Производство на сирење во 9 чекори - сирење од Швајцарија

Производството на сирење е занает што не само што бара многу стручно знаење, туку и многу тактичност и прецизност. Сè уште се прави на ист начин како што беше направено пред стотици години. Ние го прикажуваме производството на сирење во девет чекори и истовремено раскажуваме дел од швајцарската историја.

Млекото како основа

Швајцарското сирење се прави од свежо млеко што се доставува од фармата до млекарите двапати на ден. Својствата на млекото веќе се делумно одговорни за крајниот карактер на сирењето.

Дознајте повеќе на тема „Млекото како основа“

Колку и да се различни повеќе од 700 видови швајцарско сирење, сите имаат едно нешто заедничко: почетен производ за нивно производство е швајцарското млеко. Огромното мнозинство сирење се прави од кравјо млеко. Земјоделците обично ги снабдуваат своите млечни производи двапати на ден со свежо млеко од здрави животни што е можно пониско. Тогаш се создава огромна разновидност на сорти од истата суровина. Мноштво фактори, како што се видови животни, добиточна храна, клима, содржина на маснотии во млекото, различни бактериски култури, вид на зреење и нега обезбедуваат секој леб да има свој индивидуален карактер.

Избор на млеко и третман на млеко

По породувањето, млекото прво се проверува за квалитет и се филтрира. Суровото млеко се тестира особено интензивно - ако не треба да се прави сирово млеко од сирење, млекото е нежно термизирано или пастеризирано.

Дознајте повеќе на тема „Избор и третман на млеко“

Млекото најпрво се тестира за неговите бактериолошки и сензорни својства. Следните критериуми се испитуваат, меѓу другите:

Бројот на клетки дава информации за здравјето на вимето на животните.
Бројот на микроби дава информации за молзење и хигиена на млеко.
Инхибиторите покажуваат дали млечните крави биле третирани со антибиотици.
Точката на замрзнување означува какво било полевање на млекото.

Млекарниците обезбедуваат производство на сурово млеко сирење преку понатамошни примероци специфични за сирење. Доколку не треба да се прави вистинско сирово млеко од сирење, млекото е подложено на нежен термички третман, така што се произведува термизирано (загреано на околу 63 ° C) или пастеризирано млеко (загреано на најмалку 72 ° C).

Мелење млеко

Млекото се става во кеси и полека се загрева додека се меша. Потоа се додаваат и коагулираат бактерии на млечна киселина и ситница: резултатот од коагулацијата е желатинозна маса.

Дознајте повеќе за темата „коагулација“

Млекото во „котел со сирење“ сега нежно се загрева на 30 ° –32 ° С. Производителот на сирење потоа се меша во специјални култури на млечна киселина бактерии и сириште. Додавањето култури ја зголемува киселоста на млекото Кеси и со тоа се зголемува ефектот на рената. Сега на млекото му е дозволено да се одмори, и по 35-40 минути дојде времето: рената предизвикува млеко за мелење, т.н. мелење. Jелето сега е во кеси, мазна маса, налик на пудинг, која чека да се обработи понатаму.

Бактериите се користат за добро познатите сирења АОП во Швајцарија, кои природно беа присутни во млекото пред околу 40 години и оттогаш се одгледувани од Агроскоп Либефелд-Посије и може да се добијат таму како залихи култури од млекарниците.

Веќе знаевте? Исто така има и сирење без животински состојки!

Ренот може да се добие од стомачни стомаци на телиња крави (исто така стомачни деца или јагниња), од специјални бактериски култури (микробиолошки) или - ретко - од растенија (на пр. Cynara, Solanum dobuim) и да се користи во течна, прашкаста или паста форма. Генетски инженерната реен не се користи во Швајцарија.

Неколку грама сирење се доволни за да извалкаат 1000 литри млеко. Рената не само што има ефект на мелење на млекото, туку исто така му помага на сирењето да созрее додека не се јаде.

Совет: Во Chesefinder ќе најдете и тековни швајцарски сирења кои не содржат животинска ситница.

Обработка на фрактури

Ова е местото каде влегува во игра сирената харфа: се користи за сечење на желе и создавање на урда. Овие зрна го одредуваат типот на сирењето - колку се помали, толку потешкиот ќе биде крајниот производ.

Дознајте повеќе на тема „обработка на фрактури“

Веднаш штом желе ќе ја добие потребната јачина, тој се сече со харфа од сирење. Харфа со сирење може да биде опремена со жици или ножеви за да се пресече низ желе. Зрната што се добиваат се нарекуваат кршење - колку подолго мешате со харфа, толку е помал дијаметарот на зрната и, на крајот, толку е потешко сирењето. Бидејќи колку е пофино урдата, толку помалку вода останува во сирењето. Овој процес е еден од одлучувачките фактори за видот на сирењето - затоа е потребна голема прецизност од страна на производителот на сирење.

Пред-сирење

Зрната сирење се мешаат и се загреваат - колку потешко треба да биде готовиот кашкавал, толку е поголема температурата. На овој начин, урдата станува сè посилна и посилна.

