Правилно користете го водичот за тартуф
Светли или темни печурки од пепел се сметаат за најголема деликатес на земјата, но во многу случаи тие не се користат оптимално. Пред сè, треба да се воздржите од режење црни тартуфи и да ги држите рацете подалеку од други сорти. Режачот на тартуф може да се користи само за бели тартуфи од Пиемонт.
Кога тартуфот е исечен, на чинијата нема чипс, туку парчиња тенки нафора. Обичај што влезе во гастрономијата од црниот тартуф повеќе не е обилен секојдневен производ, туку се бере само во мали количини. Само пред неколку децении, количините во Франција беа од сортата Tuber melanosporum Vitt. беа земени од земјата, многу пати повисоки од денес. Во првата половина на 20-от век, но и по Втората светска војна, јадењата како што се „цели тартуфи во лиснато тесто“ или „тартуфи во пепел“ биле во менијата на убавите ресторани. Оброци скапи, но не и недостапни, кои денес се служат само во исклучителни случаи.
Наместо тоа, црниот тартуф, сличен на белиот тартуф, е внимателно испланиран и на тој начин е лишен од повеќето придобивки. Нивната арома најдобро се развива во топлите маси, на пример во сосови од тартуфи или во фарса.
Како правилно да користите тартуфи:
• Црн зимски тартуф (Tuber melanosporum Vitt., Исто така наречен и Перифорд тартуф):
Не летајте, туку најдобро исечете ги на чипс или мали коцки (брунка) и оставете го да се стрмни некое време во топли течности. Потоа преработете ги во фарса или, со вино, крем и густин, во сос од тартуф. Топол крем од тартуф, кој можеше да ја апсорбира аромата на печурките за еден час, исто така може да се преработи во парфет тартуф и да се замрзне: одличен десерт. Цели тартуфи Перигорд може да се готват, на пример, во тесто.
• Бели тартуфи (Tuber magnatum Pico, исто така наречени тартуфи Алба или Пиемонт):
Само со неа можете да размислите за планирање, но и тука има смисла добро да ги измешате фините парчиња или струготини со другите состојки (рижото, тестенини, изматени јајца) и да ја оставите оваа мешавина да кисна најмалку 20-30 секунди. Сепак, белите тартуфи не треба да се загреваат претерано.
• Летен тартуф (Tuber aestivum Vitt.):
Има луто-зачинет вкус што има малку заедничко со оној на зимскиот тартуф. Најдобро е да се користи во форма на груби чипови, натопувањето во течности е од мала корист. Бараната цена ретко ја оправдува инвестицијата.
• Бургундски тартуф (Tuber aestivum var. Uncinatum):
Кога е зрело, може да биде добра алтернатива на „нормалниот“ летен тартуф. Може да се користи топло, но не треба да се загрева на високи температури, бидејќи нивната арома се распрснува побрзо од аферата на Перифорд тартуф.
• Зимски тартуф (Tuber brumale Vitt.):
Може да се меша со тартуфот Перигорд и треба да се користи слично. Во најдобар случај, релативно ефтина алтернатива на ова. Не прегревајте!
• Кинески тартуфи (Tuber indicum):
Кулинарски неинтересен, но не и комерцијален, бидејќи лесно се меша со тартуфот Перигорд. Подобро да се користат свежи печурки!