Реакции по пошта - хемиски реакции кои даваат вкус
Дали некогаш сте се запрашале зошто свежиот леб мириса толку добро и дали има боја што сите ја знаеме? Или како некои обични боранија се претвораат во зрна кафе со исклучителна арома?
Одговорот на овие прашања лежи во низа комплексни хемиски реакции, познати како реакции на Мејлард. Тие се одговорни за вкусот и аромата на многу намирници.
Реакциите на Мејлард беа опишани од францускиот лекар и биохемичар Луис-Камил Мејлард во 1912 година. Овие реакции произведуваат стотици хемиски соединенија кои даваат вкус и боја на храна, како што се стекови од секаков вид, леб, чипс од компир, кафе, чоколадо, итн.
Реакциите на Меилард се познати како реакции на кафеавост поради бојата што ја отпечати на храната.
Кога месото се пржи или се пече на скара, ваквите реакции се јавуваат само на површината бидејќи само таму има поволни услови (температура и влажност).
Храната зготвена, попарена или зготвена во микробранова печка или печка не зарумени.
Првично, производите на реакциите на Мејлард се мали, испарливи молекули, кои даваат арома на свеж леб и кафе. Последователно, се формираат посложени производи за реакција кои даваат кафеава боја. Themе зборуваме за нив и нивните ефекти малку подолу.
Не мешајте ги реакциите на Мејлард со карамелизација. Иако обете реакции се фаворизирани од ниската влажност и високата температура, карамелизацијата се јавува кога шеќерите се загреваат на високи температури, во отсуство на протеини.
Реакциите на пошта исто така се јавуваат во услови на ниска температура, на собна температура, но многу побавно. Тие предизвикуваат постепени промени во аромата, вкусот, бојата, текстурата, изгледот, хранливата вредност и рокот на траење на храната.
Овие реакции се одговорни за влошување на производите како што се брашно и млеко во прав, постепено губење на одржливоста на семето, влошување на вкусот и аромата на зготвените производи итн.
Негативни ефекти од реакциите на Мејлард
Несакан производ на овие реакции е акриламид, соединение кое се смета за потенцијално канцерогено. Се наоѓа во мали количини во храна зготвена на високи температури (леб, бисквити, бифтек, чипс од компири, кафе, какао, тост, помфрит и др.).
Оваа супстанца не се наоѓа во свежи и парни производи, со вриење или во микробранова печка. Постојат и други токсични производи од овој вид реакција, но акриламидот е најважен.
Овие реакции се случуваат и во телото и произведуваат ефекти како што се губење на еластичноста на сврзните ткива, појава на дамки на кожата, катаракта, деменција итн.
Овие реакции се многу важни кога зборуваме за добивање на многу вкусна храна, но потребно е да не се злоупотребува и да се обидува да се подготви/консумира храна што не создава такви реакции.