Дознајте повеќе за «пред-сирење»

Урдата потоа се меша и полека се загрева. Колку е помала содржината на вода во сирењето, толку повеќе се загрева (тврдо и екстра тврдо сирење прибл. 51 - 58 ° C, меко сирење приближно 35 ° C). Мешањето и загревањето предизвикуваат контракција на зрното сирење и се излачува сурутка. Урдата се зацврстува.

Што се случува со сурутка?

Сурутката е всушност нуспроизвод од производството на сирење - ја опишува зеленикавата течност што бега од желе при преработка на урда. Сурутката се испумпува и, како по правило, повторно се центрифугира, а потоа се обработува понатаму. Добро познати производи од сурутка се, на пример, пијалоци од сурутка, путер од сирење или патент. Во форма на прав од сурутка, тој исто така се наоѓа во индустриски произведена храна и козметика. Сепак, голем дел од произведената сурутка се користи како храна за животни.

Патем: „Молке“, „Шот“ и „Сирт“ имаат точно исто име - но „Молке“ е најчестиот термин во германските јазични земји.

Лиење и притискање

Масата со сирење се полни во калап кога ја има посакуваната цврстина - сурутката може да се исцеди низ дупките во основата. Покрај тоа, целата работа се притиска, така што се излачува уште повеќе течност.

Дознајте повеќе за „Формирање и притискање“

Штом масата на сирење има точна јачина, таа се полни во перфорирани калапи заедно со сурутка. Сурутката сега се исцеди и масата на сирење останува во калапот. Веднаш потоа, се ставаат симболите за сирење како „пас за сирење“ за идентификација, како и капакот за печатот и се притискаат сирењата. На сирењето му се дава посакуваната форма, а исто така губи и сурутка.

Солена бања

Следниот чекор е солената бања: пловечкото сирење апсорбира сол и ослободува сурутка. Кората се формира полека, а нејзиниот вкус станува поинтензивен.

Дознајте повеќе за „солената бања“

Во зависност од големината на сирењето, сирењата се ставаат во солена бања неколку часа до два дена, што има содржина на сол од приближно 22% и температура од приближно 15 ° С. Поради високата содржина на сол, од една страна се вади повеќе сурутка од сирењето, а од друга страна сирењето апсорбира сол. Овој процес ја зацврстува масата на сирењето и се формираат кора на површината. Ова му дава на сирењето потребната заштита од надворешни влијанија и димензионална стабилност. Солената бања исто така спречува развој на непожелни бактерии на површината. Внесот на сол го промовира вкусот на сирењето.

Интересно: Поради густината на саламура од 1,15 кг/л, тешките тркала од сирење плови во солената бања.

Созревање и афинација

Во визбата за созревање, сирењето претрпува некои промени: кората се формира, внатрешноста ја менува бојата, се појавуваат дупки и сирењето станува силно. Афинерот често го рафинира сирењето триејќи го со билки, шира или бело вино.

Дознајте повеќе за зреењето и афинацијата

Продолжува во подрумот на созревање: созревањето на сирењето е целина на ензимските процеси што се случуваат во сирењето. Прилично невкусниот, свеж протеин се претвора во мазно, добро вкусно сирење кое има многу карактеристични својства.

Созревањето на сирењето доведува до оптички, хемиски и микробиолошки промени во сирењето:

Визуелно препознатливи се формирање на надворешна кора, дупки во внатрешноста ((Инфокутија)), мазно тесто и неговата боја се менува.
Био-хемиските процеси предизвикуваат распаѓање на протеинот до нивото на аминокиселини и доведуваат до промена на конзистентноста на тестото со подобра сварливост.
Микробиолошките влијанија, како и различните методи на производство можат да влијаат на формирање дупки.

Созревањето варира од неколку дена до неколку месеци или години. За тоа време, масата на сирење ќе се претвори во цврсто тесто. Времето на созревање зависи од видот и големината на сирењето и е дефинирано во спецификациите и прописите на пазарот.

Зреењето на сирењето е исто така познато како афинажа. Афинерот ги става последните удари на сирењето за време на процесот на зреење и го нуди сирењето за продажба само кога е на врвот на зрелоста. За да се утврди ова, треба посебно знаење. Со дополнителни третмани со шира, бело вино, специјална саламура од билки итн., Аромата на сирењето може дополнително да се влијае во оваа фаза.

Како влегуваат дупките во сирењето?

Често се дискутира на тема и поле на многу шпекулации: Што е со дупките во сирењето?

Микроорганизми кои формираат гас формираат јаглерод диоксид СО2. Во случај на цврста или цврста маса на сирење, СО2 не може да излезе рамномерно и полека низ масата на сирење, така што на некои места каде што има силно формирање гас, може да се појават големи, неправилни дупки или пукнатини.

Во мазно тесто, СО2 се распределува рамномерно, така што еднаква, голема дупка може постепено да „расте“ на места каде што искршените зрна не растат цврсто заедно. Поради својата добра растворливост во вода, СО2 доведува до добро формирање дупки.

Et voilà! Со ова се открива тајната на дупките во сирењето.