Природно срдечна и вештачки произведена - дебата за умами и глутамат; Јумбау Дим
Слатко, кисело, солено и горчливо: секој ден се среќаваме со најосновните сетила за вкус на човечкиот јазик. Но, кога последен пат се сретнавте со умами? Како позајмен збор од јапонскиот умаи (вкусно), умами не е познат само како петти основен вкус, туку и како аминокиселина Л-глутамат, кој е познат како природно-мононатриев глумат. Ако темата глутамат се појави во разговор, таа честопати се поврзува со клучни зборови како стимуланс на апетит, мигрена и гоење, што доведува до бројни здравствени проблеми доколку се консумира подолго време.
Иако истражувањето тврди дека многу штетни несакани ефекти може да се пронајдат во синтетичкиот глумат, природниот глутамат во храната од умами има многу здравствени придобивки и се користи за потиснување на апетитот. Откривањето на умами и создавањето синтетички глутамат се едни од најконтроверзните теми во нутриционистичката наука, кои не охрабруваат свесно да се информираме за тоа што јадеме и како се прави.
Каков е вкусот на умами и во која храна се појавува природно?
Финиот, срдечен вкус на умами не само што обезбедува пријатен вкус за возрасното непце, туку е и првиот вкус што новороденчињата можат да го препознаат во мајчиното млеко. Првпат откриен и опишан во 1908 година на Универзитетот во Токио од страна на јапонскиот професор Кикунае Икеда, започна потрагата за вештачки имитирање на вкусниот вкус.
Храната што содржи глутамат, во комбинација со други состојки богати со умами, го формираат изворот на енергија на клетките што ја опкружуваат нашата цревна обвивка и промовираат пренос на сигнал до желудникот, тенкото црево и црниот дроб за време на дигестивните процеси. Исто како што јазикот го препознава вкусот на умами, така можат и нашите стомачни клетки. Природниот глутамат не само што го поттикнува нашето варење, туку произведува и неврохемикалија што ја стимулира функцијата на мозокот и е важен фактор во меморијата и процесите на учење. Покрај стимулирање на функцијата на мозокот, телото го користи и природниот глутамат за производство на ГАБА (гама-аминобутирна киселина), која е класифицирана како инхибиторен неврохемиски и има смирувачки ефект.
Зачинетиот, срдечен вкус на Умами е пријатен, но сепак сложен и тежок за опис. Остава изразито различен вкус од четирите други основни вкусови. Некои видови храна со вкус на умами, кои природно содржат многу Л-глутамат, не ни се толку туѓи:
Сирења (особено пармезан)
Морски алги Комбу и други видови на морски зеленчук
Умами специјалитети може да се најдат ширум светот.
(извор: https://www.umamiinfo.com/world/_)
Кое е потеклото и опасностите од синтетички глутамат?
Откако професорот Икеда успеа да го идентификува аминокиселинот глумат во храна со вкус на умами во 1909 година, за него беше јасно дека треба да се успее синтетички да се репродуцира необичниот вкус. Тој започна хемиски да го извлекува глумат, да го преработува во кристална супстанца слична на сол и потоа да ја пушти Мононатриев глумат (на англиски јазик „мононатриев глумат“ или „MSG“)патент.
Синтетичкиот глутамат се користеше за да се направи благо и здодевно вкусно јадење храна и вкусна, но не и нужно поздрава. И покрај сè, квалитетот на храната не мораше да биде квалитетен, што обично може да се види од цената и количината на натриум и шеќер. Кога бесплатниот (неврзан) синтетички MSG се додава на ефтина, неквалитетна храна, тоа често ги охрабрува потрошувачите да купуваат и да јадат вишок количини храна што инаку не би ја консумирале.
Двете вообичаени форми на глутаминска киселина, Л-глутаминска киселина и Д-глутаминска киселина, претставуваат потрошувачка на природен и синтетички глутамат. Додека Л-глутаминската киселина се нарекува "врзана со протеини", Д-глутаминската киселина или "слободната глутаминска киселина" се произведува вештачки или хемиски надвор од телото. Додека само Л-глутаминската киселина се јавува природно во храната со умами и поголеми количини се распаѓаат и се излачуваат од нашите тела обработениот, загреан, хидролизиран или ферментиран протеин се распаѓа на Д- и Л-глутаминска киселина. Бројни токсични нуспроизводи се создаваат за време на овој процес, често канцерогени и кога се комбинираат со Л- и Д-глутаминска киселина, ова може да биде причина за несакани ефекти и здравствени проблеми поврзани со глутамат, според некои истражувачи. Дури и потрошувачката на големи количини на природно-појавувачка Л-глутаминска киселина може да доведе до прекумерна стимулација на нервниот систем.
Досега, сè уште е во голема мерка контроверзно кои точно здравствени ризици произлегуваат од потрошувачката на синтетички глумат. Општо земено, сериозни здравствени проблеми се припишуваат на оние кои веќе се борат со алергии и нетолеранција и кои се веќе чувствителни на одредени состојки.Овие луѓе можат да доживеат негативни ефекти почесто од оние кои немаат чувствителност, нетолеранција или алергии.
Сепак, докажано е дека глутамат, кој се консумира во природна форма како непреработена храна, нуди здравствени придобивки.Целата поента е дека телото не прави разлика помеѓу синтетичкиот и природниот глутамат, така што тој е хемиски идентичен за него и може да се апсорбира и распаѓа на ист начин. Исто така, се спроведува истражување дали долгорочните ефекти на глутамат, особено скриениот, хемиски произведен глутамат, имаат негативен ефект врз редовните навики на јадење, на пример како стимулатор на апетит.Како и за сè што има добар вкус, се исплати да се консумира сè во умерени количини.
Некои студии покажуваат дека редовната потрошувачка на синтетички MSG за подолг временски период може да доведе до здравствени проблеми. Особено:
Зголемување на телесната тежина (особено во стомакот)
Опасности за фетусот за време на бременоста
Ризикот од напади и промени во однесувањето се зголемува