Преглед на книги за готвење Вистинската јапонска кујна
Книгата „Јапонска кујна Le lire de la vraie” е откритие бидејќи во многу големи книжарници во Франција таа е претежно потопена во широкиот имот на азиската кујна. Покрај тоа, некој мисли дека неколку пати прочитал наслов како „Вистинската јапонска кујна“. Всушност, преведувањето на оваа книга на европски јазик беше многу добра идеја. Делото, кое за прв пат е објавено во 2008 година, е - според издавачот - најпродаваната книга за готвење во Јапонија и претставува „автентична јапонска кујна“ од осум мајстори, од кои некои поседуваат ресторани, водат академии за готвење или, како Хироши Којама, кулинарски консултанти на Јапонски културен институт во Париз.
Во Европа, луѓето долго време се сомневаа дека нашите суши барови и други јапонски ресторани честопати нудат само буржоаска, туристичка верзија на јапонската кујна. Постојат јапонски готвачи кои создаваат фузија исток-запад (како одличниот Јошизуми Нагаја од „Нагаја“ во Дизелдорф) и има европски готвачи кои практикуваат фузија запад-исток (како исто толку одличниот Кристијан Бау од „ Викторов гурманет ресторан Шлош Берг „во Перл/Нениг во Сар). Но, како изгледа оваа кујна од каде доаѓа и во нејзиното традиционално основано јадро, сè уште без траги од целиот свет?
Овие мудрости на јапонската кујна
Книгата продолжува систематски, поддржана од чекор-по-чекор записи и објаснувачки текстови од готвачите. Типично за точноста на претставата е, на пример, дел во кој чорбите од даши од секој поединечен готвач, кои служат како основа за секоја чиста супа, се споредуваат едни со други: тие значително се разликуваат едни од други. Ова пак одговара на логиката на јапонската кујна, во која првично беа дадени само компонентите на рецептот од мајстор до студент, но не и соодветните количини. Според филозофијата, количините се нешто што добар готвач може и мора да одлучи сам. За среќа, во меѓувреме и секако во оваа книга, пронајдени се детални информации.
Неколку воведни текстови се проследени со околу 250 рецепти во поглавјата сашими, ентри, чисти чорби со наслаги, мешани јадења, скара и пржена храна, пржена храна, храна на пареа, ориз и тестенини, супи и десерти. Постојат секакви работи во врска со структурата на јапонските менија и - постојано вткаени во текстовите - десет „лекции“ за основните техники, како што се сашими, гарнитури за сашими, техники на сечење или разни техники за готвење. Ова е јасно и се прави без никакво неблагодарување (што овде е целосно отсутно). Ова значи дека не е секогаш лесно технички, но секогаш е прецизно и детално. На пример, рибата е бланширана во вода загреана на 80 степени за "5 - 6 секунди" - "тоа е времето што му треба за месото да стане бело, а кожата малку да се собере и да стане малку поцврста". Описите и дополнителните објаснувања се во целост многу корисни и информативни.
Стилски, автентичноста е очигледна и во фактот дека се третираат области што веројатно ќе се сметаат за невообичаени за нас. Бифтекот од црн дроб од монах, е еден од нив, секаков вид бамбус и лотос, специјална техника омлет на Јапонците, многу диференциран третман со ориз или целосно необични десерти. И, секако, мудроста на јапонската кујна, како што се поттикнувањата да се обрне внимание на „рамнотежата помеѓу садовите и боите“, „да си го одвоите времето и да го подготвите само она што навистина го знаете“, само „едноставни јадења или многу елаборат јадења „Или да се изрази сезоната со„ помош на орнаменти од зеленчук “. Многу добра книга што, заради својата јасност, може да се користи значајно дури и со ограничено познавање на францускиот јазик.
Хироши Фукуда, Коичиро Гото, Еиџи Ишикава и други: „Јапонска кујна Le livre de la vraie“. Editions du Chêne, Париз 2015. 255 стр., Широк, 29,90 евра
Оваа книга прима две Fвезди на F.A.Z.
Критериуми за доделување на starsвезди на Ф.А.З за кулинарски книги:
Starвезда на Ф.А.З. се доделува на кулинарско дело што има смисла да се објави и што дава јасно препознатлив, позитивен придонес кон развојот, ширењето, истражувањето или документирањето на кулинарската уметност. Заради својата индивидуалност или специфичен фокус, книгата затвора информативен јаз или значително се издига над вообичаените стандарди со техничкиот, естетскиот или научниот квалитет на нејзината содржина.
Во случај на книга за готвење во потесна смисла, рецептите и нивните објаснувања мора да исполнуваат добри професионални стандарди и јасно покажуваат напор да се постигне повторно готвење. Стандардизирани или непрецизни информации се прифатливи само доколку се надминат со други квалитети, како што е оригиналноста.
Две FAвезди на ФАЗ се доделени на кулинарско дело што, над квалитетите на книгата оценето со една starвезда, дава значителен придонес во развојот на кулинарската уметност или, во нејзиниот дидактички систем, е одлично прилагодено за пренесување на длабинско практично знаење - или суштински придонес за теоријата Фашис прави.
Во оваа категорија, важно е авторите јасно да разберат поголеми контексти или да дадат исклучително интересен придонес кон одделните аспекти.
Кулинарско дело со извонреден квалитет, кое е една од најдобрите книги во последниве години и припаѓа на секоја добра кулинарска библиотека, добива три Fвезди на F.A.Z. Во суштина, книгата мора да пренесе нови инспирации, да биде многу оригинална или да отвори суштински врски до особено висок степен.
Книгите што не се разликуваат по содржина или се разликуваат само малку од многу споредливи книги и/или кои даваат впечаток дека тие се првенствено публикации кои не се примарно ориентирани кон квалитетот на книгата и напредокот на кулинарските уметности не добиваат aвезда. Ова вклучува, на пример, многу исклучиво комерцијално ориентирани производи за маркетинг на познати личности од сите видови, но исто така и на крајот заменливи книги од познати и добри готвачи, за кои не може да се препознае индивидуален профил.