Растителни масла, употреби и својства; био

Растителни масла, употреби и својства

Растителното масло може да го претвори избледениот оброк во вкусен.

Растително масло е триглицерид извлечен од растение. Општо, супстанциите што се течни на собна температура се дефинираат како „растителни масла“, а оние кои се цврсти на собна температура, како „растителни масти“. Растителни масла се составени од триглицериди, за разлика од восоците, чиј состав нема глицерин. Иако маслото може да се извлече од различни делови на растение, во пракса се вади главно од семе.

Растителни масла се консумираат директно, или индиректно, како состојки во храната, а оние што имаат висока точка на распаѓање може да се загреат и да се користат за готвење друга храна. Растителни масла може да се класифицираат на неколку начини, на пример:

по потекло: бидејќи повеќето растителни масла се извлекуваат од овошје или растително семе, класификацијата може да се направи со нивно групирање според видот на растението од кое се добиваат;
по употреба:
масла за јадење (за готвење);
масла што се користат како гориво;
масла што се користат во козметиката;
масла што се користат во медицината;
масла што се користат како додатоци на храна.

Маслото се користи во кујната на многу начини, од салати, во кои се става сурово, до пржени јадења во маслена бања, до супи или супи во кои се додава за дополнителен вкус.

Најкористените видови масло за јадење се: сончогледово масло, маслиново масло, масло од репка, палмово масло, кокосово масло, пченкарно масло.

Се користи и во салати, за маринирање месо или за меѓународна кујна и специјални масла, како што се: масло од семе од грозје, масло од сусам, масло од кикирики, масло од орев, бадемово масло.

Во исто време, маслото за јадење може да се класифицира и според начинот на добивање. Во зависност од овој критериум, може да биде:

Во денешно време, повеќе од кога било, луѓето станаа позаинтересирани за здрава исхрана, а маслото што се користи во кујната, како и начинот на неговото користење, се важни аспекти кога станува збор за здравата исхрана.

Најкористените масла, но и оние што се сметаат за здрави се:

Масло од репка (канола)

Во последниве години, маслото од репка се повеќе се користи во романските кујни. Тоа е масло препорачливо за пржење и печење (температури пониски од 204 0 C ако е девствено и 107 0 C, ако е екстремно девствено) и помалку за салати. Има малку горчлив вкус, особено ако зборуваме за екстра девствено масло од репка, преработеното има помалку силен вкус.

Маслото од репка има висока содржина на алфа-линолеинска киселина и масти Омега 3 и Омега 6.

Пченкарно масло

Иако не е масло кое често се користи во нашата земја, тој е производ особено погоден за пржење и печење (температури пониски од 232 0 C, ако се рафинирани и 160 0 C, ако не рафинирани), но може да се користи и во салати. Нема силен вкус и нема многу да го промени вкусот на јадењата.

Сончогледово масло

Убедливо најкористеното во нашата земја, сончогледовото масло е погодно за печење, но исто така и за пржење (температури пониски од 227 0 C ако се рафинирани и 107 0 C, ако се нерафинирани) или за салати. Има висока содржина на омега 6 есенцијални масти.

Маслиново масло

Се смета за најздраво потрошувачко масло, поради што е еден од најфалсификуваните производи во светот. Ако е фалсификувана - комбинирана со масла со слаб квалитет - може да содржи супстанции штетни за организмот, па затоа се препорачува многу внимателно да ја прочитате етикетата на производот.

Карактеристиките на ова масло, како и препорачаната употреба зависи од тоа како се произведува - без разлика дали станува збор за девствено, екстра девствено или рафинирано масло. Богородично и екстра девствено маслиново масло е погодно за салати и други јадења во кои се јаде сурово. Рафинирано маслиново масло може да се користи за пржење или печење на температура помала од 216 0 C ако е рафинирано или девствено и 160 0 C ако е екстремно девствено.

Маслиновото масло содржи Омега 3 и Омега 6 масни киселини, но и витамини Е и К. Ова масло е корисно за луѓето кои страдаат од висок крвен притисок, па затоа е масло кое помага во борбата против кардиоваскуларните заболувања.

Кокосово масло

Иако се користи повеќе во козметиката, кокосовото масло е исто така погодно за готвење, особено за колачи (на температури пониски од 232 0 C кога се екстра девствени и 177 0 C ако се рафинирани). Исто така е многу корисно за подготовка на сурови вегански десерти, токму поради многу ценетиот вкус.

Палмино масло

Неодамна, палминото масло се користи особено за пржење, бидејќи има поголема точка на горење од сончогледовото и маслиновото масло.

Овој тип на масло содржи Омега 3 и Омега 6 масни киселини, но и антиоксиданти. Неговите својства го препорачуваат повеќе за готвење, а помалку за салати. Иако станува збор за контроверзно масло, се додека не се употребува премногу пати за пржење и се додека температурата не надминува 230 0 C за време на готвењето, ова масло е здрав производ.

Во национален истражувачки проект спроведен во институтот, кој имаше и други цели и експериментално истражување за автентикација на растителни масла со спектроскопија NMR, беа анализирани 17 видови комерцијални растителни масла во однос на липидниот профил ( околу 150 примероци).

Определувањата се извршени на пулсен спектрометар Bruker Ascend 400 со трансформација на Фурие во 9,4 Тесла поле, што одговара на резонантните фреквенции од 400,13 MHz за јадрото 1 H и 100,62 MHz за јадрото од 13 В.

Методот NMR може да се примени директно на маснотии (триглицериди) и има низа други предности во однос на хроматографските методи (GC и HPLC): тој е брз, не-деструктивен (примерокот може да се добие на крајот од анализата), применлив за примероците што не можат да се анализираат од хроматографски методи поради чувствителност на топлина или други фактори, не е потребна калибрација или внатрешен стандард, ги елиминира грешките на операторот, користи многу мали примероци за примерок за да добие целосен профил на примерок.

За маслата што најмногу се користат во исхраната, претставени погоре, беа добиени резултатите од следната табела.

Растително масло

Број на анализирани примероци

Заситени киселини,% (просечна вредност)

Мононезаситени киселини (олеинска),% (просечна вредност)

Незаситени киселини (линолна),% (просечна вредност)

Тринезаситени киселини (линолен),% (просечна вредност)