Разновидност на ориз во форма и боја - Falstaff

Оризот може да мириса на цвеќе и значи чист луксуз, или може да прехрани цело семејство.

Црвена, црна или бела боја. Круг или триаголник. Рајс има култен статус низ целиот свет. Со идеи за рецепти од врвни готвачи!

Треба да бидете најавени за да креирате омилени

Ако сакате да знаете колку сериозно можете да прифатите ориз, мора да одите во Јапонија. „Тие велат дека потребни се дваесет години пред некој навистина да може да готви совршен ориз“, пишува Шизуо Цуџи, основач на најпознатата школа за готвење во Јапонија, во своето стандардно дело „Јапонско готвење - едноставна уметност“. За почетници има речиси четири страници рецепт за „варен ориз“.

Некои врвни јапонски ресторани имаат свои готвачи кои не прават ништо друго освен да готват ориз. Специјалните продавници се специјализирани за ориз од одреден регион, во нормални супермаркети има десетици различни сорти, а гурманите со нетрпение ја очекуваат есента кога годинашната реколта ќе се појави на пазарот. Фините ароми тогаш се особено изразени.

За Ориза Сатива, како што нарекува ботаничарот ориз, се вели дека бил одгледуван за прв пат пред околу 7000 години во јужната долина Јангце во Кина; се вели дека Александар Велики го донел за прв пат во Европа. Во светот има до 100 000 различни сорти - оризот може да биде црвен, црн, кафеав или розов, долг и тенок, краток и кружен, може да мириса на цвеќе и билки, да има вкус на ореви, печурки, краставица или пуканки и после лепливо-влажно или скоро целосно суво по готвењето.

Огромната сорта може грубо да се подели во две групи: ориз Индика и Јапоника. Сите сорти со долго зрно припаѓаат на индика: тоа е тврдо и многу скробно и бара повеќе вода и време за готвење. Откако ќе се сварат, зрната не се лепат и се чувствуваат суви. Јапонскиот ориз е кружно-зрнест и помек и има помал процент на скроб; зготвените зрна ориз се држат малку заедно. Оризот Басмати и јасмин припаѓаат на индиката; Рижото или оризот од суши се јапоници.

За скоро половина од човештвото, оризот е најважниот извор на калории; меѓу Делхи и Пекинг, трговците со ориз се дел од уличната сцена, како и пекарите во Париз. „Во Европа, од друга страна, оризот често е посинок, производ што се занемарува“, вели Стефан Фак, самопрогласен „Ризолиер“ и оператор на трговијата со ориз преку Интернет лотао.com. „Во суштина е како вино. Вкусот, изгледот и аромата зависат од толку многу фактори. За каков вид на ориз станува збор? Дали е излупен, дали е изшкуркан, каква беше почвата? “Фак наведува важни прашања. Првиот чекор да станете познавач на ориз не е секогаш да го гледате оризот како гарнир, но исто така и theвезда на садот - и да бидете сигурни дека сте го одбрале вистинското жито за секое јадење, вели Ризолиер Фак. Ова не важи само за рижото: одличен басмати е поверојатно да биде придружено со малку кари отколку обратно, а доброто суши за Јапонците е барем исто толку дефинирано со добар ориз како и со добра риба.

Фак советува кога купувате ориз, треба да обрнете внимание на производи од една сорта и житарки што се подеднакво униформни, а што помалку житарици треба да се скршат. Тој смета дека органскиот квалитет е особено важен за оризот: во многу земји кои растат ориз, употребата на пестициди и хербициди во конвенционалното земјоделство е дури и повеликодушна отколку во Европа. Особено со ориз што расте во вода, ова може особено да ги загади подземните води.

Од бела до розова до црна: ориз во сите бои и форми

Кафеав кафеав ориз

Секој бел ориз некогаш беше кафеав: кафеавиот ориз е ориз од цели зрна што сè уште не е полиран и затоа сè уште има своја обвивка. Исто како што брашното од пченично брашно е похранливо од белото, така и кафеавиот ориз содржи повеќе хранливи материи од белиот. Сепак, потребно е значително подолго да омекне кога се готви и има ферментиран, честопати вкус на ореви, што не е за секого. Содржи бројни масла и затоа може да се расипе како брашно од цело зрно. Идеално, се чува во фрижидер.

Црн кафеав ориз

Се вели дека црниот ориз со долго зрно бил резервиран само за кинескиот император, но сега станал нешто подемократски: Денес, сортата на црн ориз се одгледува и во Севинкел во Бургенланд, жетвата се продава преку „Да! Секако“ во Меркур, цената е од империјал нагоре барем повисоката класа се намали. Црниот ориз е исто така ориз од цели зрна; варијантата Бургенленд има прекрасен вкус што потсетува на топло млеко.

Црвен ориз

Најпознатиот црвен ориз на светот расте во францускиот Камаргу, каде што својата боја ја должи на црвената глина во областа. Слични патувања растат и во Индија, а оваа година за прв пат доаѓа црвен ориз од Севинкел. Како црн ориз, црвениот ориз е интегрален ориз. Поради силниот вкус, тој е многу погоден за јадења од игра.

