Рецепт од Грузија за вкусови на Пхали како повеќе

Сакав да одам во Грузија откако првпат јадев грузиски. И тоа беше околу крајот на годината 1994/95 во Санкт Петербург, каде што посетив двајца пријатели за време на студирањето во Русија. Таму научив дека грузиските ресторани во Русија се нешто како наши соседи Италијанци - исто толку популарни, колку што се популарни. Не се сеќавам точно што беше тогаш, но сигурно беше растително, затоа што тогаш бевме главно вегетаријанци. Во секој случај, фактот дека ме фасцинираше дефинитивно заглави.

Инаку, кога го слушнав клучниот збор Georgiaорџија, се сетив само на сцената од романот Али и Нино од Курбан Саид *, во која семејството на „убавиот Грузиец“ Нино држи традиционален банкет (горенаведена) на отворено:

Пред мене седеше таткото на Нино, кој како Тамада ја водеше прославата според строгите правила на локалната церемонија. Имаше сјајни очи и дебели црни мустаќи на црвеникавото лице. Тој во рацете држеше пехар и пиеше кон мене. Ја испив чашата, иако никогаш не пијам поинаку. Но, грубо е да не се пие кога ќе побара тамадата.
[...]
Се сервира печено овчо месо на ражничи. Повторно и повторно чашите се исполнија. Грузиската кора од живот се истури над шумата.

Добра кујна, ieои де вивре, о да, и имав слушнато и за прекрасна природа. Сакав да одам во Грузија.

Ранци преку Georgiaорџија

Треба да биде до 2018 година пред конечно да слетам на аеродромот во Тбилиси. Веќе имав неколку стравувања дека патувањето не може да ги исполни очекувањата што ги негуваа спомените, извештаите за патувања и книгите за готвење за околу 25 години.

Во нашиот дневник за патувања забележав: „Грузија е кога рецепционерот се вика Нино, а келнерките се Медеја и Тамар“. Нино по исцелителот кој го донесе христијанството во Грузија во 4 век и беше прогласен за светен за тоа. Медеја како ќерка на кралот на античка Колхида, сместена во денешна Грузија, која му помогна на asonејсон да го добие Златното руно. И Тамар како владетел на Грузија во златното доба околу 1200 година. Три жени што често ги среќавате во Грузија - не само на ознаки за имиња.

Takeе ја сфатам фразата во дневникот: Грузија е… да, како? Што заглави по скоро две години од патувањето во оваа мала земја на Кавказ?

Georgiaорџија е ... кога треба да внимавате да не ги погазите многуте орхидеи и пеперутки што треперат околу вас во планинските ливади.

Georgiaорџија е ... кога спонтано пеење на гости може вешто да се слушне со неколку гласови (тоа звучеше малку како на ова видео).

Грузија е… кога европското знаме се вее покрај грузиското знаме на секоја официјална зграда и во исто време можете лесно да купувате сталински бисти на улични тезги.

Грузија е… кога возачите на јавните минибуси на експресниот пат постојано се вртат околу мирно стоечките крави, свињи или кокошки на експресниот пат, очигледно потпирајќи се на помошта на Свети Нино, чија икона редовно е заглавена на контролната табла.

Грузија е ... кога куќите во стариот град на Тбилиси со нивните дрвени доградби и тремови се уриваат и новата, стаклена купола претседателска палата се осветлува спроти.

Грузија е ... кога секако може да се решат сите грижи по електронски пат во ултрамодерни центри за граѓани, но до некои планински села може да се стигне само на коњ.

А, Georgiaорџија е дефинитивно каде можете да добиете одлична храна насекаде, па дури и многу едноставни работи имаат одличен вкус во најмалите ресторани.

Затоа, едноставно морав да учествувам во кулинарското патување на Волкер мампфт низ светот, кој ја посетува Грузија овој месец.

Грузија на јазик

И, каков вкус има Грузија? За свежи билки, особено тарагон и коријандер. По зрната коријандер и мелениот Schabzigerklee - многу типичен вкус кој потсетува малку на поврзаниот тилчец, но е уште поцветен и зачинет. Georgiaорџија има вкус на калинка и зелени сливи, кои му даваат овошна киселост на сосот Ткемали.

