Раду Соло, бариста „Кафето не треба да биде претежно горко
Бармен е таа личност повеќе од страствена за кафето. Раду Соло е бариста во Букурешт и смета дека за да бидете бариста треба да се грижите, да бидете заинтересирани и да дознаете сè за кафето, од плантажата до чашата.
Го запознав во Beans & Dots и скоро еден час научив многу за кафето. Како да се направи добро кафе дома, каква температура мора да има млекото што го додаваме на кафето, каков вкус мора да преовладува во кафето и што е филтер кафето.
Дали сакаш кафе?
Пијте го кафето?
Пиев кафе направено од мене и сега дојдов да пијам кафе направено од некој друг.
Раду Соло, што значи бариста?
Тоа зависи од која гледна точка зборувате. Ако зборувате од гледна точка на професионалец, бариста значи многу. Ако зборувате од гледна точка на нормална личност, мислењата се поделени затоа што луѓето не знаат точно како може да се дефинира овој термин.
Едноставно е, бариста доаѓа од италијански јазик. Сите мислат дека кој е во кафеана е и бариста, прави и кафе, прави и пијалоци. Додека, веќе 10-15 години, поимот бариста се одвива во сосема поинаква насока.
До пред 10-15 години не знаевме што е тоа бариста. Што значи тоа професионално?
Тој е личноста што разбра што значи кафе, од берење до понудена чаша. Ако шанкер не го разбира сето ова, тоа значи дека на еден или друг начин тој малку им се смее на своите последни: оние што печеле кафе, носачи итн. Најголем напор прават оние на плантажите со кафе. Кога зборуваме за бариста, во 99% од случаите, тој избира да направи 100% кафе од арабика, што е рачно берено кафе, тоа е кафе кое расте само на одредени места. На овој начин, баристата знае многу работи, од разновидноста на кафе до начинот на преработка што во голема мера влијае на вкусот. Затоа шанкер е некој кој е многу, многу добро подготвен, или барем треба да биде.
Вие сте бармен?
Во моментов се сметам за бариста.
Кога велиме бариста, мислиме само на оној кој прави кафе или оној кој служи други пијалоци?
Јас сум склон да верувам дека во моментот шанкерот е шанкер, шанкерот е шанкер. Многу е можно да се сретнете со шанкер кој бил шанкер кој знае да подготви нешто друго, или обратно, многу curубопитни бармени кои сакаат да видат што се случува со кафето и сакаат да пробаат.
Додека не станеш шанкер?
Направив неколку работи. Бев продавач, постојано се обидував да играм професионален фудбал, но имав ингвинална хернија и тогаш морав да застанам. Се подготвував да одам во Англија во втора или четврта лига, само што немав трпеливост со закрепнувањето по операцијата и тоа навистина се чувствуваше. Морав да се откажам.
Работевте како шанкер?
И како донесовте одлука да станете бариста?
Еден многу добар пријател предложи да земеме курс за бариста, за да дознаеме малку повеќе за кафето, бидејќи можеби ќе сториме нешто во иднина. Бидејќи пиев кафе, бев исто така многу curубопитен и прифатив. Во тоа време, Влад од Steam одржуваше часови и по првиот ден дознав многу работи што не одговараат на она што го знаев. На крајот на денот, му реков дека ако не ми ги покаже сите работи што ми ги кажа следниот ден, не би го сакал. Кулминација е што во следните денови тој ми докажа некои работи и ме натера да разберам дека поголемиот дел од времето разбираме некои работи тотално погрешни и мора да бидеме малку по curубопитни, да проверуваме некои работи кога ќе ни кажат и така натаму.
Следните шест месеци, од нормален човек што пиеше едно или две кафе на ден, дојдов да конзумирам 300-400 мл кафе на ден, да читам два или три часа на ден за кафето. Сето тоа стана голема curубопитност.
По првиот месец, Влад требаше да има Pop-up продавница во Лондон, не размислував долго кога слушнав за тоа и реков: „Со кого треба да одите? Пушти ме да одам. " Оттаму, следната година отидов во Електричен замок каде имаше десетици илјади луѓе и имаше редици од 30-45 минути пред мене, со оглед на тоа што неколку месеци претходно немав никаква врска со кафето.
Кога тоа ќе се случи?
И оттогаш?
Оттогаш не се одлепив. Првите шест месеци бев како сунѓер. Поминав неколку часа на Steam како клиент, потоа прочитав за кафето, пробав кафе, имав дел од 5-6 часа во кои се занимавав со кафе. Сè во главата ми беше само кафе.
Секаков вид патување следеше, за мене тоа значеше кафулиња. Во последниве години видов над 200 кафулиња. Каде и да одев, не барав споменици, барав кафулиња за да видам како другите се приближуваат до кафето.
Дојдовме до заклучок дека сме и во добра насока кога станува збор за кафето. И можеме да направиме добри работи и оние што ќе дојдат кај нас, странци, можат да кажат дека имаме и добро кафе.
Раду Соло, имаш други страсти?
Сега ќе одам во делот од кујната што навистина ми се допаѓа, дури и повеќе од кафето.
Во Букурешт има многу баристи. Од вистинските?
Постојат многу страствени луѓе кои навистина сакаат да нудат добар производ. Мислам ги гледате како ве гледаат малку откако ќе ви го послужат пијалокот за да видите дали ви се допаѓа, се радувам на повратни информации.
