Пушење месо, колбаси и маст

Колењето свињи е посебен момент во животот на романските домаќинства и обично се случува еднаш годишно во декември, почесто ако тоа го бараат свадби, крштевки и настани во текот на годината. Значи, сè до развојот на техниките за ладење/замрзнување, свежото месо на животното се консумира само во неделата на колење на свињата. Инаку, со текот на годината, свинското месо се јаде солено и сушено на ветер, се пржи и се чува во свинска маст, но најчесто се пуши: месо, сланина/шунка или колбаси.

Една од најпопуларните техники на зачувување, пушењето придонесува и за уникатниот вкус даден од користениот чад. Користено главно во северниот дел на Романија (Буковина, Марамуреш) и во западниот (Банат и Ардеал), пушењето е исто така техника и уметност, како резултат на што свинските производи се добиваат правилно зачувани и со вкус. повисоки.

Постојат два вида пушење во романските домаќинства: на таванот (се отстранува 1 тула од оџакот, а месото што виси од греди се пуши) и во пушачите (простори изградени од тула, дрво или метал, особено за оваа намена). И во двата случаи, мора да се обезбеди правилна и соодветна вентилација на просторот за пушење и контрола на согорувањето на горивото (дрво, струготини).

[белешки] Постојат три вида на пушење:

ладно - месото се пуши далеку од изворот на топлина (најчесто чадот се пренесува од огништето преку цевка закопана во земјата до пушачот). Пушењето се прави на температура не повисока од 20-23 степени Целзиусови.
топло - месото се пуши над изворот на чад во добро проветрено подрачје на 30-35 степени Целзиусови.
топло - месото се готви-пуши полека на 60-95 степени Целзиусови.

Рецепт: Пушење месо

состојки:

месо, колбаси, сланина, тапан, калтабош, колбас со крв, итн.
груба сол
тврдо дрво или пулпа од дрво (даб, бука, цреша, вишна)

Подготовка:

Месото и свежо исечената и обликувана сланина се ставаат во буриња и се покриваат во многу со груба сол.
[забелешка] Солењето има за цел да го зачува месото и го елиминира ризикот од развој на бактерии во месото. Постојат два вида на солено месо: влажно (измешано со сол и вода) или суво (само во сол). Сувото солење најдобро ги одржува вкусот и квалитетите на месото. [/ Белешки]
Оставете ги месото и сланината да стојат во сол 24 часа на ладно место.
Извадете го месото од солта и добро избришете го. Во некои домаќинства дури се мие во неколку ладни води.
[тип] Ние ја препорачуваме најкористената метода кај романските домаќинства: ладно пушење, во зима, кај специјални пушачи (буриња, вградени пушачи и сл.) [/ тип]
Закачете месо, сланина и колбаси кај пушачи, на куки или врзани со конец.
Направете оган во пушачот секој ден, под месото: користете метален слив или кофа исполнета со струготини. Запалете го огнот на средина на сливот и оставете го да гори тлеејќи (без пламен - ова е техника на ладно пушење, а температурата не треба да надминува 23 Целзиусови степени). Ако огнот изгори премногу брзо, делумно покријте го со перфорирана алуминиумска фолија, старо сито, итн.
[тип] Најкористено дрво е буката. Дава одличен вкус и убава црвеникава боја. Меѓу есенциите од благородно дрво што се користат за пушење се цреша, вишна и јаболко. [/ Тип]
[важно] Можете исто така да користите парчиња дрво исечени што е можно помали. За да предизвикате чад и да избегнете ненадејно горење, измешајте суво дрво со влажно дрво или покријте го за да го инхибирате продирањето на кислород.
Пушете сланина и месо 4-14 дена и колбаси 2-6 дена 2-3 часа на ден во лесен чад.
[белешки] За полупушење (слабо пушење) и тенки парчиња месо/сланина, времето се намалува за половина. Проверете еднаш на секои неколку дена со сечење парче. [/ Белешки]
По пушењето, месото се чува ладно (во оставата, чајната кујна или подрумот).
Пушено месо, сланина и колбаси се користат како такви или се готват во разни јадења.

Време на подготовка: 7-14 дена

Послужувања: во зависност од количината на пушениот производ.

[важно] Ако месото е премногу пушено, оставете го во ладна вода (цело или исечено) неколку часа или преку ноќ.

[предупредување] Луѓето со здравствени проблеми, особено оние кои страдаат од проблеми со стомакот или црниот дроб, треба да избегнуваат голема потрошувачка на пушени производи од месо. [/ предупредување]