Правилата за кошер храна не се логични «
СЗ-Магазин: Господине Франц, ве нарекуваат кулинарски амбасадор. Што значи тоа?
Том Франц: Немам свој ресторан, туку готвам на настани во Израел и Германија или се појавувам на телевизија. И одржувам предавања. Во Израел се залагам за точноста на европската кујна, во Германија за различноста на израелската и кошерската кујна, кои не се идентични.
Како германскиот готвач сака да ја обнови израелската кујна - и потоа да ја претстави во Германија?
Откако студирав право во Келн, се преобразив во еврејската вера, потоа емигрирав во Израел, не добив дозвола за работа таму, но потоа победив на натпревар за готвење на телевизија и со тоа добив можност да започнам друга професија на четириесет години. Јас сум среќен што во моментов има голем интерес за израелската кујна низ цела Германија: Феинкост Кофер ова лето ги организираше Израелските недели, а во Берлин се отворија некои супермаркети со кошер производи.
Како може толку тешка кујна со збунувачки правила на кошер да стане тренд во Германија?
Луѓето се убопитни за Израел, а преку храната и музиката прво можете да и пристапите на некоја земја без предрасуди. Друга причина може да биде разноврсноста на кујната. Во текот на изминатите шеесет години, имигранти од шеесет нации ги донесоа своите рецепти со себе во Израел. Во петокот навечер на бифе во големите хотели има јадења од Полска и Германија заедно со оние од Јемен, Мароко и Либан, повеќето келнери се Палестинци. Различните имигранти исто така се мажат, што е огромно збогатување за оваа кујна.
Најчитани оваа недела:
Костени де лукс
Како што знае нашиот колумнист за готвење, њоките можат совршено да се рафинираат со костени. Додека tубител на рецептот, тој исто така прави кулинарно откритие со далекусежни последици.
Дали можете дури и да пробате кошер рецепти без да мора да ја искинете старата кујна?
Во кошер кујна, млекото и месните производи треба да бидат строго одделени, ниту една чинија или тенџере не смеат да стапат во контакт со обете. Но, кошерот знае различни степени и степени, нема кошер сам по себе, секогаш има само еден „доволно кошер“. Она што е кошер за еден, не мора да биде кошер за следниот ако слуша друг рабин. Но, моите рецепти се кошерски по структура ако ги готвите со кошер производи во кошер кујна. Во кујна без кошер можете барем да готвите кошер светло или кошер стил со нив. Не може да се добие многу повеќе кошер во кујна без кошер.
Колку си кошер и самиот?
Јас се придржувам до основните принципи, дома во Израел дури и построго отколку во странство. Мојата куќа во Тел Авив останува чиста, јас секогаш готвам кошер во Израел, што е многу полесно таму отколку во Европа. Но, дури и во Израел само малцинство верници живеат кошер. Неодамна сретнав многу готвачи кои готват не-кошер во своите ресторани, но многу кошер дома. Јас скоро сакам да кажам: Тоа е како сопруг кој ја изневерува својата сопруга, но никогаш не би ја донел својата девојка дома.
Вие сте помалку кошер во Германија?
Ако бев многу строг во однос на правилата за кошер, ќе ми беше дозволено да пијам вода од пластична чаша во овој ресторан во Минхен. Ако порачам лосос што има лушпи, како што правам сега, животното е кошер. Истото важи и за зеленчукот, но кујната не е, затоа сега јадам само кошер стил или кошер светло. Меѓутоа, кога сум поканет во домот на мајка ми, дури и јадам пилешко без лушпа. Јас сум благ и продолжувам да ги толкувам правилата, што е доволно тешко за моите родители. Почитувањето на мајката и таткото е поважно од јадењето кошер.
Што не е кошер?
Свинско месо, сите школки и ракови. За многу луѓе и онака не е тешко да се откажат од свинско месо. Морската храна за мене значи болна жртва. Како дете сакав салата од рак или скампи скара. Кога денес поминувам покрај ракчиња на скара на Силт, мора да здивам длабоко и да се натерам да продолжам понатаму.
И што е кошер?
