготвува мени исто така мора да ги земе предвид следниве елементи:

- природата на оброкот (појадок, ручек, вечера, официјален оброк, итн.);

- пол и возраст на туристи;

- времето резервирано од туристите за тој оброк;

Исто така, треба да се има на ум дека менито секогаш треба да содржи главно јадење и десерт. Beе бидат понудени најмалку две варијанти на сирење (клиентот може да избере што сака). Ако е понуден сладолед на редовен оброк, ручек или вечера, овошјето повеќе не се служи. Вечерното мени на редовни оброци нема да вклучува што е можно повеќе јадења подготвени со пржење или скара.

Пијалоците што се поврзани со соодветните јадења се наведени одделно, не се дел од соодветното мени. Исто така, лебот, тостот и путерот не се вклучени во менито, но се земаат предвид за подготовка на платната книшка.

За правилно да напишете мени, избегнувајте да понудите:

- две јадења од исто месо (трансилванска свинска супа и свинско месо на скара, селско говедско месо и супа од кајсија со печурки, пилешка супа со домати и печено пилешко, јагнешко борш и јагнешко месо со спанаќ и др.);

- две јадења од мелено месо (ќофтиња и супа од сармал, специјални ќофтиња за закуски и полнети пиперки или тиква, олтениски колбаси и пире од компири итн.);

- две јадења со иста суровина (супа од бел грав и грав од овен со бел грав, супа од домати со ориз и полнети домати, романска мрежа на спанаќ и говедско месо со спанаќ и др.);

- две јадења со иста подготовка (суфле од сирење како стартер и чоколадно суфле како десерт).

- две јадења направени со ист термички процес (пржен крап и шницл од свинско месо, пастак скара и говедско месо на скара, солена саламура и живина со зеленчук и др.);

- две јадења од дивеч (телерина од елен и котлет од дива свиња со зачинет сос).

- две јадења со ист гарнир (саламура пастрмка со природен компир и ескалопа со печурки со природен компир);

- две јадења со ист сос (шпански крап и пилешко во котел со сос од лук);

- два десерти кои содржат овошје (штрудла со јаболка и јаболка, курва со цреши и цреши, итн.); всушност, единствен десерт е доволен за редовен оброк.