Протеинот од грашок најдобро може да ја имитира текстурата на месото - нт
Фабриките за зеленчук се одлучуваат за протеини од грашок, откажувајќи се од добиениот соја, бидејќи првиот попрецизно ја имитира текстурата на месото и млечните производи во билни алтернативи, според доставувачот грашок Косукра.
„Овој тренд е дел од нивниот нов приоритет во развојот на производот (НДП)“, вели нејзиниот генерален директор.
„Постои реална тенденција да се прифатат состојки базирани на протеини од грашок, бидејќи тие не се алергени“, рече Ерик Босли, глобален комерцијален директор на белгискиот добавувач на грашок Косукура, семејна компанија во земјата. „Многу клиенти сакаат да ја заменат сојата со грашок поради нејзината позитивна слика и природна состојка кај потрошувачите, а алтернативите за месни производи се нова област каде грашокот може многу добро да имитира месни влакна.
Френк Труонг, кој неодамна се приклучи на компанијата како генерален директор на новата подружница на Чикаго, Косукра - што ќе ги опфаќа американските, канадските и мексиканските пазари - потврди дека компанијата гледа „постојан раст“ во сегментот за месни и млечни алтернативи.
„Во Европа и САД, ние сме многу активни во оваа категорија. Компаниите се многу заинтересирани за употреба на хербални протеини, брендови како Impossible Foods, Beyond Meat, Pinnacle Foods и нејзиниот бренд Gardein и Kellogg's со тоа што Morningstar Farms, Danone и Whitewave се меѓу компаниите активни во оваа област. Ние разговараме со некои од овие компании. Тие примарно користеле соја во минатото, но сега бараат да пуштат производи врз основа на протеини од грашок. Тоа е дел од нивниот приоритет да развиваат нови производи “, рече тој за ФудНавигатор.
„Поради добрата задршка на вода и маснотии, Swelite нуди текстура погодна за правење хамбургери од зеленчук. Всушност, овој концепт претходно беше развиен за месо, но сега го користат и производи од растителни протеини “, рече тој.
Во исто време, функционалните скроб можат да им помогнат на билните состојки да ги издржат понекогаш суровите процеси на производство за да се пресоздаде текстурата на месото.
Според Косукра, мајчин Настар скроб е способен да издржи смолкнување, кршење, термичка обработка и кисели услови и, поради високата содржина на амилоза, може да се користи во екструдирани производи.
Додека протеините од грашок обезбедуваат добра текстура, вкусот е во област што сè уште треба да се подобри, призна Боли. Неговата состојка се бори со години со горчлив вкус.
„Развивме посебен процес кој, со физички методи, без употреба на хемиски адитиви, го елиминира чувството на горчина“, рече Боси. „Ова беше една од недостатоците на протеините од грашок во минатото. Луѓето денес се многу задоволни со светлината арома, но оваа област е сè уште главниот дел каде што можете да добиете развој на производ и може да очекувате понатамошни подобрувања “.
„Чиста“ етикета
Покрај функционалните придобивки, една од причините за избор на протеин од грашок во рецептот е неговото влијание врз животната средина, рече Труонг. Потребни се 3.200 литри вода за да се добие килограм протеин од грашок, во споредба со околу 5.900 литри за соја или околу 588.000 литри за говедско месо, а процесот на производство е поделикатен.
„Сојата исто така користи хексан за да извлече маснотии од соја, но во грашок тоа е многу природен процес. Ние користиме само физички средства за да ги разделиме двете компоненти и нема употреба на органски растворувачи “, рече тој.
„Луѓето обрнуваат внимание на тоа како се прават нашите производи, а нашите клиенти прашуваат какви растворувачи користиме.
Според Босли, потрошувачите се повеќе се заинтересирани да го проценат нивниот еколошки отпечаток со анализа на она што го јадат.
„Фактот дека сме многу енергетски ефикасни и дека целата логистика на суровини е еколошки значи дека можеме да ги решиме овие проблеми“.
Двоен капацитет
Во 2013 година, белгиската компанија инвестираше 35 милиони евра во втора линија за обработка на протеини од грашок и втора кула за сушење, кои беа официјално отворени на почетокот на овој месец, зголемувајќи го двојно нејзиниот производствен капацитет.
„Врз основа на нашите искуства и блиските врски со нашите добавувачи на грашок - во Европа имаме пристап до жолт грашок со добар квалитет - за нас беше очигледно да инвестираме во Европа за да испорачаме значителни количини на пазарот“, рече Боси.
Додека Косукра се фокусира на Европа во однос на снабдувањето, Труонг рече дека очекува северноамериканските и азиско-пацифичките пазари да бидат најголемите фактори за раст во сегментот на состојки од грашок до 2022 година.
Врз основа на истражување на пазарот и бројки за сопствена продажба, само Северна Америка се очекува да учествува со приближно 41% од овој раст.