Проект за скапоцени камења
Ова проект третира Jamем од дуња. Извадок од документот може да се погледне подолу (приближно 2 страници).
Архивата содржи 1 датотека док де 23 страници .
Надзорен наставник/Презентиран на наставникот: Богдан Костаче
Препорачуваме добро да го разгледате изводот и дадените слики и доколку е она што ви треба за вашата документација, можете да го преземете. Само ти треба 5 поени.
Извадок од документот
1.1 Зачувување на зеленчук и овошје
Заради нивниот хемиски состав, зеленчукот и овошјето се предмет на расипување. Фактори кои можат да предизвикаат нивна промена можат да бидат физички (топлина, светлина и влажност), хемиски (кислород во воздухот) или микробиолошки (мувла, квасец, бактерии).
Физичките фактори предизвикуваат рано влошување на зеленчукот и овошјето, но во исто време може да ја забрзаат и интензивираат микробиолошката промена.
Со цел да се спречи дејството на факторите кои предизвикуваат влошување на зеленчукот и овошјето и да се зголеми нивниот рок на траење, тие се зачувуваат со примена на различни постапки. Главните индустриски процеси за зачувување на зеленчук и овошје се следниве: сушење (делумна дехидратација), замрзнување, зачувување со сол, зачувување со мариноване, со оцет, зачувување со антисептици, зачувување со шеќер, зачувување со концентрација и стерилизација.
1.1.1 Суровини што се користат во индустријата за конзервиран зеленчук и овошје
Сите видови на зеленчук и овошје што може да се јадат може да се користат во конзервната индустрија. Најчесто користен зеленчук се следниве: зелен грашок, боранија и жолт грав, бамја, црвени патлиџани, тиквички, пиперки, моркови, зелка, модри патлиџани, краставици итн. Најчесто користени култивирани плодови се: круши, сливи, цреши, кајсии, јагоди, праски, јаболка, дуња и др. Меѓу необработените плодови се користат: рогови, капини, боровинки, малини и сл. Општите услови потребни за зеленчук и овошје за конзервната индустрија се: соодветни органолептички својства (вкус, арома, боја, форма, итн.), Отпорност на транспорт, структура и текстура што одговара на процесот на индустријализација. Од особено значење е фитосанитарниот статус на зеленчук и овошје, бидејќи тие директно влијаат на квалитетот на готовите производи. Зеленчук и овошје нападнати од криптогамски болести или инсекти не треба да се користат во конзервната индустрија. Квалитетите потребни за зеленчук и овошје во конзервната индустрија може да се добијат со агротехнички средства (избор на почва, плодоред, агротехнички работи, третмани против криптогамични и инсективни болести) и со селективни средства (масовно избирање и хибридизација).
Зеленчукот и овошјето мора да се користат во фаза во која ги поседуваат сите хранливи вредности, како и органолептички својства што одговараат на процесите на зачувување. Овошјето се бере во фазата на вистинска зрелост, а зеленчукот во фаза на предвремено зрелост.
Пакувањето за зеленчук и овошје е дрвени гајби. Високата и продолжена температура за време на транспортот негативно влијае на квалитетот на овошјето и зеленчукот.
Приемот на зеленчук и овошје се врши според важечките стандарди.
1.1.2 Важноста и улогата на главните компоненти во овошјето
Водата, како неопходен елемент на живите организми, вклучително и овошјето, се наоѓа во нивните клетки и ткива, генерално, во пропорција од 75-90%. Формите во кои водата се наоѓа во овошјето се: разредување, натопување и конституција.
Водата за разредување (бесплатна) од вакуолите на клетките содржи растворливи материи (органски, минерални). Преку операција на складирање, притискање, дробење, плодовите лесно даваат и со мерење на индексот на рефракција, во случај на рефрактометриски определувања, може да се најде процентот на растворена материја, односно концентрацијата, рефрактометрискиот степен. Рефрактометрискиот степен на тој начин ја изрази количината на „растворлива сува материја“ или пократко растворливата супстанција% честопати наречена „рефрактометриски екстракт“.
