Пушење риба во пушач на врвот - водич - готвење
Пушењето е еден од најпопуларните методи за зачувување на риба и месо со векови. Во ерата на замрзнувачи и конзервирана храна, оваа техника е скоро целосно заборавена во повеќето домаќинства. Пушената риба денес стана скап деликатес, а производството е многу лесно, дури и за новодојденците. И за да го пробате, не мора да биде скап професионален пушач, исто така прави и ефтин табеларен уред.
Вкусна риба од пушач на маса
Сите риби со висока содржина на маснотии, како што се пастрмка, јаглен, лосос, јагула, харинга или скуша се добро прилагодени за пушење - тие остануваат прекрасно сочни и ароматични при топло пушење. Плацето и размавта се исто така многу вкусни кога се пушат. Рибите со посно месо, како треска, седало, штука или штука, од друга страна, подобро се чуваат во тавата, тие брзо стануваат многу суви кај пушачот.
Печка за пушење на маса за домашна употреба
Пушачите на маса може да се користат скоро насекаде - дури и на балконот. Уредите од не'рѓосувачки челик чинат околу 30 до 50 евра, се со големина на нормален печен во кујната и се пукаат на решетката обезбедена со горилници за алкохол. За да се осигури дека има многу чад, рерната се полни со неколку лажици буково брашно. Недостаток е што пушената храна во трпезариските печки задржува релативно високо ниво на преостаната влага. Ова го прави месото сочно и вкусно, но не се чува онолку долго колку што стои во големи рерни.
Покрај тоа, температурата не може да се регулира добро и рибите не можат да се пушат додека виси. Особено риба со тенка кожа, како што е харинга или скуша, пука поради големата топлина - но тоа е повеќе визуелен проблем, месото има вкусен вкус во секој случај. Ако претходно ја оставите рибата доволно да се исуши, малите уреди исто така даваат добри резултати. Рибите се завршуваат кога горилниците ќе истечат самостојно.
Кабинет за пушење вреди за професионалци
Ако редовно обработувате поголеми количини риба и, пред сè, сакате да пушите поголеми примероци или јагули додека виси, треба да купите пушач - по можност направен од не'рѓосувачки челик. Продолжените канти за чад се исто така погодни за оние со мал буџет. При купување, „хоби рибарот“ треба да одлучи дали сака модел со надворешно или внатрешно осветлување, дали тој треба традиционално да се загрева со оган на дрво или да е опремен со фино прилагодливи грејачи на гас или електрични. Отпуштањето на гас нуди најголема погодност: дури и големите печки можат брзо да се загреат - без пепел, саѓи и чад, топлината е многу лесна за дозирање бидејќи пламенот може да се регулира. Пушачот треба да биде опремен и со термометар.
Натопување во саламура и сушење
Пред да се крене зачинетиот чад од рерната, рибите мора да се натопат во саламура, а потоа да се исушат - за да не пукнат за време на пушењето и да добијат златно-кафеава боја. Темелно исфрлете ги рибите пред да ги поставите - бубрезите и жабрите исто така мора внимателно да се отстранат. Концентрацијата на сол одредува колку време рибите треба да се одморат во пушената саламура. Солта ја отстранува водата од месото, што го прави издржливо. Саламурата може да се рафинира со зачини како ловоров лист, миризлив пипер, бобинки од смрека, бибер или мајчина душица според вкусот и фантазијата.
Вкусот се развива најдобро кога супа од зачини се вари кратко. Пред да ја ставите рибата, пијалакот мора да се излади целосно. Потоа, потопете ја рибата помеѓу шест и 24 часа, во зависност од саламура (види табела); тие мора да бидат целосно покриени со густин. Потоа исплакнете под ладна вода и исушете го. Закачете ја рибата на куки за пушење или врски на кабел - на пример на фен - за да се исуши неколку часа додека кожата не се чувствува како кожа.
