Пробиотик путер - Списание за специјалисти во месна и млечна индустрија
Употребата на пробиотски бактерии во производството на путер неодамна стана предмет на студија заради намалувањето на потрошувачката на путер како резултат на свеста за влијанието на заситените масни киселини, од една страна и демонстрацијата на поволните ефекти на маслите киселини од бутинска, олеинска и линолеична врска врз здравјето на луѓето. Затоа, бифидобактерии може да се додадат во кремот, заедно со почетните култури што се користат за созревање, а крајниот резултат е пробиотскиот путер.
Путерот е масен производ добиен исклучиво од млеко и/или млечни производи, главно во форма на емулзија вода во масло. Според стандардот CODEX за путер, CODEX STAN 279-1971, путерот мора да содржи минимум 80% млечна маст, максимум 16% вода и максимум 2% безмасна сува материја (процент на маса). Состојките дозволени во путерот се натриум хлорид (трпезариска сол) и други соли на храна, почетни култури на неопасни млечни киселини бактерии и/или бактерии кои произведуваат вкус и вода за пиење (Codex Alimentarius, 2011, стр. 36-37).
Путерот се произведува во неколку варијанти: созреан или сладок крем путер и путер со или без сол. Отпрвин, се додаваше сол за улогата на конзерванс, но сега се додава особено за вкус. Зреењето на кремот е честопати неизбежно поради долгото време на обработка, па затоа во моментов се практикува намерно бидејќи го подобрува квалитетот на складирање и многу влијае на вкусот на путерот.
Главните специфични барања за путер и неговото производство се однесуваат на отсуство на ароми и мириси на липолиза или податоци за странски испарливи супстанции, избегнување на расипување со микроорганизми кои произведуваат странски вкусови (скапани, квасец, сирење, грав, итн.), Самооксидација на масти, конзистентност, боја и хомогеност, продуктивност и нуспроизводи (Walstra et al., 2006, стр. 467-468).
Стартер култури за созревање на крем
Пробиотички култури
Дефиницијата на ФАО/СЗО (2006) за пробиотски бактерии е „живи микроорганизми кои, кога се администрираат во соодветни количини, даваат придобивки на здравјето на домаќинот“. За ова, пробиотските бактерии мора да бидат живи за време на потрошувачката и да останат живи низ гастроинтестиналниот тракт, во доволен број (Рој, 2005). Регулативата на Европската унија ЕЗ 1924/2006 за тврдењата за исхраната и здравјето нанесена храна, го зголеми интересот за достапните клинички докази за пробиотичките соеви (ЕУ, 2006). Следејќи ја анализата на достапните научни докази, препорачаниот дневен внес на пробиотички бактерии се зголеми од 10 8 на 10 9 CFU/ден, во зависност од вклучениот вид и клиничките докази за здравствените тврдења.
Бидејќи поволните ефекти на пробиотските микроорганизми се специфични за соемите, ефикасноста на еден вид не може да се припише на друга, затоа се потребни јасни регулативи во однос на употребата и спецификацијата на соевите и нивната улога во здравствениот производ. Здравје Канада неодамна објави водич за употреба на пробиотици во храната. Во Европа, ЕФСА сè уште не одобрила таков водич. Исто така, не постои владин стандард за пробиотици во САД, но потребни се научни докази за какви било здравствени тврдења поврзани со производи што содржат пробиотици.
Најпроучуваните и најдобро претставени пробиотски бактерии во млечните производи што се пласираат се соеви на видови на Лактобацилус (Lb.acidophilus, Lb.hamnosus, Lb. johnsonii, Lb. Casei) и Bifidobacterium (B. lactis., B. animalis ssp. Lactis, B. bifidum, B. breve, B. longum ssp. Infantis, B. adoleshentis и B. longum). Бидејќи многу од овие сорти на пробиотици не растат добро во млекото, потребно е да се користи помошен сој, често S. thermophillus и/или Lb. delbrueckii ssp. што, сепак, им дава на производите вкус на јогурт.