Впиената вода главно се наоѓа во колоидните супстанции, кои, како по правило, не се раствораат, имајќи ја само улогата на зголемување на нивниот волумен.
Состојбата на водата е молекуларно врзана за хемикалии и многу е тешко да се оддели (извлече).
За производствена практика, сепак, важно е да се знае количината на растворлива супстанција, бидејќи ова, благодарение на рефрактометарот, може да се одреди со максимална брзина и кај некои видови, како што е грозјето, врз основа на формула, идентификувајќи ја дури и количината на шеќер.
Оваа група на хемиски соединенија се однесува на слатките супстанции, јаглехидрати, во кои кислородот и водородот влегуваат во ист сооднос со формулата на вода, причина за која го носи и името на јаглехидрати. Од шеќерите, гликозата се наоѓа во најголемо количество во овошјето кое достигнало целосна зрелост (зрело). Лесно се трансформира, особено од квасец, формирајќи етил алкохол, јаглерод диоксид, глицерин, килибарна киселина, млечна киселина, лимонска киселина итн. Фруктозата се шири и во овошјето, како и гликозата, го намалува растворот на Фелинг, што овозможува да се дозира хемиски. Слично на тоа, од гледна точка на хемиската формула, гликолите се наоѓаат и кај овошјето, од кои најважен е сорбитол, кој се наоѓа особено во кора. Сахарозата се наоѓа пропорционално во помали количини од гликозата и фруктозата. Може да се ферментира само со квасец по претходна инверзија, што лесно се прави во кисела средина под термичко дејство. Исто така, од групата јаглеводороди, без да има сладок вкус првично, но по декстринација, исто така е дел од скроб кој се наоѓа во некои плодови како круши, јаболка, дуња, но особено во костените.
За производство на конзервирани сорти, како што се џемови, желеа, итн., Присуството на пектин е од огромно значење, бидејќи заедно со шеќер и киселини (преку нивната pH вредност) тие го формираат пектинскиот гел. Пектинот, во овошјето, се наоѓа во различни форми, од технолошка гледна точка е протопектин (нерастворлив во вода) и самиот пектин (растворлив во вода). Од хемиска гледна точка, се состои од молекули на тетрагалактуронска киселина, агломерирани во филиформни ланци. Гелирачките својства на пектинот зависат, во голема мера, од молекуларната тежина - големината на молекуларниот ланец - што го дава квалитетот на гелот и степенот на метоксилација, односно бројот на COOCH3 групи, кои влијаат на стапката на гелација. Пектинот не е рамномерно распореден во овошјето, поголеми количини понекогаш се наоѓаат во ендокарпот (јаболка, дуња), во мезокарпот (портокали, лимони) или епикарп (јаболка).
Количината на пектин во овошјето се изразува во пектински киселини, почесто во пектат на калциум.
Во составот на растворливи материи во овошјето, органските киселини имаат големо квантитативно и квалитативно значење, што го втиснува нивниот кисел вкус. Обично киселоста на овошје е резултат на присуство на неколку киселини, како и на нивните кисели соли.
Јаболковата киселина се наоѓа во овошјето во слободна или комбинирана состојба, особено во јаболка, круши, дуња, цреши, сливи, кајсии, во количини од 0,1-1,5%.
Винска киселина се наоѓа главно во грозје (во форма на калиум тартари) и бобинки.
Лимонска киселина, во слободна и комбинирана состојба, се наоѓа, покрај лимони и портокали, рибизли, кајсии, итн.
Килибарна киселина се наоѓа во огрозд и незрели плодови (кајсии, грозје и сл.).
Во помали количини, но со многу важна улога, постојат и следниве киселини: аскорбинска киселина, галактуронска киселина, хидроцијанска киселина, ароматични киселини, вклучувајќи бензоева киселина, цинаминска киселина и др.