ПРИНЦИПИ НА ЗДРАВА И БАЛАНСИРАНА ИСХРАНА

Познавањето на нутриционистичките принципи за здрав и балансиран живот е од најголема важност за сите луѓе кои сакаат да се стекнат со знаења и вештини потребни за изведување во добри услови и високи стандарди на обука за професијата готвач.

Храната е супстанција или производ што служи како храна за луѓето, некои се консумираат како такви, други бараат термичка подготовка или мешање со други состојки. Во зависност од нивното потекло, има храна од минерално потекло (вода и сол), храна од растително потекло (житарици, овошје, зеленчук) и храна од животинско потекло (месо, млеко, јајца).

Храната е главен снабдувач на едноставни и сложени хемикалии, кои учествуваат во формирањето на ткивата и ги обезбедуваат супстанциите неопходни за нормално функционирање на човечкото тело.

Познавањето и ценењето на храната од нутриционистички аспект, но и од биолошка гледна точка овозможува нивно избирање во согласност со исполнувањето на барањата на организмот.

Од нутриционистички аспект, храната од животинско или растително потекло содржи променливи количини на органски и неоргански материи: јаглехидрати, протеини, липиди (масти), витамини, минерали, вода, ензими, пигменти, есенцијални масла и сл., Со посебна улога во телото.

За лицето кое сака да живее здрав живот, подеднакво е важно и количината на хранливи материи во изворите на храна и односот помеѓу главните биолошки активни супстанции: јаглехидрати, протеини, липиди, минерали, витамини и вода.

Главните хранливи состојки присутни во човечкото тело, изразени како процент од тежината на возрасните, се:

Вода-63%
Протеин-17%
Масти 15%
Јаглехидрати-1%
Минерал-4%

НУТРИЦИОНА ВРЕДНОСТ на храната се дава според количината на хранливи материи што ги даваат на човечкото тело.

Хранливи материи во храната се: протеини, липиди, јаглехидрати (макронутриенти), витамини и минерали (микроелементи).

протеини имаат многу важна улога во регенерацијата на ткивата во телото, за зголемување и одржување на мускулната маса.

Сите протеини се составени од околу 20 аминокиселини, од кои скоро половина се нарекуваат неесенцијални, бидејќи можат да се синтетизираат во организмот од други аминокиселини. Уште 9 аминокиселини, наречени есенцијални, мора да се донесат преку диетата, бидејќи телото не може да ги формира, но не можат да недостасуваат од телото.

Храна богата со протеини се: месо, млеко, јајца, соја, грашок, грав, леќа, печурки итн. Протеините од животински извори се јасно супериорни во однос на оние од растителни извори, бидејќи ги содржат сите есенцијални аминокиселини.

Количината и квалитетот на протеините во телото играат важна улога во обезбедувањето на одбрана на телото и отпорност на заразни болести.

Протеините имаат важна енергетска улога, со согорување на еден грам протеини се добиваат 4,1 килокалории.

липиди Тие се нарекуваат и масти и имаат важна енергетска улога за организмот. Горењето резултира со 9,3 килокалории на грам протеин.

Липидите се наоѓаат во повеќето видови храна: свинско, млеко, јајца, путер, масло, ореви, кикирики итн.

Се користат во готвењето, мастите им даваат подобар вкус.

јаглехидрати Тие се нарекуваат и шеќери и играат важна улога во обезбедувањето енергија за организмот. Согорувањето на еден грам јаглени хидрати резултира со 4,1 килокалории. Храна со јаглени хидрати е мед, млеко, овошје, житарици, компири, ориз, леб итн.

витамини имаат многу важна улога за правилно функционирање на организмот.

Најважните витамини се витамини А, Ц, Д, Б, итн.

Витаминот А е многу важен за видот и регенерацијата на кожата и се наоѓа во моркови, зелена салата и одредени плодови.

Витаминот Ц дава отпорност на настинки и помага во заздравување на раните. Овој витамин го има во портокалите, лимоните, шипинките, морковите, пиперките итн.

Витаминот Д го помага процесот на осификација со фиксирање на калциум во коските. Овој витамин се наоѓа во рибино масло, жолчка, печурки, итн.

Минерални материи тие играат многу важна улога во развојот на виталните процеси. Ironелезото игра важна улога во регенерацијата на крвта, натриумот помага во одржување на водата во организмот, магнезиумот го стимулира функционирањето на срцето.

ЕНЕРГЕТСКА ВРЕДНОСТХм или калорискиот внес на храна се одредува со присуство на супстанции кои со горење во организмот даваат одредена количина на енергија.

Енергетската вредност на храната значи и потенцијал на нејзините хранливи материи за да обезбедат енергија. Оваа латентна енергија во храната се трансформира во нашето тело во активна енергија, која телото ја користи во своите процеси (раст, метаболизам, итн.). Ако оваа енергија е вишок, телото ја складира во форма на привремено неактивни супстанции од енергетска гледна точка, но со особено висок калориски потенцијал, кога се активираат. Соединенијата што ги сочинуваат депозитите на енергија што се достапни подоцна не се ништо друго освен маснотиите што го сочинуваат масното ткиво. За хранливите материи, но исто така и за метаболизмот, единица мерка на енергетската вредност е калоријата и нејзините повеќекратни; килокалорија.

Калориското барање мора да се одреди според возраста, видот на напорот, здравјето. Општо земено, на возрасен човек кој не работи многу физичка работа, потребни му се околу 35 килокалории дневно за секој килограм од неговото тело.

Проценетите енергетски потреби според возраста се следниве:

Возраст (години)	Задолжително (Kcal/kg телесна тежина/ден)
2-4	100-160
4-10	75 - 120
10-12	45 - 80
12-18	35 - 70
18-50	25 - 60
50-65 година	22 - 50
над 65 години	15 - 25

Со горење во телото, јаглехидратите и протеините ослободуваат 4,1 кал/г, а липидите 9,3 кал/г. Калориската вредност е збир на производи помеѓу енергетските фактори и нивните калориски вредности и се пресметува според формулата:

W (коњ) = P (g) x 4,1 (cal/g) + L (g) x 9,3 (cal/g) + G (g) x 4,1 (cal/g)

На пример, пресметката на енергетската вредност на 100 ml сок од јаболко е како што следува:

100 мл сок од јаболко …………………… 0,3% протеин

100 ml сок од јаболко …………………… 0,4% липиди

100 мл сок од јаболко …………………… 16,9% јаглехидрати

VE (кал) = 0,45 х 4,1 + 0,6 х 9,3 +25,35 х 4,1

VE (кал) = 115,56 kcal