Протеински деривати за производство на колбаси - Весник на специјалисти за месна индустрија
Како општо правило, содржината на вода во месото се намалува пропорционално на зголемувањето на процентот на маснотии, а онаа на протеините варира околу 20% кај повеќето видови месо. Колбаси, според формата во која се користи суровината, може да се поделат во две главни подгрупи: колбаси од мелено месо и колбаси од неварено месо. Двете, со специфични карактеристики и хранливи вредности,
Асоцијации со хранливата вредност на месото и дериватите
Општите групи колбаси вклучуваат посно месо, сланина, замени за месо (крв, плазма, варени глувци, висцера, деривати на протеини од соја), зачини, а понекогаш и натриум полифосфати, кои ја задржуваат водата и ја промовираат емулзификацијата на мастите.
Подготвеното месо се зачувува со други методи освен замрзнување, солење, пушење, маринирање, сушење или загревање. Главните придобивки поврзани со потрошувачката на галење и препарати се поврзани со неговиот нутритивен состав. Месото содржи протеини со висока биолошка вредност и важни микроелементи, така што балансираната диета вклучува и умерени количини на месо.
Месните производи се важен извор на протеини со висока биолошка вредност, кои ги содржат сите есенцијални аминокиселини во оптимална пропорција. Количината на протеини е обратно пропорционална со количината на маснотии, а протеините со висока биолошка вредност се карактеристични за мускулите и за внатрешните органи.
Од овие причини, колбасите можат да бидат поврзани со која било друга храна што содржи протеини со помала вредност, кои се коригираат за специфични аминокиселини. Во развиените земји, количината на месо потрошено за сите возрасни групи ја надминува препорачаната дневна потреба. Месото и месните производи придонесуваат за внес на протеини, во пропорција од 22-36%.
Главните протеини на лигаментите и 'рскавицата се колаген и еластин, имаат неурамнотежен состав на аминокиселини и не помагаат во растот. Месните производи во кои содржината на лигаментите и 'рскавицата е голема ќе имаат значително пониска биолошка вредност, според стандардот NPU (употреба на нето протеини), но без значење во урамнотежената исхрана.
Колагенот се вари од потрошувачот само по подолго вриење. Го има во големи количини во месото на млади животни. Еластинот е отпорен на редовно термичко третирање и останува во голема мера несварен, излачен со измет. Во месото и особено во утробата има нуклеопротеини, што може да предизвика дијатеза на урикот (гихт) кај луѓе кои не можат правилно да ги метаболизираат овие компоненти.
Во однос на учеството на аминокиселини, суровината на колбасите содржи големи количини на метионин и лизин, но е сиромашна со леуцин, изолеуцин и валин. Колагенот и еластинот се ослободени од триптофан и имаат само мали количини на други есенцијални аминокиселини (метионин, изолеуцин, фениланин, итн.).
Месните производи се важен извор на маснотии во исхраната. Во посните ткива, повеќето липиди се направени од фосфолипиди, но во масното ткиво триглицеридите се најчести. Липидите во мускулното ткиво се разликуваат квалитативно и квантитативно, во зависност од голем број фактори, како што се: видовите, возраста, видот на мускулите и активноста.
Профилот на масни киселини на месото зависи од вкупната количина на маснотии; така, посно месо има помалку заситени масни киселини (помалку од 2 g на 100 g месо). Наместо тоа, маснотиите имаат повеќе заситени масни киселини, околу 37 g на 100 g месо. Миристичката киселина, присутна во мали количини, го зголемува нивото на холестерол повеќе од палмитинската киселина, додека стеаринската киселина се чини дека нема ефекти врз холестеролот.
Во структурата на животински масти има холестерол во променлива количина (0,1-0,5%), некои висцери се уште побогати (мозок: 3,000 mg/100 g). јаглехидратите се слабо претставени, тие се сведуваат на гликоген. Иако 100 гр месо обезбедува помеѓу 12-44% од дневната исхрана на цијанокобаламин, месото и месните производи се единствената храна што обезбедува природен внес на витамин Б12; Строго вегетаријанските потрошувачи ризикуваат да развијат недостаток на цијанокобаламин по период од 5-6 години.
Витаминот Ц е отсутен од повеќето видови месо, имплицитно од препаратите за месо. Меѓу витамини растворливи во масти, наоѓаме витамин А, витамин Д и витамин К.Иако главниот извор на витамин Д во месото и црниот дроб има зголемена биолошка активност, има добра апсорпција (делумно како резултат на протеински комплекси).
Содржината на витамин Е во месото и садовите зависи од видот на добиточната храна; оние кои се хранат со маслодајни семиња ќе имаат висока содржина на витамин Е. Витамин А (ретинол) се наоѓа главно во црниот дроб на животните, а помалку во посно месо. Топлинска обработка, особено применета на над 100 степени Целзиусови (пржење, автоклавирање) деактивира некои витамини, особено оние чувствителни на оксидација (ретинол, тиамин, пиридоксин, итн.).
Месото и добиените производи, исто така, содржат голем број минерални елементи, богато со селен, фосфор, цинк и железо, но посно месо е релативно сиромашно со натриум и калциум. Proteinsивотински протеини од говедско и телешко месо, свинско, јагнешко, црн дроб и пилешко се важни извори на железо, истовремено растат од зеленчук.
Поволно влијание врз апсорпцијата на нехеминското железо се објаснува со редуцирачко дејство на цистеин, кој го претвора железното железо во железо. Месото и месните производи им овозможуваат на потрошувачите приближно 17-22% од дневната потреба од железо и 17-41% од дневната потреба од цинк. Количината на селен во месото зависи од исхраната на животното и количината на селен во почвата.
Сварливоста на колбасите е условена од различни фактори, особено количината на маснотии, сврзните ткива на месото, како и применетите гастрономски методи. Ако се богати со ленено семе и маснотии, колбасите тешко се варат. Сепак, гастрономските методи овозможуваат обезмастување, што го олеснува варењето.
Чадовите исто така содржат супстанции кои произлегуваат од распаѓање на протеини, кои силно го стимулираат гастричниот секрет и не се препорачуваат за лица со гастрични нарушувања. Месото и месните производи, без оглед на видовите, се квинтесенцијална антипелагогена храна.