Pивина, јагнешко и говедско месо. Дозволено е да се јадат сите животни кои имаат обликувани плетени копита. Свињата е плетена копита, но не е преживари, ниту пак коњот џвака повторно, ниту пак е плетено животно. Во природата има повеќе кошери од некошер храна: зеленчук, овошје, риба со лушпи, јајцата се кошер сама по себе. Сепак, навистина ви треба кошер сертификат од рабин, толку многу повторно не е кошер или не е доволно кошер. Значи, основното ниво е кошер храна, тогаш каде и како се подготвува храната се брои. Исто така, мора да обрнете внимание на редоследот по кој јадете: Може да јадете месо по млечни производи, на пример супа од јогурт, прво леб, па стек. Но, не треба да јадете сладолед од говедско карпачо и ванила за десерт, кој се прави со крем.
Како гледате на намирници во супермаркет, колку се кошери и кој рабин им дозволува да се јадат?
На печат. Сите рабини имаат свои кошерски надгледници, исто така во САД или Германија. Тие треба внимателно да гледаат кој касап коле и како. Шахти - ова е името што се дава на традиционалното убивање животни од страна на муслиманите и Евреите. Theивотните не се застрелани во главата, туку крварат до смрт. Целата крв се отстранува колку што е можно, во јудаизмот постои забрана за потрошувачка на крв. Всушност, ова важи и за христијаните, но не се почитува.
Animивотните ослободуваат многу адреналин за време на индустриски колење. Дали колењето е подобро за говедата и за нивното месо?
Некои тврдат дека можат да го пробаат стекот без разлика дали гонењето било заклано или заклано. Не можам да го сторам тоа, иако секако животното без крварење во основа е посочно.
Кошер месо е поздраво?
Не, има и кошер „Мекдоналдс“ и друга нездрава храна. Но, кошер кујната има повеќе вегетаријански и вегански јадења, а луѓето јадат посвесно. Бидејќи готвам кошер, јадам подобро само затоа
се развија моите вештини за готвење. Кошер храната исто така го зајакнува тоа
Семеен живот затоа што јадете дома многу почесто. Навистина е тешко да се јаде надвор, да му се верува на странски готвач, дури и ако ви биде кажано дека рабинот ја проверува кујната на секои шест месеци.
Ви беше јасно дека прифаќањето во јудаизмот ќе го промени целиот живот?
Пред 25 години, кога имав 16 години, за прв пат отидов во Израел и после тоа испробав кошер храна од curубопитност, не затоа што бев верник. Кога се претворив долго откако завршив правен факултет и отидов во Израел, бев осумгодишна бременост со проектот.
Дали жената беше причината за вашиот трансфер?
Тоа беше целосно моја одлука, што не значи дека немало жена во мојот живот веќе осум години. Со сопругата се запознав само еден месец по моето преобраќање и преселување од Келн.
Совршен тајминг. Почнавте да готвите заради неа?
Јас го освоив со моите вештини за готвење - иако се реши многу со првиот контакт со очите. Но, мојата сопруга заврши долга работа со ПР за многу добри ресторани и знае многу за готвењето. По првиот залак на мојот оброк, се насолзија солзи во нејзините очи, ја остави вилушката настрана и праша: Каде го научи тоа? Јас готвев само на начин што ми се допаѓаше.
Кој рецепт го користевте за да ја привлечете сопругата?
Повеќе беше дека таа го обожаваше начинот на кој јас готвев, ниту едно јадење. Ниту еден од нас не може да се сети на првиот, имаше толку многу потоа, храната беше во фокусот на нашиот заеднички живот неколку години. Излегувавме многу и секогаш започнувавме да го подготвуваме саботниот оброк за пријателите во четврток навечер. Откако разговаравме за редоследот на менито во таксито, и таксистот збунето праша: Дали имате угостителска компанија?
Таксист ви даде идеја да работите како готвач?
Не Мојата сопруга сакаше да ме испрати на „Мастерчеф“, што е голем натпревар за готвење на израелската телевизија, кој трае половина година. Не сакав. Одбив двапати, тогаш сопругата за малку ќе умреше од труење на крвта откако го роди нашиот втор син и долго време се грижев за нашите деца. Тогаш таа ме убеди да се грижам за мојата кариера сега и да учествувам во третата сезона. Сега едвај можам да се спасам од понуди за готвење настани и ТВ-емисии.