| 40 грама | 24 часа |
| 60 грама | 12 часа |
| 100 грама | 6 часа |
Фаза на палење и готвење
Откако сè е подготвено, ставете ја рерната на температура. Ова се одвива преку класичен оган од дрво директно во пушачката куќа (внатрешно отпуштање), со огнена чинија под шпоретот (надворешно отпуштање) или со електричен или грејач на гас. Оние кои претпочитаат класичен пожар директно во пушачката куќа, не треба да користат вештачки забрзувачи на пожар, бидејќи тие можат да ослободат штетни материи. Користете само чисто буково дрво, овошните дрвја се исто така добро прилагодени. Никогаш не користете зимзелени дрва со висока содржина на смола, тие можат да ја расипат храната што се пуши кога ќе се испука внатрешно. Откако рерната ќе достигне температура од 90 до 100 степени, рибата може да се обеси.
Важно: За да избегнете пожар со маснотии, закачете таканаречен плех за капење под рибата. За време на фазата на готвење, отворите за вентилација можат да се отворат за да може да излезе преостаната влага. Сега затворете го отворот или размавта и накратко изложете ја рибата на многу висока почетна температура, така што бактериите и микробите се убиваат. Температура од околу 75 до 85 степени е доволна за остатокот од фазата на готвење. Времето за готвење може да варира во зависност од големината и видот на рибата (нормалната порција пастрмка трае околу 30 минути). Пушената риба се прави кога грбната перка лесно може да се извлече.
Рафинирање во фаза на пушење
Сега започнува фазата на пушење и рафинирање на вкусот: со внатрешно отпуштање, изгаснете го жарот со брашно од темјан, не смее повеќе да плакне пламен и мора да има многу чад. Сега затворете ја рерната и пушете ги рибите додека не ја добијат посакуваната боја. Доколку е потребно, пополнете чадно брашно неколку пати за да се осигурате дека соодветно се создава чад. Ако шпоретот е запален однадвор, сад со брашно од темјан се става на дното на шпоретот. Сега запалете го со горилник за гас со отворот за отворот додека брашното од бука не почне да пуши. Потоа затворете ја отворот и исклучете ја топлината.
За време на фазата на пушење, температурата може да биде значително пониска отколку во фазата на готвење. Идеални се околу 40 до 60 степени. Откако ќе се постигне посакуваната боја, закачете ја рибата да се олади или ставете ја на решетка. Вкусната арома на чад целосно се одвива откако ќе се олади, тогаш месото е исто така убаво и тврдо. Сос од мед сенф и крем од рен се класични како падови за подоцнежна потрошувачка. Рибата може да се чува во фрижидер, идеално вакуумирана во фолија, најмалку седум дена. За апарати со надворешно осветлување, вообичаена практика е истовремено да се спроведуваат фазите на готвење и пушење.
Мариноване и ладно пушење
Класичниот пушен лосос не е врел, туку ладен пушен. За да го направите ова, големи филети од пастрмка, јаглен или лосос се киселат со кожата претходно. Подгответе ја смесата за мариноване од еднакви делови сол и шеќер и посипете ги филетите тенки, но густо од двете страни. Оставете да се одмори во покриен сад во фрижидер, редовно отстранувајќи ја течноста што се формира. Во зависност од дебелината на филетите, овој процес може да трае до ден и половина. На крај измијте ги филетите и пресушете ги како со топло пушење.
Тогаш киселата риба се рафинира со бука чад околу осум часа без топлина - на максимална температура од 25 степени. Потоа, оставете ја рибата да одмори на воздушно место околу дванаесет часа, а потоа пушете повторно осум часа. Оставете да одмори уште 24 часа пред сервирање. За да пуши подолго време во рерната, брашното од темјан се пали на местата во садот за пушење, а жар полека го јаде својот пат низ чипсот. Уште полесно е со економичен вметнат пожар, познат и како долг вметнувач на чад, што е достапен од специјализирани трговци. Студеното пушење треба да се прави само во есен и зима заради температурите, бидејќи рибниот протеин почнува да стагнира на над 25 степени во пушачката куќа.