Пинк Басмати

Оризот понекогаш расте шарено, но тогаш розовата не е дел од нејзиниот природен репертоар. Бојата се должи на есенцијалите од морето, портокалите и цвеклото, кои исто така обезбедуваат особено овошна арома. Другите патувања се мешаат со бамбус есенции. Lotao.com има розова сорта Басмати која е обоена во Европа.

Шарена мешавина

Ако измешате неколку патувања, можете да обезбедите визуелна разновидност. Сепак, готвачот со ориз мора да се погрижи индивидуалните сорти да готват со иста брзина. Трговецот со ориз, Стефан Фак, има понуда на мешавина од патувања од Лаос, која исто така содржи леплив ориз - давајќи му на крајниот производ посебна конзистентност.

Тркалезно зрно Карнароли

Карнароли се смета за крал на рижото. Разновидноста е релативно млада, се одгледувала во Италија во 40-тите години на 20 век. Кога се готви, дава доволно скроб за кремаст сос, но во исто време го задржува својот залак подобро од другите патувања со рижото. Некои производители го чуваат својот Карнароли до седум години со цел да дозволат нејзината сила да созрее и да овозможи уште подобри рисотоси.

Јапонија

За Инуитите се вели дека имаат бројни зборови за снег; Јапонците всушност имаат бројни зборови за ориз. Неварен бел ориз се нарекува „окоме“, кој се состои од „коме“ - суров ориз - и почитуван префикс „о“. Откако ќе се свари, се нарекува „Меши“, „Гохан“ или „Раису“ во зависност од намената. Младиот ориз директно по бербата, а со тоа и најпопуларниот вид, се нарекува „Шинмаи“, кафеав ориз „Генмаи“. Почитта кон житото е толку голема што „Гохан“ едноставно значи „храна“.

Заокружете по можност

Јапонскиот ориз е секогаш ориз со кратко зрно. Секоја покраина има барем една своја сорта на ориз, која е совршено прилагодена на локалната клима и почвата. Најпознат и најскап ориз во земјата е сортата Кошихикари од провинцијата Уонума, за која се смета дека е многу ароматична и нешто помека и леплива од многу други сорти. Во последниве години, оризот од северниот дел на Хокаидо исто така стана сè попопуларен, бидејќи тамошните зими станаа поблаги. Покрај сортите што се јадат директно, има и такви кои главно се користат за подготовка на саке - тука Јамада Нишики е најпознатата и најбараната сорта. Секој што некогаш пробал јапонски ориз ќе биде тешко да ужива во другиот ориз со кратко зрно - тој едноставно повеќе вкус и секогаш е подобро подготвена во Јапонија отколку на кое било друго место во светот. За жал, скоро е невозможно да се купи надвор од земјата. Бидејќи побарувачката во Јапонија е многу голема, оризот тешко се извезува. Повеќето од она што го продаваме како ориз од суши потекнува од САД или Италија. Како и да е, постојат добри сорти кои се исто така достапни од нас: Таманишики и Јуменишики.

Во Иран не јадете ориз со нешто, туку нешто со ориз, напиша еднаш експерт за Блискиот исток и ентузијастички готвач Гудрун Харер. Па дури и ФАО, земјоделската организација на ООН, забележува во својот извештај за оризот во Иран: „Квалитетот на оризот е далеку најважната работа за иранскиот потрошувач.“ Месото и зеленчукот се најмногу прилог тука.

Варениот ориз се нарекува »Chelou« на фарси, откако ќе се измеша со состојки станува »Polou« - коренот на зборот пилаф. За „Полоу“ оризот често се готви однапред, а потоа се вари на пареа во тенџере со други состојки - ореви, кора од цитрус, зачини, месо.

Највисокото ниво на квалитет - зрна долги најмалку седум милиметри, мирисна и особено вкусно - се нарекува Садри и трговците често го фалат како „најдобриот ориз на светот“. „Челу“ е секогаш ориз со долг зрна, кој е сличен на Басмати. По готвењето е воздушно и лабаво како свежо паднат снег на леден зимски ден. За ирански филозоф се вели дека испратил рижото во Милано како „нејадено“. Главните области за одгледување ориз се наоѓаат на северот на земјата, во близина на Каспиското Море, во провинциите Гилан и Мазандаран. Исто како врвниот јапонски ориз, иранскиот садри тешко се извезува. Веб-страницата reishunger.de моментално ја нуди оваа ретка деликатес.

Италија

Италија е најголемиот производител на ориз во Европа; житото се одгледува на северот на земјата од 15 век. Иако сега се одгледуваат разни сорти, тој стана познат по својот ориз рижото - Јапоника. „Оризот се раѓа во вода и умира во вино“, вели една италијанска поговорка.

Тука се важни три вида: Арборио, што создава особено лепливо рижото и е особено популарно во Ломбардија и Пиемонт; Виалоне Нано, омилениот во Венето, помалку леплив и одговорен за познатото, лабаво, брановидно, течно рижото во областа. И Карнароли, релативно нова сорта која беше развиена само во 1945 година и според многу врвни готвачи е најдобрата сорта на рижото. Го задржува својот залак подобро од другите сорти и сепак дава доволно скроб за кремасто рижото. Најпознат производител на оваа главна награда е компанијата Акерело во Пиемонт.

