Рецепт риба со месо Кога готвиме рамо до рамо - ДЕР Шпигел
Мени на дневна кујна: риба со месо
Рецепт риба со месо кога готвиме рамо до рамо
Не грижете се, денес, како и во дневното мени „Зандер со круши, грав и сланина“, нема да станува збор за парчиња мртва земја и морски суштества со помош на молекуларни прашоци за вештерки. Тоа може да има свој шарм во гастрономијата во starвездите - највисокиот наградуван австриски готвач Јохана Маер, на пример, лепи филети со ензимот трансглутаминаза во својот среден курс „Скејт крилја со цветови од карфиол, стар балсамичен оцет, бело суво грозје и храна со лесна тартуфа“. Ние, од друга страна, се држиме до класичните врски помеѓу производите од овие два елементи.
Од географска гледна точка, не е ни чудо да се најдат комбинации од секаков вид месо со секакви морски суштества, особено таму каде што се судираат двете форми на живот. Низ целиот свет, луѓето долж морскиот брег јадат од двете страни со векови, често во исто време. Започнува од Северното Море, каде што пристоен Лабкаус потсетува на мешавина од кулинарско задоволство и длабока безбедност на грутки во лицето на гурманите. Непосредно пред Гатинген, луѓето се одвратуваат од ова пасирано месо кое се состои од лекувано месо задушено во свинска маст, цвекло и харинга, украсено со пржени јајца и ролни.
Дури и „Шницел Холштајн“ популарен на северот нема мнозинство на национално ниво. Истоимената приказна за приватниот советник Фриц фон Холштајн (1837-1909), која секогаш брзаше да ги јаде сите јадења на една чинија, одамна е побиена, но во Шлезвиг-Холштајн овој шницел сè уште се служи со нафтени сардини или пушен лосос.
Се разбира, историјата на централноевропскиот вкус се разви и обратно: Во доцниот среден век, со оваа рана форма на „висока кујна“, сè што остава впечаток и сведочи за моќта на домаќинот се најде во кралските куќи (вклучувајќи фино месо и риба) на чинија. Ова беше променето само со подемот на буржоазијата и нејзината „гранде кујна“, сега рибите и месото се служеа на одделни курсеви една по друга - што и денес се практикува во висока класа гастрономија.
Паела како кулинарна катастрофа на масовниот туризам
Сликата околу Медитеранот е позамешана. Италијанскиот специјалитет за почетнички, Витело Тонато, природно ги спарува фините, ненаметливи вкусови на туна и филе од телешко месо. Во португалскиот сад со двојни хемисфери Катаплана, школките со свинско месо стануваат истоимна чорба, варена под исклучување на воздухот на отворен жар. Но, многу од спарувањата што ги перцепираме како „типично медитерански“ не се ништо повеќе од катастрофи поради масовниот туризам.
Во Неапол, пекар за пица сè уште размислува да стави шунка и туна на врвот на пицата за сонародници - готвачите веќе фатија топка Камора од помалку важни причини. Уште полошо е шпанската лоша навика да готват школки, рибини филети, ракчиња и парчиња пилешко заедно во „Оригиналната Паела Валенсијана“. На крајот на краиштата, за вистинска риба паела мора да готвите своја пијалак што се додава на оризот. Само тогаш треба да кисела пилешко.
Во современата каталонска врвна кујна, од друга страна, има фино подесени варијации на темата „mar y monte“ (каталонски „mar i muntanya“), како што се јастог од јастог и свинско месо со зелен аспарагус или опашка од ибериско свинско опавче со загреан норвешки јастог.
Како и во скоро сите прашања од животот, ова прашање се гледа многу помалку догматски во Австралија и САД. Аусите заедно ги исекуваат опашките од јастог и маснотиите шницли на скара и ги послужуваат како „гребен и говедско месо“, додека Американците ставаат јастог на месото од нивниот „Surf’ N ’Turf“ („Surf’ N ’Turf“), што е исто така популарно во Северна Германија.
