Веге-плескавиците наскоро треба да имаат вкус на месо - знаење
Тековни новости во Зидојче цајтунг
Контролна табла
економија
Минхен
Култура
општеството
Знаење
Хакери со храна: Веге плескавиците наскоро треба да имаат вкус на месо
Отворете ја сликата на нова страница
Веге-плескавиците изгледаат скоро точно како вистински хамбургери, само што имаат поинаков вкус. Во иднина, замениците за месо не треба повеќе да се разликуваат од оригиналот.
Новата имитација на храна од животинско потекло ја штити животната средина. Се разбира, во нив воопшто не останува ништо.
Од Катрин Бургер
Некои луѓе со ужас ќе ги запомнат раните години на вегетаријанска замена за месо. Во седумдесеттите и осумдесеттите години од минатиот век, тоа беше „месо од соја со текстура“ (ТВП), тофу ќофтиња и зелени пишани паштети што требаше да им олеснат на вегетаријанците да избегнуваат месо. Дури и денес сè уште можете да купите имитациони колбаси во продавници за органски производи и продавници за здрава храна што немаат многу заедничко со оригиналот. Но, нешто се случува во штандовите со храна во индустријата.
Особено во Силиконската долина, се појавува креативна мешавина од млади претприемачи, компјутерски научници, направете сами биолози, готвачи, физичари, направете сами, сензорни експерти и технолози за храна - познато како „идно движење за храна“. Претставниците на ова движење основаат сè повеќе почетни компании чии оддели за развој повеќе личат на лабораторија отколку на кујна.
Тие не само што трнчаат со совршен плескавица без месо, туку и со мајонез без јајца, како и со млеко и сирење направени од растителни протеини. Малите компании привлекуваат инвеститори како Бил Гејтс или основачот на Google Сергеј Брин и предизвикуваат немири во американската прехранбена индустрија. Нивната заедничка цел: зачувување на ресурсите. На крајот на краиштата, производството на храна од животинско потекло троши огромни количини на вода, енергија и земја. Покрај тоа, повеќе гасови што штетат на климата се влеваат во атмосферата отколку во производството на алтернативни производи.
Ако зависи од „хакерите на храна“ - како што се нарекуваат младите претприемачи - производите треба да бидат и поздрави затоа што, за разлика од вистинското месо, тие содржат помалку маснотии, нема холестерол и нема други потенцијално штетни материи како што се антибиотици. Како и да е, нивната содржина на протеини треба да се приближи до содржината на производи од животинско потекло. Ова е важно затоа што протеините честопати недостасуваат во вегетаријанска диета. Третата цел: вкусот и чувството за уста мора да бидат толку добри што нема разлика во оригиналот.
Во устата, производите од лабораторијата треба да се чувствуваат исто како нивните примери
Американскиот почетен „Невозможно месо“, на пример, не сака ништо помалку од „да го преврти глобалниот систем на храна“. Основачот Пат Браун претходно истражувал и предавал како биохемичар и генетичар на Универзитетот Стенфорд. На крајот на 2016 година, тој сака да донесе хамбургер на пазарот за кој говедско месо повеќе не мора да умира. За да го направите ова, Браун ги распадна точните компоненти на месото - аминокиселини, масти, витамини, минерали, елементи во трагови, ароми. И токму овие состојки ги бараше кај растенијата. Она што го бараше, го најде меѓу пченицата и спанаќот.
Со цел да се создаде чувство на уста слично на месото, протеинскиот прав се загрева со вода и зачини користејќи „истиснување на висока влага“ така што протеините ја менуваат својата структура - на крајот на краиштата, растителните протеини се во форма на топка, додека месото се состои од влакнести влакна. Тогаш масата се притиска преку сито. Многу други современи имитатори на месо исто така го користат овој метод. ТВП, тофу и месото од пченица „Сеитан“, од друга страна, се произведуваат со употреба на „истиснување со ниска влага“. Ова создава повеќе сунѓерести структури. Потоа, на молекуларно ниво има структура на меури како флип кикирики или житарки за појадок.
За да направи целата да има вкус на месо, Браун ги зачини своите хамбургери со хем. „Молекулата што месото го претвора во месо“, вели биологот. Бидејќи додека месото се готви, вкусните ароми слични на месо се создаваат само под водство на молекулата на хем. Браун го вади хемот од легемоглобинот, кој бактериите кои врзуваат азот, ги формираат на корените на мешунките. Но, бидејќи бактериите не ја произведуваат оваа супстанца во големи количини, Браун го произведува легемоглобинот со помош на генетски репрограмирани клетки на квасец.
Во компанијата „Надвор од месото“, лоцирана во близина на Лос Анџелес, тие трскаат со замени за месо кои не користат генетски инженеринг. Пилешки ленти наречени „Надвор од пилешки ленти“, кои главно се состојат од протеини од грашок и амарант, се достапни од 2012 година. Пилешките ленти се произведуваат и со помош на процес на екструдер, кој е прилагоден на таков начин што влакнестата структура на месото од живина е скоро совршено имитирана. На ова му претходеа 15-годишно истражување на Универзитетот во Мисури под раководство на технологот за храна Фсус Хсиех.
Имитативен сок од месо тече дури и од зеленчуковиот плескавица „Beвер“
Нутритивниот профил на лентите за растенија треба да биде сличен на оној од месо од живина - барем во експериментите за хранење со глувци, квалитетот на протеините се докажа. И еколошката рамнотежа е исто така правилна: Производството на лажно месо користи, меѓу другото, само петнаесетти од количината на вода како производство на вистинско месо.
