Расипување на маснотии; Оди гравнат
Одење разорен = расипување на маснотии
Маснотиите не можат да се чуваат на неодредено време. Расипување на маснотии е името што се дава на хемиските и биохемиските реакции што доведуваат до расипување на маснотиите и маслата за јадење. Расипноста се манифестира со влошување на вкусот, мирисот и намален квалитет на исхраната.
Постојат две причини за расипување на маснотиите:
- Хидролиза = поделба на мастите во масни киселини со апсорпција на вода.
- Оксидација на мастите од кислородот во воздухот
Колку брзо маслото ќе „расипе“ зависи од бројот на незаситени масни киселини. Двојните врски на незаситените масни киселини можат да реагираат со кислородот во воздухот.
Оксидацијата може да се спречи или забави со:
- Антиоксиданти како витамини Ц и Е, селен и бета-каротен.
- Складирање
- Херметички пловни објекти.
Оксидација на мастите од кислородот во воздухот
Маслото се влошува или „се претвора во расипано“ кога маслото реагира со атмосферскиот кислород. Ова создава хидропероксиди, кои продолжуваат да реагираат многу брзо.
Заситените масни киселини се хемиски стабилни. Незаситените масни киселини се обидуваат да ја прекинат нивната двојна врска и да врзат два атоми на водород на двојна врска. Колку повеќе двојни врски има масна киселина и колку е поголема температурата на маслото, толку повеќе атоми на водород се привлекуваат. Кога бараат партнер, тие можат да го исфрлат водородот од послабите молекули. Оваа молекула се претвора во радикал откако ќе го изгуби атомот на водород.
Радикалот сега се обидува да најде партнер на реакција што е можно побрзо со кој може да формира стабилна молекула. Во потрага по обврзувачки можности, слободните радикали го грабнуваат делот што им треба од недопрени структури. Ова остава друга молекула зад себе, која сега е радикална и има потреба од обврзувачки партнер. Овој „грабеж на електрони“ предизвикува опасна верижна реакција.
Бидејќи слободните радикали се исклучително реактивни, тие можат значително да го нарушат метаболизмот на клетките. Ако се акумулираат дефекти во клетките, од нив може да произлезат болести. Се дискутира дали болести како рак, артериосклероза, катаракта и Алцхајмерова болест можат да бидат активирани од слободните радикали.
Мастите со голем дел од тројни незаситени масни киселини затоа не треба да се загреваат. Незаситените масни киселини не треба постојано да се загреваат. Антиоксиданси во масла, на пр. Б. Витамин Е, може да спречи формирање на слободни радикали.