Пржена храна и здравствени ефекти

Пржената храна често се јаде, но промените за време на процесот на пржење можат да влијаат на здравјето. При печење, храната добива крцкава кора однадвор, губи вода и апсорбира маснотии, со што се зголемува нивната калориска густина.

Маслото што се користи за пржење, особено ако се користи повторно, се подложува на процеси на оксидација и хидрогенизација, што доведува до губење на незаситени масти и зголемување на процентот на транс масти. Овие деградирани производи се апсорбираат од храната во времето на пржење.

И месните производи и јајцата или зеленчукот може да се подготват со пржење, како брза техника, преферирана од многу луѓе. Методот вклучува потопување на храната во врело масло, добивање кора од различна боја, во зависност од температура, тип храна и време печење.

Својства на пржена храна

Пржената храна има специфичен вкус, мастите се природно средство за вкус (нуди пријатен вкус). Најважните соединенија кои даваат вкус на пржената храна се испарливи супстанции како на пр лактони, јаглеводороди а некои циклични соединенија. Специфичната арома на пржената храна се добива и од деградацијата на мастите и нивната апсорпција од пржената храна, како и од интеракцијата помеѓу аминокиселините и распаѓањето во алдехиди.

Храната при пржење апсорбира повеќе или помалку конзистентна количина на масло. Ова ја зголемува вкусноста на потрошената храна, но и калориската содржина. Храната богата со вода и малку маснотија апсорбира повеќе масло. Така, растителните производи апсорбираат повеќе маснотии отколку месните производи и се препорачува храна, особено зеленчук (на пр. Компир) да се исуши пред да се додаде во маслото за пржење.

масла тие имаат различни вкусови и различни точки на горење во зависност од видот и начинот на производство. Точка на горење масло е температура на која почнува да се распаѓа, губи своите хранливи својства и произведува чад. Во овој процес, структурата на молекулите на маслото се распаѓа, ослободувајќи се акролеин, токсично соединение со специфичен мирис. За пржење се препорачуваат масла што горат многу, кои вклучуваат семе од репка, соја, сончоглед, кикирики итн.

Прочитајте повеќе за растителните масла, нивните точки на горење и совети за избор на вистинско масло.

Некои витамини, како во случајот со витамините Б1, Б2, Б6 или витамин Ц, тие се распаѓаат на врело масло, влијаејќи на бојата и аромата на пржените производи. Foodелезо и бакарни соли од храна ја забрзуваат оксидацијата на маслото. (5, 6)

Пржење на производи од животинско потекло

Се формира храна богата со протеини, како месо хетероциклични амини и полициклични ароматични јаглеводороди со пржење, супстанции со можен канцероген ефект (хидроксиметил-нитро-тиазолидин, нитро-тиазолидин или нитро-пиролидин). креатин и креатинин се претходници на овие соединенија. Нивното формирање е под влијание на видот на месото, времетраењето на пржењето и температурата. Јајцата, млечните производи или тофу, со пржење, произведуваат помала количина хетероциклични соединенија.

Преработени производи производи базирани на месо, како што се сланина, колбаси, шунка, салама, париски или колбаси содржат нитрити и нитрати, кои при температура на печење и во последователна комбинација со гастрични сокови (амини и хлороводородна киселина) се претвораат во нитрозамини, со токсичен и канцероген ефект.

Мета-анализа објавена во Исхрана и рак (2010) сугерира дека хетероциклични амини и полициклични ароматични јаглеводороди ослободени по пржење животински производи може да го зголемат ризикот од рак. Станува збор за колоректален, дојка, простата, карцином на панкреас и други видови на рак. Вклучените студии имаат и in vivo и in vitro, на животни и луѓе. Сепак, потребни се понатамошни студии за да се утврди дозата на проголтана пржена храна што ги активира овие ефекти. (9)

Пржење на производи од зеленчук

За време на пржењето, шеќерите се карамелизираат за да се добијат деривати на фуран и пирол, аминокиселините и протеините се трансформираат во алдехиди и амино-деривати, а липидите се подложени на процеси на оксидација.

акриламид е хемикалија што се наоѓа во храна со скроб (компири, житарици, производи од брашно, итн.) Подложени на пржење или печење. Се смета за канцерогена генотоксична супстанција која го менува генетскиот материјал во клетките (ДНК).

Сè започнува со тоа аспарагин, аминокиселина која се наоѓа во многу зеленчуци, во повисоки концентрации кај некои сорти компири. Како што температурата се зголемува и во присуство на шеќери, аспарагинот формира акриламид. Готвењето на високи температури, како пржење или печење, доведува до производство на акриламид, додека готвењето со вриење или употреба на микробранова печка не чини да го фаворизира производството на ова соединение.

Нивото на акриламид се зголемува со зголемување на времето за готвење. Реакциите на формирање на акриламид се истовремени со формирање на златна кора од пржена или печена храна. И реакциите што се случуваат во времето на пржење на производите од животинско потекло, и во случај на растителни, се нарекуваат Реакции на Мејлард, реакции што доведуваат до формирање на токсични соединенија.