Се разбира, не ако се од еврејска вера и ги почитуваат законите за кашрут. Забрането е готвење или јадење риба и месо заедно; дозволено е, сепак, да се јадат од одделни јадења на ист оброк. Како? Вие не припаѓате на ниту една верска заедница и сè уште наоѓате коски и коски на чинија одвратно? Тогаш никогаш не треба да нарачувате оригинален шницел во Виена (доаѓа со гарнир од каперси и филе од сардела). И не треба да го посипувате сосот Lea & Perrins Worcestershire преку вашите кралици на кралицата со пилешко фрикаси, ниту пак ролатите од шунка и аспарагус со сос од забен камен - филетите од аншоа се обработуваат и во сосот.
Ако, пак, сте отворени за суптилната комбинација на фини состојки како што се бисерки, норвешки јастог и артишок (и треба малку време да се готват), ќе знаете само еден одговор на старото прашање со месо-риба според нашиот сегашен рецепт: Дајте ни го!
Рецепт за врховна бисерка „Сурф“ Н ’трева“ со норвешки јастог и артишок-манго „рижото“ (главно јадење за 4 лица)
Време на подготовка: 75 минути
Време на подготовка: 45 минути
Рак на прав
20 помали норвешки јастози (големина 18/20)
250 гр Мирепоакс (мешан печен зеленчук: мали коцки моркови, целер, праз и кромид)
2 лажици растително масло
50 ml Ноили Прат (пелин)
500 мл суво бело вино
4 лажици домати конказа (домати коцки без семиња и кожа)
1 парче гранче од тарагон
2 гранчиња мајчина душица
2 парчиња зрна од зачини
5 парчиња бели зрна бибер
Сурфање 'N' трева
16 парчиња бисерки Врховин (филе на дојка со кожа и долниот дел од коската на крилото; од продавач на живина или преку Интернет *)
4 кромидчиња, исечени на ленти долги 5 см (бели и светло зелени делови)
3 лажици сенф од јаболко во Франкфурт * (или друг благ и многу овошен сенф)
2 лажички фина морска сол
2 лажички свежо мелен црн пипер
2 лажици разјаснет путер
1 нотка морска сол и свежо мелен бел пипер (за опашките од јастог од Норвешка)
2 лажици неутрално растително масло
„Рижото“ од артишок и манго
8 парчиња Poweraden (артишок за бебиња)
1 парче органско манго, зрело, но сепак цврсто
1 парче лимон
1 лажиче многу ситно исецкани свежи коцки од ѓумбир
100 мл зеленчук
1 нотка пиперка и сол
2 лажички неутрално растително масло
1 нотка морска сол и свежо мелен црн пипер
2 лажици светло маслиново масло
Слама од компир
4 парчиња многу големи восочни компири
750 ml висококвалитетно растително масло за пржење во длабочина (на пр. Масло од семе од грозје)
подготовка
Рак на прав
Пари 16 јастог од Норвешка: извадете ја главата, лушпите и цревата, оставете ја опашката на крајот на 8 часот. Подгответе месо од ракови и четири целосно зачувани норвешки јастози.
Фрлете ги цревата, подгответе рак од рак од сите глави и лушпи (измијте повторно добро): Измешајте ги труповите и мирепоисот со маслото во голема, рамна тава за печење, печете ги под решетката на највисоко ниво во рерна околу 7 минути. Истурете коњак над него, запалете. После палење, преклопете го Ноили Прат, измешајте го со виното, водата, доматите и сите зачини. Оставете ја во рерна 30 минути на 220 степени (без конвекција). Извадете ја тавата за печење и оставете да се олади 10 минути. Поставете сито со цедалка, исцедете ја содржината на тавата за печење, соберете го заливот. Содржината на ситото повеќе не е потребна.
Извадете 250 мл од залихата добиена на овој начин, намалете на половина во тавата за саута, промешајте го кремот. Чувајте го овој jус топол, доколку е потребно, повторно зачинете со свеж бел пипер, фина морска сол и попрскајте сок од лимон пред да го послужите. Останатите резерви подгответе ги за готвење на четирите цели норвешки јастози.
