Пржено сирење Малиот непознат брат на сирењето раклет
Прженото сирење го добило своето име од фактот дека порано се „пржело“ на Алпите на отворен оган или во тава.
Историјат на прженото сирење
Прженото сирење доаѓа од швајцарскиот регион Унтервалден, кое се состои од двата кантона Обвалден и Нидвалден.
Млекарницата за сирење има долга традиција во Унтервалден. Писмен запис од поранешниот манастир Мури во кантонот Аргау веќе содржи референци за производството на сирење во Унтервалден во 12 и 13 век. Оваа традиција наводно содржи и опис според кој во тоа време се топеле тркала сирење на отворен оган. Ако овој опис е точен, тоа би бил постар опис на стопено сирење од првото напишано споменување на ракет во кантонот Вале, кој датира само од 1574 година. Така, Унтервалден, а не Вале треба да се смета за родно место на раклет. Претходникот на печено сирење, наводно опишан во овој запис, нема никаква врска со денешното сирење, бидејќи млечните млечни производи не се ширеле во Швајцарија дури во 15 век. Претходно, млечниот крем се користеше за правење путер, остатокот од обезмастеното млеко беше оставен да се закисели природно и потоа се исцеди низ тенџере додека во крпата немаше само цврсто „сирење“.
Првото веродостојно писмено споменување на печено сирење од Унтервалден доаѓа од 1836 година: „Иако Унтервалднер во просек не е силен јаде, тој сепак ги сака деликатесите што се речиси сосема необични за неговата земја, како што има: печено сирење или Хејкухкасли, Нидлен., Фустерли, крофна Офеу, крофна Зигерк и джинджифилово. Печеното сирење, со тежина од околу 4 до 10 фунти, се сече на половина, исечената страна се држи до жарот додека не се испоти, а потоа натопеното сирење се шири врз лебот, што „особено“ во зима дава одличен малтер од маге “(„ Слика на Швајцарија “). Кантон Унтервалден “, PDF-датотека).
Се верува дека прженото сирење било развиено на алпските пасишта, како и повеќето швајцарски сирења. Целта не беше, како кај поголемите, со тежина од 5 - 7 кг, многу потешко и подолготрајно ракетно сирење, да се извезува или продава. Печено сирење треба да се користи само за лична употреба и за исхрана на алпските пасишта и земјоделците. Затоа малите тркала од пржено сирење тежеа само околу 1 кг.
Името Heimkuhkäse користено порано, исто така, дозволува друг заклучок во врска со потеклото на печено сирење. Некои истражувачи заклучуваат од името дека сирењето било направено од млекото на „домашните крави“ во долината. Некои крави останаа во долината во текот на летото, така што земјоделците секогаш имаа свежо млеко и путер дури и во лето, додека поголемиот дел од нивниот добиток беше на планинските пасишта. Малото печено сирење тогаш се правело од млекото на овие домашни крави.
Во денешно време, мнозинството пржено сирење во долината е направено од пастеризирано кравјо млеко. Само неколку планински земјоделци сè уште прават сирење од сурово млеко на Алпите.
Изработка на печено сирење
За да се направи пржено сирење од пастеризирано млеко, загреаното млеко прво се закиселува со култури на млечна киселина. Потоа, во млекото се додава вода за пиење. Ова спречува закиселувањето да се одвива пребрзо и готовото сирење да стане премногу кисело. Млекото потоа се загрева на 32 ° C и се згуснува со сириште во рок од околу половина час.
Задебеленото месо потоа се сече на коцки со машина. Како резултат на сирењето, урдата потоа полека се загрева на околу 37 ° C. додека се меша. Ова ги прави скршените зрна помали и губи повеќе сурутка, така што сирењето подоцна станува посува, посилно и покомпактно. Кога скршените зрна се со големина на зрна кафе, тие се полнат во тркалезни калапи. Во овие калапи сирењето се притиска така што губи уште поголема сурутка и зрната сирење се притискаат заедно.
По притискање, сирењата се оставаат да отстојат на околу 23 ° C околу пет часа. За време на оваа фаза на ферментација, млечниот шеќер се распаѓа во млечна киселина. Лебовите потоа се ставаат во саламура седум до девет часа.
По солењето, лебовите созреваат под контролирани услови на температура од 13-14 ° C и релативна влажност од околу 93%. Периодот на зреење трае околу шест до десет недели. Ова значи дека малите, лесни печива на скара зреат многу побрзо од приближно двојно поголеми и тешки реклати до 7 кг, кои зреат од три до шест, а понекогаш и до дванаесет месеци. За време на периодот на зреење, прженото сирење се размачкува со лесна саламура. Ова го промовира формирањето на кора на сирењето и истовремено спречува непосакуван раст на мувла на површината. Пред пакувањето, внимателно се отстранува размачканиот слој врз сирењето.
Изглед и вкус
Готовото печено сирење има типична форма на кружен леб на швајцарско сирење. Има дијаметар од 13 до 15 см и тежина од околу 750 гр до 1,1 кг. Има светло жолта, мазна кора. Тестото е светло-жолто до светло-беж. Конзистентноста е цврста и без неколку скршени дупки.
Прженото сирење има благо кисел вкус. Можете да го стопите со или без кора. Ова традиционално се прави на отворен оган или под рерна на рерната. Прженото сирење можете да го изрендате и потоа да го подготвите во тенџере со малку бело вино или јаболковина како фонду. „Гшвелити“ (компир од јакна) или леб се погодни како гарнир. Прженото сирење можете да го ставите и во парчиња на темно лепче и да го стопите во топла рерна.
Во прженото сирење може да се ужива и ладно како трпеза или десертно сирење.
Прженото сирење е тешко познато надвор од регионот Унтервалден или кантоните Обвалден и Нидвалден.