Разлика помеѓу готвењето во тава со и без масло - биологија Stack Exchange
Во последно време пржам индивидуални филети од пилешки нозе како вид закуска. Загрејте ја нелепливата тава и фрлете пилешко филе. Свртете се неколку пати додека правите парчиња за да ги израмните.
Не користев масло и обично филето од пилешки нозе не е многу мрсно. Мислам на единственото зачинување што го користам е мешана лук сол со некои билки. Како и да е, филето на бутот сè уште троши многу масло бидејќи тавата обично izирка со нив на крајот од времето за готвење.
Сега, само вчера, филетите на бутовите што ги купив беа малку поголеми од просечните и многу мрсни со повеќе маснотии. Тавчето цицкаше со масло. Не користев тајмер, но се прашувам. Дали повеќе масло го прави готвењето помазно? Тоа е, ако маслото би помогнало топлината да проникне во деловите од пилешкото што не допираат до садот?
одговори
Сигурно. Маслото станува прилично жешко и готви места кои не се во директен контакт со дното на садот, што секако ќе го намали времето за готвење. Техничкиот термин за готвење со мала количина масло е соте. Без масло, дали може да се нарече скара или запечење? Пржете со повеќе масло.
За да готвите месо, мора да го загреете. Како што веројатно се сеќавате од физиката и секојдневното искуство, размената на топлина се јавува само таму каде што се допираат две површини (затоа вакуумот е на апсолутна нула, нема што да се допре). Вие всушност може да ги загреете работите без да ги допирате, но за тоа е потребно зрачење. Вашата микробранова печка може да го стори тоа, но не и кујнски шпорет или отворен оган, и претпоставувам дека нема да правите микробранови пилешки филети. Значи, ние зборуваме за размена на топлина помеѓу два медиуми.
Во случај кога парче храна се става во загреано масло, целото масло ќе биде приближно иста температура. Делот од храната што е потопен во маслото разменува топлина рамномерно насекаде (забележете дека храната не ја допира тавата директно ако има масло во неа, така што нема директна размена на топлина помеѓу металот и храната). Температурата на една точка на месото зависи само од неговото растојание од површината на месото. Ова е познато како печење.
Ако пржете во плитка локва масло (како тава) на висока температура, маслото заробено помеѓу садот и храната секако ќе биде потопло од маслото на страната на храната. Значи, храната на дното брзо станува потопла отколку на страните. Ова е сè уште одлично за рамни предмети (вашите филети) или мали предмети што често ќе се превртуваат за да им се овозможи на сите страни на храната да поминат извесно време на дното (мешавина). Дури и да е така, нештата не се пржат подеднакво како во длабоко пржење (каде што храната лебди во маслото и маслото се загрева од сите страни).
Ако имате предмет што не содржи значителна количина маснотии (многу посно месо или парче зеленчук), немате пренос на топлина помеѓу маслото и храната. Што ќе се случи зависи од температурата.
Ако користите ниски температури и без маснотии, сокот ќе излезе од храната, но нема брзо да испари. Формира локва. Оваа локва делува како маслото во претходниот пример, така што имате пренос на топлина помеѓу потопените делови на храната и сокот (претежно вода) што е подеднакво исто како и со маслото. Кога го користите овој метод, ја готвите храната во свој сок. Ова е многу вкусно за некои зеленчуци, на пример, тиквички. Друга работа е со месото. Ако ја зголемите температурата на рерната, сокот не станува потопол, едноставно испарува побрзо, но останува на температурата на испарување, што треба да биде малку повеќе од 100 ° за солена вода. Нивната размена на топлина се одвива помеѓу ладниот медиум (храна) и топлиот медиум (сок на
100 ° C). Оваа температура е целосно доволна за да се денатурираат протеините на површината на месото, но не е доволна за да предизвика реакции на Мејлард, кои се јавуваат на околу 150 ° С. Внатрешноста на месото се загрева од површинската топлина, која се шири до центарот (спроводливост на топлина на микроскопско ниво). Бидејќи месото не е толку добар спроводник на топлина, ова трае некое време на релативно ниска температура од 100 ° С. Значи, овој метод можете да го користите само за многу тенко месо. Ако се густи, или ќе треба да ги извадите од шпоретот премногу рано, за да бидат добро направени однадвор и да не се направени одвнатре, или оставете ги да останат додека не се зготват добро одвнатре. Додека температурата не е доволно висока за да ги пржи слабо на површината, тие губат премногу сок за време на долгото време на готвење, што резултира со непријатно суво месо. (Причината што ова не претставува проблем со тиквичките е затоа што 1. тиквичките се исечени на тенки парчиња и 2. тиквичките немаат лош вкус кога се недоволно варени внатре, што значи дека можете да ги излупите додека се уште се сочни.) .