Победата на телевизискиот натпревар ве направи славен готвач во Израел во еден напад ... Нашата храна доаѓа. Ох драга, зеленчукот се пари во путер.
Нема проблем, рибите можат да дојдат во контакт со млечни производи, но не и со месо. Мајка ми и денес е збунета. Ниту е логично. Го признава самиот јудаизм. Секој ја разбира заповедта „Не треба да убиваш“, но никој не ја разбира кошер храната. Тоа е само божествена заповед донесена од Мојсеј.
И Мојсеј навистина рече, не јади школки повеќе?
Тоа е клучното прашање: дали заповедите ги донел Мојсеј или ги измислиле луѓе. Некој се обидува да ја објасни заповедта на таков начин што јадењето школки било опасно затоа што е тешко да се задржи свежо. Од друга страна, ги добивате свежи покрај морето. Тогаш, зошто е забрането свинското месо? Како што реков: правилата за кошер храна не се логични. Со еден исклучок: по месото треба да направите пауза од шест часа до млечен производ. Месото вари побавно. Ова е единственото правило кое има смисла. Но, рационалните обиди за објаснување ме убедуваат уште помалку од можноста за божествено потекло, можам да живеам со тоа подобро.
Готвачите обично бараат инспирација во ресторани со везди. Тешко можете да го направите тоа.
Ова е навистина тешко: нема ниту еден објект кошер starвезда во светот. Најмалку три ресторани успеваат да бидат наведени во Мишелин. Прво треба да покажеме што можеме. Дури и врвните готвачи во Израел започнаа да отвораат кошер ресторани само во изминатата година и половина. Тие сега често имаат три некошерни и една кошер, главно во хотел. И треба време за готвачот да стигне до точката каде што може слободно да компонира во тесните кошерски граници.
Дали се поскапи кошер рестораните?
Колку се построги побарувањата за кошер, толку е поскапо. Ова прави поголема разлика со месото, но помалку со млечните производи. Пред сè, кошер рестораните не се отворени во сабота, а тоа трае од петок попладне до сабота навечер. Две вечери се изоставени, тоа оди во пари. Кошер готвачот мора малку да верува дека е во име на Господ.
Том Франц
завршил банкарска чирак, а потоа студирал право и работел како адвокат во Келн. Во 2004 година емигрира во Израел, каде минатата година победи во шоуто за готвење „Мастерчеф“. Франц моментално ја снима телевизиската серија „Со Том Франц преку Израел“ за Арте. Книга за готвење на 41-годишникот: „Вака вкуси Израел“ (АТ-Верлаг)
Кошер рецепти
Том Франц вели: „Ако сте обожавател на компирчиња, како мене, обожавајте сладок компир како мене и сакате да експериментирате во кујната како мене, еден ден се прашувате како има вкус на плескавицата кога менувате состојки“
Плескавица од сладок компир и тиква со сос од chive
за 6-8 порции
За плескавиците
500 гр сладок компир, излупен и рендан средно грубо
300 гр тиква, излупена и рендана средина грубо
300 гр восочни компири, излупени и средно грубо рендани
3 лажици брашно
2 јајца
1⁄2 пакет прашок за пециво
1⁄2 лажичка мајчина душица, исушена
1⁄4 лажичка каayен пипер
Сол и црн пипер од мелницата
2-3 лажици маслиново масло
За сос од chive
200 гр павлака
4 лажици мајонез
1 чешне лук, излупен и ситно изгмечен
1 куп пиперчиња, исечени во ролни
1⁄2 лажичка мед
1 лажица оцет од бело вино
Сол и црн пипер од мелницата
Граѓаните
Измешајте слатки компири, тиква, компири, брашно, јајца, прашок за пециво, мајчина душица и црн пипер во сад и зачинете со сол и црн пипер. Оставете да отстои покриено околу половина час. Ако смесата е премногу течна, додадете малку повеќе брашно (по можност брашно од компир). Ако стана премногу компактно, промешајте малку вода. Малку загрејте го маслиновото масло во тава и пржете ја смесата лажица по лажица за да направите златно кафеави хамбургери. Извадете го од садот и исцедете го на кујнска хартија.