Кафето е исклучително сложена работа, зборуваме за некои ароматични соединенија во двоен број во споредба со виното. Не сме свесни за сложениот вкус што го имаме на располагање и не го третираме како таков.
Бармен тестира кафе во првите 20 минути наутро. Тој прави неколку екстракции за да тестира, да вкуси и да избере што ви нуди. Сметам дека кафето е многу потешко од која било жена што некогаш сум ја сретнал.
Какво треба да биде кафето?
Кафето не мора да биде претежно горко. Ако е така, тогаш нешто не е во ред. Постои после вкус, нешто што останува со вас како темно чоколадо, има еден вид горчина.
Мора да биде малку кисело, да биде слатко и слатко.Не можам да му кажам на човек што пие 3 лажички шеќер дека има специфична сладост на кафе, затоа што не го доживува како мене, за него сладок вкус е по 1-2-3 лажички шеќер. Што се однесува до оној што пие без двоумење, да, тој може да ги согледа слатките од кафе малку побрзо.
И кафето треба да биде малку солено.
Четирите вкусови што се вадат по редослед од кафето се: кисело, солено, слатко, горчливо.
Во суштина, што се случува поголемиот дел од времето? Зошто ви се дава лажичка без шеќер? За да добиете хомоген пијалок, кафето се вади во слоеви, мора малку да го измешате. Првата уста што ја земате без мешање на кафето, последниот вкус што го чувствувате е горчлив.
Раду Соло, дали сметаш дека луѓето биле образовани порано? Пред 15 години пиев филтер кафе
Вие ми го дадете досието. Да, луѓето се образовани затоа што се сретнаа со лудаци како нас кои страсно зборуваат за кафето. Нивната заслуга е едноставна: тие се отворени за пробување нови работи и прифаќаат дека работите можат да бидат различни отколку што тие ги знаат.
Да се вратиме на филтер-кафето. Кафето за филтрирање е многу лошо прегледано. Јас би пиел само филтер кафе. Сега испив еспресо затоа што ќе ми требаше многу време да го подготвам за мене. Начинот на кој гледаме на филтер-кафето е тотално погрешен. Постојат толку многу методи што можат да ви донесат извонредно искуство со кафе подготвено со филтрација што ќе ве остави тотално изненадени. Таму е многу пријатен вкус, но не зборувам за оние апарати во кои ставам вода настрана и кафе во филтер.
Но, тоа беше пред 15-20 години. Тоа беше лошо кафе. Мислиш дека беше добро кафе?
За тој момент, беше во ред. Сè што треба да се направи во надградбата, како во телефоните. Ако телефоните еволуирале, и кафето.
Ако тоа е сè што знаевте за кафето и правењето така, тоа беше многу добро.
Во моментов станува збор за филтрирано кафе на сосема поинаков начин. Кога велам филтриран на друг начин, се осврнувам на најмалку 3 аспекти: кафе, вода и некои параметри што ги контролираме, за кои дури не се сомневав дека ќе влијаат на крајниот вкус.
Кога служите кафе, им објаснувате на луѓето како да пијат кафе или да им дадете како што прашуваат?
Поминав низ неколку фази и сè уште не знам кој е најдобриот пристап. Поголемиот дел од времето мислам дека на еден или друг начин клиентот и јас треба да направиме нешто на половина пат. Морам да му дадам најдобро кафе и тој да сака да пробува нови работи.
Раду Соло, виното се расипува со вода, кафето се расипува?
Со многу работи. Со шеќер на прво место, со неподготвено млеко ок. Кога еспресото ќе ја достигне чашата, дури и да ја оставите малку, достигнува температура од 40 степени Целзиусови. Ако ставите млеко од 6 степени Целзиусови, од фрижидер, тоа е тоа. Нема вкус. Млекото мора да биде близу до температурата на кафето.
Раду Соло, како можеме да испиеме добро кафе дома?
Зависи колку сме мрзливи. Ако сте многу мрзливи, не можете да пиете добро кафе. Тогаш многу ви помага машина за кафе. Ако не сте многу мрзливи, можете да подготвите во АероПрес, метод за подготовка на филтрирано кафе.
Можеме да свариме кафе во котел?
О да! Многу е важно да разберете како да го подготвите котелот.
И како да се подготви за котел?
Водата мора да достигне точка на вриење и можете да го запрете огнот. Оставете две или три минути, додадете го кафето, промешајте и оставете го максимум 3 минути. Потоа лизнете го. И ова е кафе.
Не смее да се остави да зоврие или да се извади од струја. Ако не се филтрира, екстракцијата продолжува во стомакот.
Раду Соло, има ли повеќе видови кафе? Што избираме? Постои препорачана област за кафе?
Нема најдобро кафе за мене. Најдоброто кафе е она што ви се допаѓа.
Која е разликата помеѓу арабика и кафе робуста?
Арабика се бере рачно, не е робусна. Исто така, тоа е разлика во изгледот. Покрај тоа, робуста има 3 пати повеќе кофеин од арабиката. Секое кафе има робустен состав, јасно е дека во тоа кафе нивото на кофеин е многу поголемо.
Кафето да оди е добро?
Од моја гледна точка, таа е алтернатива за оние кои брзаат. За оние кои не даваат 5-10 минути од животот да уживаат во шолја кафе.
Картонската чаша го расипува вкусот на кафето?
Не го расипува, едноставно не го истакнува колку керамиката.
Раду Соло, кафето е страст за вас?
Тоа не е само страст. Повеќе од тоа е затоа што ми одзема многу ден.