Beyond Meat неодамна лансираше плескавица наречена „Beверот“, од кој тече дури и „сок од месо“ направен од цвекло од цвекло кога ќе се притисне нежно. Зачинет е со екстракт од квасец, кој го имитира умами вкусот на месото - трик што се користи во многу производи за имитација. Покрај Хсие, обесена од Фу, други научници работат во Beyond Meat: Тим Геистлингер, главен развивач на почетната компанија, е биохемичар. Покрај тоа, беа ангажирани истражувачи кои се запознаени со преклопувањето на протеините.
Сепак, процесите на екструдер имаат недостаток што произведуваат прилично мали парчиња. Ова не е проблем со плескавица или пилешки ленти, но стек или цело филе од пилешки гради не може да се имитира со него. Сепак, холандските истражувачи од универзитетите во Вагенинген и Делфт неодамна успеаја да го надминат овој недостаток со таканаречениот „метод Тејлор-Кует“. Тимот околу водачот на студијата Аце Јан Ван дер Гот произведе парче растително месо дебело три сантиметри, кое главно се состои од соја и малку протеини од пченица, глутен. Црвената боја доаѓа од посебен вид ориз. „Сè уште треба да работиме на вкусот“, вели научникот.
Веќе има многу алтернативи на кравјото млеко. Сепак, бадемот, оризот или соиното млеко често имаат вкус на грав, горчлив или зрнесто. Покрај тоа, квалитетот на хранливите материи обично остава нешто да се посакува: ретко кој протеин, без калциум, освен ако не се додаде одделно. Основачите на американската компанија „Мууфри“, Перумал Ганди и Рајан Пандја, сега развија систем во кој шесте најважни млечни протеини прецизно се репродуцираат од генетски модифицирани клетки на квасец. „Ова е целосно безопасно и не може да се спореди со генетската модификација на растенијата кои растат во околината“, вели биологот. Но, млекото не се состои само од протеини. Ганди смета дека 20 компоненти се неопходни за да се имитира млеко по вкус, структура и боја. Осум различни масти се мешаат со протеините, кои доаѓаат од растенијата, но се прилагодени на структурата на млечните масти и затоа треба исто така да го дадат истиот вкус. Минерали како калциум и магнезиум, како и шеќери типични за млекото спаѓаат во рецептот.
Потребни се дваесет компоненти за да го имитираат вкусот, структурата и бојата на млекото
Но, основачите на Муфри, исто така, сакаат да отворат нови терени. Бидејќи многу луѓе не можат да толерираат лактоза на млечен шеќер, тие експериментираат со други шеќери. Значи, кравјото млеко исто така ќе биде без лактоза. Покрај тоа, научниците сакаат да вметнат поздрави масти од оригиналот - како што се повеќе незаситени масни киселини. Фокусот е на уживањето: „Ни недостасува вкусот на млекото, путерот и сирењето“, вели Ганди, кој и самиот е веган. Млекото Мууфри тогаш треба да се најде во продавниците на почетокот на 2017 година.
Главниот фокус на германското истражување е лупин, бидејќи тој напредува подобро отколку сојата во нашите географски широчини. Спин-офот „Пролупин“ на Институтот за процесно инженерство и пакување Фраунхофер нуди лупин пијалок како млеко и сладолед од лупин под брендот „Направено со Луве“. Имитацијата на млекото во голема мера треба да одговара на кравјото млеко и од аспект на хранлива и сензорна физиологија.
Замените со јајца исто така се заситуваат, повторно во Калифорнија. Биоинформатичарите работат со готвачи во „Хемптон грк“, каде се произведува мајо без јајца. Основачот oshош Тетрик го регрутираше Дан Зигмонд, кој порано беше главен експерт за податоци на „Гугл мапс“. Тој разви компјутерски модели со кои новите протеини можат брзо да се тестираат за нивната соодветност. За мајонез, на пример, важно е молекулите да формираат вода и маснотии, така што производот подоцна не се развива во две фази. Тетрик во моментов се обидува да развие мелени јајца од растенија. Хемичарот Кент Киршенбаум од Универзитетот во Yorkујорк експериментира и со имитација на производи од јајца. Тој веќе успеа да направи меринка од сапуница.
Клаус Дам, научник во наставата, тестирањето и специјалистичкиот центар за одгледување живина и мало животно во Кицинген, Баварија, не размислува многу за замена за јајца: „Тофу има само 85 проценти употреблив протеин, јајце протеин 100 проценти“. И во млекото можете да најдете се повеќе и повеќе супстанции како што се биоактивни пептиди кои изгледаат здрави за луѓето.
Другите се трн во око на тешката обработка на производите за замена. На пример, минатата година, центарот за потрошувачи во Хамбург ги отфрли аналозите од месо и млеко со зборовите „премногу маснотии, сол, ароми и додатоци“. Во САД дури се зборува за „храна Франкенштајн“.
Коњ, стаорец или навистина говедско месо? Не само кога станува збор за месото, фалсификаторите развиваат голема генијалност.
Од Каи Куфершмит
Хакерите со храна се сепак сигурни во себе. Силен аргумент во корист на заменетите производи е нивната еколошка пријатност. „Ако имитацијата има исто вкус и е поевтина“, вели основачот на Муфри, Ганди, „тогаш многу луѓе ширум светот ќе се префрлат“.