Сепак, студија спроведена на Универзитетот во Калифорнија (2003 г.) сугерира дека иако акриламидот е канцероген, нивото на акриламид во пржената храна е прениско за да биде токсично. Студиите врз глувци покажаа дека акриламидот има канцерогени ефекти, фаворизира појава на тумори, но кај луѓето е потребна многу голема количина пржена храна што се консумира дневно за да се манифестираат негативните ефекти. (2. 3)

Здравствените ефекти на пржената храна

Пржената храна може да го зголеми ризикот од дијабетес и кардиоваскуларни болести

Истражувачите од Одделот за исхрана ал Харвард школа за јавно здравје, покажаа дека зголемената потрошувачка на пржена храна може да го зголеми ризикот од дијабетес тип 2 и кардиоваскуларни болести. Студијата вклучуваше испитување на група од 100.000 луѓе постари од 25 години. Учесниците кои јаделе пржена храна 4-6 пати неделно, претставиле ризик со 39% да се развие дијабетес тип 2 и срцеви заболувања, а оние кои јаделе повеќе од 7 порции пржена храна неделно покажале зголемување на 55% од ризик.

Ризикот е тесно поврзан со количината на маснотии апсорбирана по пржењето, што придонесува за зголемена телесна тежина, холестерол и крвен притисок - предизвикувачи за дијабетес тип 2 и кардиоваскуларни болести. Пржената храна содржи транс масти, кои го зголемуваат ризикот од кардиоваскуларни болести. (1)

Можен канцероген ефект на пржена храна

Студиите за врската помеѓу внесувањето храна на акриламиди и ризикот од развој на рак (на усната шуплина, фаринксот, хранопроводот, гркланот, цревата, бубрезите, градите или јајниците) покажаа дека овие супстанции влијаат на ризикот од карцином поинаку.

Мета-анализа објавена во Меѓународниот весник за храна наука и исхрана (2015) за влијанието на пржената храна врз ризикот од рак на простата покажа дека голтањето на оваа храна може да го зголеми овој ризик до 35%. Ако рак на дојка, Се покажа дека зголемената количина на акриламид во крвта го зголемува ризикот од развој на естроген-позитивен карцином на дојка. Изјавите беа објавени во списанието „Кадернос де Сауд Публика“ (2008), вклучени во студија што го анализира влијанието на исхраната врз ризикот од рак на дојка. Ефектите не беа базирани само на акриламид, туку и на заситени и транс масти и полициклични амини, ароматични јаглеводороди и соединенија на нитрати. (10, 11)

Иако не е утврдена конкретна врска помеѓу овие соединенија и развојот на рак, бидејќи е потребна многу поголема количина токсични материи отколку што може да се добие од извори на храна, пржената храна треба да се јаде во умерени количини за да се спречат можните здравствени проблеми.

Пржена храна и дебелина

Корелацијата помеѓу пржените производи и дебелината е анализирана во студија објавена во Американскиот журнал за клиничка исхрана (2007). Во период од 4 години, 33.542 луѓе биле држени набудувани, следејќи ја нивната телесна тежина и внесувањето храна, вклучувајќи го и нивниот вид.

Оние кои донеле доминантен внес на калории од пржена храна, исто така, покажале зголемување на телесната тежина. Објаснувањето е дадено од високиот внес на калории, зголемената количина јаглехидрати и зголемената количина на масти апсорбирани за време на процесот на пржење. (7)

Кохортна студија објавена во Британскиот медицински журнал (2014) ја испитува интеракцијата помеѓу генетска предиспозиција и потрошувачката на пржена храна во однос на индексот на телесна маса и дебелината. Резултатите сугерираат дека луѓето склони кон дебелеење треба да избегнуваат јадење пржена храна што е можно повеќе, бидејќи телата на овие луѓе имаат можност многу полесно да ги асимилираат мастите. (4)

Пржена храна и гастричен рефлукс

Пржената храна содржи заситени и транс масти

Како можат овие ефекти да се намалат?

Изберете растителни масти и избегнувајте животински масти.
Испржете ја храната кратко време, без кората да добие премногу темна боја; кафеава кора укажува на зголемена количина на акриламид.
Препорачливо е да се исуши храната што е можно повеќе пред да се потопи во врело масло, за да се спречи апсорпција на премногу масло.
Избегнувајте додавање сол при пржење затоа што солта ја намалува точката на согорување на маслото, фаворизирајќи го неговото согорување и привлекува влага.
Температурата на пржење не смее да биде превисока за да се овозможи јадењето правилно да се готви, без да гори однадвор, а однатре да не остане сурово.
Избегнувајте повторна употреба на истото масло за пржење, или по употребата чувајте го маслото во херметички, потемни шишиња за да спречите оксидација и пустош; Покрај тоа, суво или изгорено масло исто така го менува вкусот на пржената храна, не само нивниот хемиски состав и својства, туку и прекумерното сушење.
Јадете што е можно повеќе суров или зготвен зеленчук минимум време.