И, Грузија има вкус на ореви одново и одново. Никогаш не сум видел толку многу дрвја ореви на кое било место, како таму. Кога отидов во Медеја. Препрочитувајќи ги гласовите на Криста Волк *, на почетокот наидов на орев. Медеја се сеќава на својата колхиска татковина во егзил:

Седеше до мене, мајко, и кога ја свртев главата, како сега, видов како се отвора прозорецот, како овде, каде сум, немаше смоква, имаше моето сакано оревче. Дали знаевте дека човек може да копнее по дрво, мајка [...]

На пазарот во Кутаиси видовме тезги кои не нудат ништо друго освен ореви во најразновидни квалитети. Најсветлите и најскапите се специјално осветлени со ламба за да изгледаат уште посветли (и поскапи).

Оние кои се вегетаријанци немаат проблеми да јадат одлична храна во орџија. Веганите исто така ќе најдат нешто. Но, секој што страда од алергија на орев, треба да ја отстрани земјата од списокот на дестинации за патување. Оревите се користат во преливи за салати, во густи сосови за месо, како полнење во ролни од модар патлиџан, во сите видови пецива.

Пхали: Грузиска паста од ореви и зеленчук

Пчали е германска транскрипција, во самата Грузија јадењето обично се наоѓа на англиски како „Пхали“ - барем на повеќејазични менија. Грузискиот јазик има свое, убаво украсно писмо, но за жал за мене е целосно нечитливо. Во секој случај, името се зборува со нашиот глас „ах“ звук. Она што се подразбира е подготовка на понекогаш ситно пире, понекогаш грубо сецкан зеленчук со ореви. Пхали е дел од грузиски празник (supra) и се става на масата на самиот почеток. Да се нарече почетник е сè уште малку погрешно, бидејќи го јадете за време на целиот празник. И, во повеќето ресторани во weорџија откривме дека садовите излегуваа од кујната без видлив редослед - едноставно кога беа подготвени да послужат.

Пхали се прави од широк спектар на зеленчук. Јадевме малку направено од моркови, боранија, праз, спанаќ, цвекло, лисја од цвекло и на крајот од патувањето во фантастичниот мал вински бар Гвимра во Тбилиси верзија направена од диви билки.

Што не носи до денешниот рецепт („Конечно!“ Слушам како воздивнувате). Затоа што сакав да направам дива билка Пхали за овој настан во блогот - кога ќе биде моментот за тоа, ако не сега?

Главниот совет за грузиски пачали

Дури и пред одморот во Georgiaорџија, еднаш или двапати се обидов со Пчали, според рецептите на Нана Ансари од нејзината книга Грузиската трпеза *; прилично намален, бидејќи количините во повеќето грузиски книги за готвење не се базираат на оброк за два или четири, туку на пропорциите на грузиски супра, каде што на многу гости им треба солидна основа за виното за цела вечер.

Трите книги за готвење од кои цртам за грузиска кујна.

Како и да е, моите резултати од Пчали беа во ред, но не и поразителни. Она за што дефинитивно не можете да ја обвинете Нана Ансари! Книгата е одлична, и не само затоа што ја расветлува традицијата на Супра. Проблем: Ми беше укажано да ги свртам оревите преку мелницата за месо, преведено на: Мелење ореви во мелницата за бадеми. Едноставно, беше премногу незгодно да го монтирам додатокот за мелница за месо на процесорот за храна за 100 грама ореви.

Она што го добив беше сецкан зеленчук што не го држеа ренданите ореви - нема шанси да ги искористам за да формирам типични камери. Грешката ја разбрав само преку описот во готвачот Супра. Фестивал на грузиска кујна * од Тико Тускадзе. Таму во рецептите Пчали се вели:

Оревите обработете ги во многу фина паста во процесорот за храна. Треба да биде лепливо и не повеќе зрнесто (може да трае до 5 минути).

Тико Тускадзе, Супра. Фестивал на грузиска кујна

Тоа беше круцијалната информација и, според мое мислење, најважниот совет за разумно подготвување на пахали: се меша додека маслото не излезе од оревите и не го претвори оревот во паста од орев. Ова, пак, го врзува сецканиот зеленчук, и дури тогаш пачијата добива типична конзистентност (и типичен вкус).