Па, што се случува кога имате многу посно месо и ја кревате температурата? Willе останете без течност за размена на топлина бидејќи нема маснотии и сокот брзо испарува. Нивната размена на топлина се одвива помеѓу садот и месото на дното, а потоа се одвива секундарна размена на топлина кога тавата го загрева воздухот околу месото и воздухот го загрева месото. Овој ефект е релативно слаб бидејќи воздухот е прилично добар изолатор на топлина и топлината од тавата прави голем притисок врз дното на месото пред воздухот да ги зготви страните.
Во ова високо-температурно сценарио без маснотии (обично се нарекува скара), преносот на топлина до (долната) површина на месото се случува многу брзо, повеќе отколку при готвење и пржење. Остатокот од месото се загрева со спроводливост, но пропорцијата на загреаната површина е помала отколку при печење, а исто така и спроводливоста на топлина од метал до месо е многу побрза од онаа од надворешниот слој на месото до внатрешното месо. Слој така што ќе добиете многу поголема разлика во топлината помеѓу површината на месото и центарот на месото отколку при пржење. Покрај тоа, температурата на површината на месото е потопла отколку кога се пече со иста поставка на рерната, бидејќи маслото не апсорбира или дисипира топлина. Ова ќе ви даде многу поголем температурен градиент во месото, со површината многу жешка, а внатрешноста е прилично студена. Ако месото ви е густо, површината ќе се претвори во јаглен долго пред првиот протеин во центарот да се денатурира.
Каде сте со целата оваа физика ако сè што сакате е вкусна вечера? Јас би рекол дека традицијата е најдобра тука.
Месото на скара може да биде вкусно, но тавата на шпорет на кујната не е најдобрата техника. Ако го направите доволно жешко, ќе добиете недоволно варено, јагленосано месо. Ако ја намалите температурата, во ред е, но нема добар вкус затоа што е премногу суво. Затоа, не користете топол шпорет без маснотии. Ако сакате месо на скара, користете скара.
Варено месо (во супа) има добар вкус (но подобро ако прво го печете), но готвењето месо во свој сос не. Е биде тешко и суво. Пресудата за без масло и ниска температура: едноставно не.
Што ве остава со задебелени опции. Се разбира, не мора целосно да го потопувате месото. Половина од висината е доволна затоа што ја извртувате, а нешто пониско е добро, бидејќи линијата е сè уште доволна. Ако месото има доволно маснотии, не додавајте. Но, ако сакате да пржете посно месо, додадете маснотии. Температурата што ја користите треба да биде доволно висока за брзо загревање на површината, барем доволно за реакција на Мејлард (кога месото ќе стане кафеаво и крцкаво, тоа создава најголем дел од вкусот што го прави високиот термички третман на месо и јаглехидрати поврзано) и доволно ниско за да остави центарот да зоврие пред да се изгори површината. Колку подобро ви се допаѓа вашето месо, толку е пониска температурата што треба да ја користите и обратно.
Не грижете се за калориите при пржење, за разлика од некои зеленчуци (модар патлиџан, печурки), месото не апсорбира масло за пржење. Површината станува природно мрсна. Но, маснотиите се уште се макронутриенти кои му се потребни на нашето тело. Исто така, ги подобрува вкусовите на оброкот и промовира чувство на исполнетост. Ако сакате да ги задржите калориите на разумно ниво, користете посно месо (на пр. Пилешки гради без кожа), пржете во растително масло (не маснотии како пржење на палмино масло и копродукции) и ставете го прженото месо на полица за ладење на торта за вишок маснотии Исцедете.