Пробиотички микроорганизми кои се користат за производство на путер
Потрошувачката на путер опадна во последните децении поради перцепцијата на негативниот ефект на заситените масни киселини врз здравјето на луѓето. Сепак, млечните масти содржат есенцијални масни киселини потребни во исхраната на луѓето. Витамини растворливи во липиди, како што се ретинол, каротеноиди и токофероли, исто така, функционираат како важни антиоксиданти за здравјето на луѓето. Бројни студии кои покажаа корисни ефекти на масните киселини, како што се бутинска киселина (C4: 0), олеинска киселина (C18: 1) и конјугирана линолеинска киселина (C18: 2) врз здравјето на луѓето, започнаа да се појавуваат. пробиотички бактерии во производството на путер.
Така, Aloġlu & Öner (2006) изолираа бројни видови на видови Lactobacillus и Enterococcus за истражување, од кои десет беа искористени за проучување на асимилацијата на холестерол од различни подлоги, медиум за култура, крем и путер. Истражувањата покажаа дека секоја култура се однесува различно во асимилацијата на холестерол и ја асимилира во различни пропорции. Авторите ги избраа соевите Lb. maltaramicus AC 3-16 и и Lb. house ssp. куќа AB 16–55 за употреба во путер, тие се широко користени како пробиотички бактерии во ферментирани млечни производи.
Сепак, дури во 2015 година беше објавена првата студија за употреба на пробиотички бактерии B. bifidum и Lb. ацидофилус во правењето путер (Еркаја и сор., 2015). Двете пробиотички бактерии се избрани поради нивната висока стабилност во млечните производи. Студијата разгледа преживување на овие сорти на пробиотици за време на ладно складирање на путер и нивните ефекти врз бројот на микроорганизми, сензорни карактеристики, хемиски својства и состав во слободните масни киселини за 60 дена складирање.
Анализите покажаа одржување на пробиотичкиот карактер во примероците путер добиени со B. bifidum ATCC 29521, при што бројот на одржливи клетки е поголем од 106 CFU/g во првите 30 дена од чувањето. Во сензорната анализа, највисоките оценки се добиени на два дена складирање. Значително беа засегнати дел од слободните масни киселини (FFA), оцетна киселина (C2: 0), капроинска киселина (C6: 0), миристична киселина (C14: 0) и вакцинска киселина (C18: 1). периодот на складирање и употребата на помошни култури. Спротивно на тоа, конјугираната линолеинска киселина (C18: 2) и α-линоленска киселина (C18: 3) не беа засегнати од периодот на складирање и употребата на пробиотска култура. Врз основа на добиените резултати, авторите на студијата (Еркаја и сор., 2015) препорачуваат употреба на бактеријата B. bifidum ATCC 29521 за добивање на пробиотски путер со период на чување до 30 дена.
Библиографија
Aloğlu H. & Öner Z. (2006). Асимилација на холестерол во супа, крем и путер од пробиотички бактерии. Европски журнал за наука и технологија за липиди, 108, 709-713.
Codex Alimentarius 2011 година. Млеко и млечни производи, второ издание, Светска здравствена организација, Организација за храна и земјоделство на Обединетите нации, Рим, ISBN 978-92-5-105837-4.
ЕУ 2006 година. Регулатива ЕЗ бр. 1924/2006 на Европскиот парламент и на Советот од 20 декември 2006 година за тврдења за исхрана и здравје на храна. Службен весник на Европската унија, L404, 9-25.
ФАО/СЗО 2006. Пробиотици во храната. Здравствени и нутриционистички својства и упатства за евалуација. Хартија за храна и исхрана на ФАО 85, ISSN 0254-4725, ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/009/a0512e/a0512e00.pdf, пристапено на 6 февруари 2016 година.
Erkaya T., Ürkek B., Doğru Ü., Çetin B. & Şengül S. 2015 година. Пробиотик путер: Стабилност, состав на слободни масни киселини и некои параметри за квалитет при складирање во фрижидер. Меѓународен весник за млечни производи, 49, 102-110.
Рој Д. 2005 година. Технолошки аспекти поврзани со употребата на бифидобактерии во млечни производи. лежи, 85, 39-56.