Рижото ја должи својата кремастност на скробот што се лепи од надворешната страна на зрната ориз и ја врзува течноста за готвење во сос. Додека во Азија младиот ориз се смета за најдобар поради неговиот вкус, некои врвни производители оставаат ориз од рижото најмалку една година пред да се продаде. Ова е да се осигура дека зрната можат да апсорбираат повеќе течност и вкус додека готват без да се распаѓаат, а во исто време да ја променат јачината така што конзистентноста на рижото се подобрува.

Кина

Секој што патува во Кина како турист, понекогаш е изненаден од тоа колку малку се служи ориз. За богатите Кинези, варениот ориз е максимум прилог за полнење: На банкети со гости, оризот или воопшто не се служи или се служи само на крајот од оброкот. Јадењето се смета за неучтиво бидејќи сугерира дека немало доволно други деликатеси и гостинот е сè уште гладен. Тоа не значи дека не се троши. Мелен е во брашно за тестенини и тесто, ферментиран во оризово вино или варен во меге (оризова каша) - популарен појадок. И сè уште е главна храна за сиромашните во руралните средини.

На север од земјата се одгледува кружен зрно ориз, на југ долг жито ориз. „Најважните критериуми за квалитет за Кинезите отсекогаш биле лепливи зрна со кремаста конзистенција и снежно-бела боја“, вели Симон Кие Хонг, сопственик на „On“ и „Chinabar“ во Виена. Најпопуларните сорти денес се од една страна Кошихикари, сорта со средна должина што доаѓа од Јапонија и главно се одгледува на северо-истокот на земјата, а од друга страна ориз од јасмин, како Басмати, миризлив ориз со долг жито. Мириса поинтензивно и е лепливо и малку пократко од неговиот познат роднина од Индија. Најдобрите патувања со јасмин доаѓаат од северот на Тајланд Кинески специјалитет е таканареченото »поле на карцином« или »ориз од поле на крап«: Се одгледува во поплавени полиња каде што се одгледуваат и водни животни. Како Јапонија, Кина речиси и да не извезува ориз, бидејќи целата жетва се јаде сама по себе.

Индија

Повеќето луѓе го поврзуваат оризот Басмати со Индија, иако сортата ретко се јаде во самата земја - поради високата цена, поголемиот дел се извезува. Оризот е исклучително долг и познат по својот мирис, кој е опишан како цветен или орев, како лисјата на пандан. Слично на шампањот, оризот треба да потекнува од одредени региони за да се нарече Басмати - најдобрите квалитети доаѓаат од Утаракханд, северо-источно од Делхи, во подножјето на Хималаите.

Бидејќи Басмати е прилично скап, тој често се меша со други видови ориз, како што е евтиниот ориз со долг жито од Пакистан. Патешествието, Стефан Фак, советува да се обрне внимание на производи од една сорта при правење ориз. Отворениот пакет треба да забележува забележливо, зрната треба да изгледаат многу долго и рамномерно. Тој советува против „Парбоиран Басмати“, сепак: процесот обезбедува повеќе хранливи материи во житото, но го уништува мирисот по кој е познат Басмати. Во самата Индија се јадат разни поевтини сорти со долг жито ориз. Оризот се одгледува низ целата земја од север кон југ, но слично на Кина, потрошувачката на ориз варира од област до област: Северот јаде повеќе пченица и леб, додека оризот е попопуларен на југ.

Австрија

Најсеверната област за одгледување ориз во светот е во Австрија веќе две години. Ервин Унгер одгледува два вида ориз со долго зрно тука во Сивинкел во Бургенленд: црвена сорта од Индија и црна сорта од Кина. Особено црниот ориз има многу вкусен, силен вкус, потсетува на ореви и топло млеко - затоа може да се претвори во прекрасен изглед и вкусен пудинг од ориз или во прекрасно шарена оризова салата.

И двата вида ориз се одгледуваат органски и суви, така што нивите не се под вода. Биохоф Лејрер одгледува и сорта на бел ориз. Од крајот на април, патувањата во Австрија ќе се продаваат преку „Ја! Натур“ во Меркур.

Ориз веќе беше посеан во Бургенленд: Кога езерото Нојсидл пресуши во 1860-тите, земјоделците се обидоа да одгледуваат ориз во преостанатата кал - но во тоа време безуспешно. Областа е генерално едвај погодна за одгледување ориз. Од другата страна на границата, во Унгарија, оризот се одгледуваше во релативно големи размери со децении. Количините во Сивинкел се уште се скромни, а најголемиот дел од жетвата оди во угостителската трговија. Ако проектот е успешен, сепак, продолжувањето ќе биде проширено.

Оризот е врел

Како кремасто рижото, софистицирано гарнирче или суши: Не само што е огромна разноликоста на оризот, многу начини на кои може да се подготви, исто така, го прават сеопфатен талент. Под »Откријте повеќе«, тројца врвни готвачи ги откриваат своите софистицирани идеи за рецепти со ориз.