Сурфање 'N' трева
Измијте супи од бисерки со ладна вода, исушете ги, побарајте парови што лесно може да се постават едни на други од страната на месото. Ставете ги врховите на страната на кожата, зачинете со бибер и сол. Едната страна од месото исчистете го од пар со сенф, а другата со млад кромид. Раширете ги опашките од јастог од Норвешка без опашка од опашката на страните со пролетен кромид. Исцедете ги паровите рамни со две раце и поправете ги со по две ражни ражничиња. (Можете исто така да најдете детални упатства за ова јадење со 23 чекор-по-чекор фотографии на страната машки готвач на Питер Вагнер). Подгответе се.
Рижото од артишок и манго
Исчистете го Poweraden, извадете го сеното на средина, исечете го на парчиња дебели 5 mm. Веднаш потопете се во ладна вода со сок од половина лимон за да се запре оксидацијата. Совет: работете со силиконски ракавици, исплакнете ја целата опрема темелно по сечењето на артишокот.
Излупете го манго, исечете тенка околу 2 мм на остра резачка. Оставете ги 8-те најубави парчиња одделно подготвени, исечете ги преостанатите во ulулиен, а потоа во бринета (ленти и коцки). Исецкајте ги коцките од ѓумбир уште пофини, измешајте со две прскалки сок од лимон со кафеава манга.
Подгответе ги 16-те најубави парчиња артишок, остатокот исечете го на тенки парчиња нафора. Соте во тешка тава во неутрално растително масло на средна температура 5 минути, додадете зеленчук, ставете го да зоврие. Додадете коцки од манго и ѓумбир, пареа уште 3 минути, извадете ја тавата од оган (смесата треба да се сервира млака, но ниту премногу топла ниту премногу студена).
Нежно натопете ги парчињата артишок во маслиново масло 5 минути, зачинете со сол и црн пипер.
Слама од компир
Излупете го компирот, исечете го на конец на спирална машина за сечење (алтернатива: Julienneschneider). Пржете додека не стане златно во врело масло од 160 степени, обезмастете го крепот, зачинете го со сол и загрејте го во рерна.
Во разјаснетиот путер пржете ги двојните врхови на бисерки во тешка тава додека не поруменат од сите страни (не повеќе од 10 минути вкупно), оставете да се крчка во рерна на 100 степени (заедно со слама од компир) 5 минути). Во меѓувреме, варете го целиот норвешки јастог во зовриена количина 3 минути, бибер и посолете ги опашките (оние со перки) и истријте ги во растителното масло во обложена тава (максимум 90 секунди од страна, треба да бидат малку стаклести).
Наредете рижото од артишок-манго (прво исцедете го кратко во сито) во средина на многу голема, добро загреана чинија во прстени за сервирање, наредете супи од бисерки, слама од компир, артишок од пареа, варени норвешки јастози и опашки, превртете ги парчињата манго и додајте jus и послужете веднаш.
Кујнски звук
Со толку висок крај и висока цена во кујната, некои поп-шредери LoFi се навистина добри за ушите, особено кога се снимаа на толку симпатичен брановиден начин како на ЦД-то „Лавиринти“ (Souterrain преноси/груба трговија) од Сан Франциско -Lубената двојка Рипли Johnонсон и Сана Јамада алијас Мун Дуо. Премногу меки? Потоа, само разладете ги грубите ушни канали со ладни слаби жлебови на седмата епизода од серијата „Комфор зона“ (репертоар).
Врв за пијалок
На изобилството на благородни вкусови од живина до ракови треба многу ладно истурено, минерално изразено, но не премногу кисело бело - како „Ла Меирана“ од Гави ди Гави 2009 година од производителот на вина од Пиемонте, Пјеро Броглија, со деликатни белешки од праска и вкус на вкус на мелем Чувство на уста со пријатна минералност.