Сос од пиперче
Измешајте ги горенаведените состојки во сад и зачинете со сол и црн пипер. Покријте и оставете да отстои најмалку 1 час.
-
Ова тавче со јајца сега може да се најде во многу менија за појадок во кафулиња, а скоро секој готвач што се почитува има своја лична верзија на менито.
Шакшука
за 6 порции
6 лажици маслиново масло
2 главици кромид излупени и ситно исецкани
сол
4 чешниња лук, излупени и ситно исечени
1 зелена чили пиперка, исечена на прстени
10 домати
1⁄2 лажичка ким, мелен
⁄ лажиче чили во прав
1 лажичка црвен пипер, благородна слатка
100 мл доматна паста
црн пипер од мелницата
6 мали јајца (2 јајца по порција ако сакате), на собна температура
1 грст лисја од магдонос
Загрејте го маслиновото масло во тава, испржете го кромидот со малку сол до проирен и мек. Додадете лук и чили пипер, пржете на тивок до среден оган додека состојките не почнат да стануваат кафеави. Исечете ги доматите на големи коцки. Ставете ги зачините во тавата и оставете да се загрее. Додадете ги доматите и доматната паста и вриејте на тивок оган додека смесата не се намали за околу една четвртина. Конзистентноста на сосот треба да биде кремаста и од доматите да не се гледа вода. Зачинете со сол и црн пипер. Веднаш штом сосот е подготвен, изматете ги јајцата едно по едно во мал сад и лизнете ги во сосот што врие. Солете ги белките малку. Гответе ги јајцата непокриени. Посипете со лисја од магдонос.
-
Класичен фалафел се пржени топчиња направени од наут и билки. Во Израел се продаваат на тезги на улица. Тие се јадат во пита со салати, зеленчук и тахини или хумус. Или со други, често зачинети сосови како zhug. Вкусна алтернатива на овие класици е фалафел со печурки. На салата од табула и со сос од козјо јогурт, уличната храна станува софистицирано јадење.
Фалафели од печурки на салата од табула со сос од козјо јогурт
за 6-8 порции
За фалафел 50 гр путер
1 кромид, излупен и ситно сецкан
сол
3 чешниња лук, излупени
600 гр печурки
црн пипер од мелницата
80 гр крем сирење
80 гр свежо рендан пармезан
1 лажица брашно
1/4 лажиче свежо рендано морско оревче
За панирање
1 литар масло за длабоко пржење
Брашно
1 изматено јајце
Лебници или панко (јапонски презла)
За салата таббуле
200 гр булгур
4 чаши лист магдонос, ситно сецкан
2 чаши лисја од коријандер, ситно сецкани
1 чаша лисја од нане, ситно сецкани
5 лажици маслиново масло
Сок од 1/2 лимон
Сол и црн пипер од мелницата
За сосот
400 гр козјо јогурт
1 1/2 лажици течен мед
1 лажица масло оцет од вино
Сол и црн пипер од мелницата
Салата табула
Потопете го булгурот во 500 мл млака вода 30 минути. Потоа прелијте со сито. Измешајте го булгурот со споменатите состојки во сад и зачинете со сол и црн пипер.
Сосот
Внимателно измешајте ги состојките и ставете ги во фрижидер.
Служат
Поставете ја салатата табулу на чинијата и одозгора поставете три плочи од печурки за секоја личност. Или послужете го сосот одделно во мала чинија или ставете го покрај салатата.
Илустрации: Руту Модан
По интервјуто, Ларс Рајхард му ја даде на Том Франц книгата Les Carnets de Minna од Мина Пахтер, колекција рецепти што мајка и ги напиша на својата ќерка пред нејзината смрт во концентрациониот логор Терезиенштат. Том Франц слушнал многу за книгата и ќе ги готви рецептите на Пачер на меморијалниот настан во Израел следната година.