Исто така, во оваа верзија со диви билки - за мене тоа беше мешавина од коприва, киселица, лисја од цвекло, ракета и хлебните од стагорн, дополнети со спанаќ. Покрај тоа, како и со скоро сите рецепти на Пхали, пролетен кромид и зеленчук од коријандер (кој исто така може да се замени со магдонос).

Јас го користев Chmeli-Suneli (Khmeli-Suneli) за зачини. Оваа типична мешавина на зачини од Грузија се состои од коријандер, цвеќиња од невен (што туристите ги сакаат како „грузиски шафран“) и црна детелина. Јас го донесов мојот од Грузија. Знам - пред две години и зачините го губат својот вкус и работи. Но, верувајте ми: ако го заглавам носот, има уште многу оомф. Коријандер доминираше во мојата мешавина од самиот почеток, поради што во рецептот користев мелен коријандер наместо Хмели-Сунели - резултатот треба да биде многу сличен. И како и да е, во овој случај, дивите билки треба да ја обезбедат аромата.

Кога ја правев мојата дива билка пачали, во кујната ги имав и грузиската трпеза од Нана Ансари и Супра од Тико Тускадзе, и двете отворени за соодветниот рецепт за пашали спанаќ. Јас го користев тоа како груб водич. Мојот дел е помалку од половина од големината (не сум планирал Супра во моментот!), Но, двојно поголем орев. И навистина вкусно! Пробајте - тоа е направено релативно брзо и всушност го носи вкусот на Грузија на вашиот јазик.

Рецепт за дива билка пхали

За 4 лица како почетник (со леб)
Време на подготовка: приближно 20 мин. (+ најмалку 2 часа во фрижидер за да се извлече)

состојки

500 гр зелена боја (мешавина од коприва, спанаќ, ракета, млади лисја од цвекло, киселица и хлебните од рог од елен; само земете што ќе добиете)
150 гр јадра од орев
1 мала група зеленило од коријандер
2 млад кромид
1 големо чешне лук
1 лажица оцет од бело вино
1 лажичка мелен коријандер (или мешавина од грузиски зачини Chmeli-Suneli)
1 нотка чили во прав (или повеќе, по желба)
сол
ако сакате: семки од калинка за гарнир

Измијте ги зелените и исечете ги стеблата кои се премногу груби. Варете многу вода во големо тенџере, додајте ги зелените и варете 1 минута за да се срушат. Исцедете го во сито и оставете го да се излади.
Во меѓувреме, ситно исецкајте ги јатките од орев во миксер или во процесор за храна со нож за сечење (рачен мешалка е помалку погоден) и продолжете со мешање додека не излезе маслото и правта од орев не стане мазна паста. Ова трае неколку минути, и мора постојано да гребете ореви од theидовите на садот помеѓу нив. Ставете ја пастата во сад.
Измијте ги лисјата од коријандер, истресете ги суви и исечкајте ги нежните стебленца (не мора да биде премногу фино).
Исчистете го и измијте го кромидот од пролет и исечете го на ситни прстени. Додадете во пастата со ореви со зелените коријандер. Излупете го чешнето лук и притиснете го (или изгмечете го со малку сол во малтер и потоа додадете го).
Во садот додадете оцет, коријандер, чили во прав и 1 лажичка сол.
Изладете ги изладените зеленило меѓу рацете и исечете многу грубо со ножот. И сега засукајте ги ракавите и измешајте ги сите состојки - со рацете. Вкус: сол? Оцет? Пхалиот може да биде многу зачинет. И потоа ставете го во фрижидер! Има уште подобар вкус ако му е дозволено да седи неколку часа (или преку ноќ).
За сервирање, или обликувајте ја пастата на традиционален начин користејќи две лажици и ставете ја на чинија. Или само пополнете ја пачијата во убава чинија. Ако сакате, посипете неколку семки од калинка одозгора.

Има и леб. Дури и ако не дојде топло од земјана печка како во Georgiaорџија.

Дали повторно ќе дојдам во Грузија? Не знам Но, дури и во Хамбург ќе готвам таму повторно и повторно, тоа е сигурно.

Дали сакате да запознаете малку повеќе грузиска кујна? Потоа застанете покрај другите учесници во светската турнеја по кулинарство: