Растителни суровини

Храната што се користи за добивање кулинарски препарати е поделена на две групи:

Суровини се храна што се користи во големи количини што се наоѓаат во готовиот производ, влијаејќи на неговите нутриционистички и органолептички карактеристики.

1. суровини од растително потекло (житарици и житни производи, зеленчук, овошје, производи од шеќер, растителни масти)
2. суровини од животинско потекло (месо, нуспроизводи и производи од месо, млеко и млечни производи, јајца и животински масти)

Помошни материјали се храна што се користи во мали количини и влијае само на органолептичките својства на кулинарскиот препарат. Затоа можеби им недостасува.

Оваа група вклучува.

Ceитарките се растенија одгледувани за жито, се користат како

суровини во прехранбената индустрија

храна за луѓе и животни

Главните житни култури кои се користат во храната се.

Структура на жито.

1. Школка е надворешниот, дрвенест дел од житото, има заштитна улога.

Богато е со целулоза, минерали и витамини. Облогата се отстранува во процесот на обработка, со лупење во форма на трици.

1. Ендоспермот (брашно јадро) е главниот дел од житото. Се состои од гранули на скроб и протеински материи. Протеинските материи заедно со вода формираат глутен со голема улога во печењето.
2. Ембрионот (микробите) е богат со витамини и ензими.

Тие имаат висока хранлива вредност, поради високата содржина на протеини и јаглехидрати

Тие се вкусни и лесно се асимилираат од човечкото тело

Тие можат да бидат подготвени лесно, диверзифицирани и за кратко време

Резултатите од преработката на житни култури.

а) производи добиени со преработка на зрна (брашно, жито)

б) производи што произлегуваат од преработка на брашно во форма на тесто (тестенини, пекарски производи)

Се добива со мелење на зрната што резултира со честички со различна големина кои се одделуваат со сита.

Во зависност од степенот на екстракција, брашното се класифицира на следниов начин.

v Бело брашно добиено од јадрото

v Полу-бело брашно со делумно отстранување на трици

v Средното брашно содржи честички од трици

Хемискиот состав на брашното варира во зависност од хемискиот состав на зрната и степенот на екстракција.

o Скроб помага во формирање и печење тесто

o Глутен се генерира од протеински материи во брашно кои во контакт со вода формираат еластична маса што овозможува тестото да се повлече во листови.

Колку е поголема количината на глутен, толку е подобар квалитетот на брашното.

Средно и црно брашно

Прашок со фина гранулација, видливи траги од трици

Прашокот содржи честички од трици

Бело-жолта со сиви нијанси

Светло сива со бела или жолта нијанса

Специфично пченично брашно без друг странски мирис (мувла)

Слатка, пријатна, специфична, ниту горчлива ниту кисела, малку слатка, без џвакање при џвакање.

Присуството на инсекти во која било фаза од развојот не е дозволено.

Задебелување материјал за сосови

Кога мелете го месото за да ги добиете полжавите

При набавка на слатки-слатки, леб и пекарски производи

Тие се производи добиени со преработка на житни зрна со посебни техники.

1. правило ориз (полиран ориз, застаклен ориз)

цело

јачмен (пченица, ориз)

б) фрагментиран малезиски

2. ламиниран попарени (овесна каша)

3. проширен пуфарин

Тие имаат висока хранлива вредност поради високата содржина на скроб, делумно целосни протеински материи, масти, минерални соли.

Калориската вредност е помеѓу 350-370cal/100g производ

Врие брзо, при вриење тие го зголемуваат нивниот волумен, тежина и ги подобруваат нивните својства на вкус

Тие лесно се асимилираат од човечкото тело и се ценети од потрошувачи од сите возрасти.

Подготовка на кујнски слатки

Како додатоци на течни препарати (супи, чорби) сосови, сецкани.

Кога подготвувате крупи, користете 2,5-3 волумени течност по волумен на круп.

Се добива со мелење зрна од пченка и во зависност од гранулацијата во која е класифицирана-

При добивање на дихтунзи

Се добива со лупење, мелење, мелење и застаклување на суров ориз што резултира во следниве видови: мелен тип S и застаклен тип G.

Застаклување се состои во покривање на зрната со тенок слој глазура направен од гликозен сируп или мед, талк, скроб, итн. .

Глазурата има за цел да создаде пријатен изглед, да го подобри квалитетот и да создаде отпорност на складирање.

1. при подготовка на дихтунзи
2. при подготовка на кујнски слатки
3. како додатоци на топла течна подготовка (супи, чорби)
4. до парчиња

Тоа е задница со хемиски состав приближно идентичен со оној на бело брашно, побогат со протеини. Се добива истовремено со белото брашно.

1. при подготовка на дихтунзи
2. при подготовка на кујнски слатки

Се добива со лупење и мелење на зрна пченица или ориз. Во зависност од природата на житарките од кои се добива јачменот, може да биде:

Заменете го оризот при сечкање.

Квалитетни карактеристики на крупите

---