Рецепт за јајца Бенедикт - ДЕР Шпигел
Јајца Бенедикт: почувствувани 20 000 калории
Рецепт за јајца Бенедикт Убаво дебело, пријателе
Кога емулгираме, она што не сака да биде заедно, расте заедно: маснотии и вода. Липидите, основните молекули на масти и масла, се исклучително срамежливи во вода (хидрофобни). И сè што е водено од своја страна ја избегнува врската со маснотиите (липофобичен). Секој што некогаш ги фрлил обете заедно знае дека маснотиите секогаш лебдат одозгора. За да можат двајцата да се најдат едни со други, потребни се амфифилни супстанции, т.е. емулгатори како што се лецитин од соја, гума гума, гума за џвакање сенф или ксантан. Со помош на енергично мешање и тепање, тие го спаруваат нееднаквиот пар со мајонез, пени, муси, холандска или винегрети.
Повеќето од овие врски започнуваат како емулзија масло во вода, што вклучува ќотек понатаму и понатаму со размахването. Секогаш таму: маснотии, водена течност, емулгатор и киселина. Како прво, при тепање, маснотиите од жолчките, на пример, се дистрибуираат во сокот од лимон или оцет што често се додава. Постепено, со помош на фосфолипидите во јајцето (покрај холестеролот и цефалинот, особено лецитинот), двата молекуларни света се врзуваат за да формираат ситни, бодливи капки, мицели.
Заплеткани синџири на протеини
Сега странската маснотија полека се меша, првично во мали количини - масло во мајонез, течен путер во холандза или берназа изматена во водена бања. Структурниот вискозитет се зголемува и емулзијата станува се повеќе слатка бидејќи се повеќе масни молекули се врзуваат за мицелите и протеинските ланци исто така се заплеткуваат. Играта продолжува со спортско мешање додека кремот не стане скоро тврд. Патем, тука се спојуваат и светови на вкус: сол, која се раствора само во течности, а не во маснотии, или ароматични гликозиди со масло од синап, кои фино се врзуваат од фосфолипидите.
На долг рок, сепак, ова легирање со свежи јајца е хигиенски проблем, бидејќи свежите испукани јајца не треба да се чуваат подолго од неколку часа. Прехранбената индустрија се справува со вештачки емулгатори како Е 322 (индустриски лецитин), Е 471 (моно- и диглицериди на масни киселини), Е 463 (хидроксипропил целулоза), но и контроверзен за здравјето калиум фосфат (Е 340), кој се користи за производство на колбаси месо за „лесните“ ладни пресеци со емулгификација на вода се зголемуваат во глупости за слабеење со малку маснотии.
Секако, не ни треба ништо од тоа за денешниот рецепт, бидејќи размахваме класичен сос од берназа - билна, кисела сестра на холандзата направена од природни состојки како жолчка од јајце, оцет, тарагон и разјаснет путер. Овој екстремно калоричен крем е потребен за класика на меѓународниот хотелски појадок: Јајца Бенедикт, историски повеќе Јајца Бенедикт, бидејќи ова утро филер има англо-американски корени.
20 000 калории и повеќе?
Подготовката на јајце, шунка, леб и холандски сос првпат се појави на сцената, наводно во Newујорк во 1894 година - измислена од Чарлс Ранхофер, главниот готвач на ресторанот Делмонико, како одговор на негодувањата на гостинот ЛеГранд Бенедикт (банкар), во зависност од верата. дали конечно има нешто ново за појадок, или тоа беше нарачка за појадок за мамурлак од брокерот Лемуел Бенедикт во ресторанот на хотелот Валдорф-Асторија.
Како и да започна сè, Јајцата Бенедикт е сè уште појадок по избор во Велика Британија и Америка за оние кои сакаат денот да го започнат со 20.000 калории. Во денешната вежба со мали прсти на оваа тема, ќе покажеме дека маснотиите се носители на вкус со парчиња тиролска сланина искривена во држач за жолчка од јајце (ние едноставно ги оставаме неинтересните протеини при ловокрадство), крцкавите стапчиња од бел леб пржени во мешавина од путер-маслиново масло и пред сè сосот од берназа, кој исто така е емулгиран со голема количина путер и со помош на два жолчки од јајце, носи нешто како малку софистицираност на оваа бранч-бомба со префинет вкус на тарагон и чист раб на оцетна киселина.
Значи, не е точно изненадувачки што пиштолот за маснотии „Егс Бенедикт“ е еден од трите оброци на безочасни манџи на смртна казна во САД - како последна единица.
Рецепт за јајце Бенедикт (појадок или ужина за 4 лица)
Време на подготовка: 30 минути
Време на подготовка: 15 минути
Ниво на тешкотија: средно
Сос од Берназа
2 лажици бел вински оцет (без балсамичен оцет)
2 лажици вода
2 лажици ситно сецкани shallots
3 лажици свеж тарагон, ситно сецкан
1 лажичка обоени пиперки, лесно притиснати во малтер
2 парчиња многу свежи жолчки
125 гр разјаснет путер
1 лажица масло свеж сок од лимон
1 нотка на сол, шеќер и бел пипер од мелницата
Сланина и жолчки од јајце
16 парчиња свинско стомаче, ретко исечени (идеално: тиролска сланина)
4 парчиња жолчки
100 мл вински оцет
Стапчиња за леб и гарнитури
4 парчиња многу свеж бел леб
3 лажици путер
2 лажици маслиново масло
1 лажичка fleur de sel
4 совети од тарагон
подготовка
Сос од Берназа
Донесете оцет, вода, кромид, бибер и 2 лажици тарагон (количините се однесуваат на германски тарагон, билките од Франција се поароматични и треба да се дозираат пониско) во тава за тава, намалете ја топлината, намалете на половина. Префрлете се во тркалезна чинија за мешање што може да се обеси во водена бања.
Загрејте големо тенџере со вода до 75 степени, закачете во садот за мешање, додајте ги жолчките и постојано матете 7-8 минути додека смесата не стане густа. Нека остане млакиот и разјаснет путер во тенок проток додека постојано мешате, а остатокот изматете го во воздушен крем. Масата не смее да се загрева над 65 степени.
Повлечете го кремот низ ситно сито, промешајте го преостанатиот тарагон, зачинете го со сок од лимон, сол, шеќер и бел пипер од мелницата (или кајенската пиперка). Или веднаш послужете ја берназата или држете ја топла во термос (или водена бања на 60 степени).
Сланина и жолчки од јајце
Притиснете 4 парчиња сланина во форма на starвезда во мала чинија со среден вдлабнатина (или шолја за јајца), измерете ја со втора плоча и печете во рерна на 110 степени 35 минути додека не стане крцкава. Отстранете ја горната плоча по 25 минути.
Непосредно пред сервирање, ставете го оцетот да зоврие во 1 литар вода, извадете го тенџерето од шпоретот и оставете ги жолчките да се лизгаат во течноста. Можеби поправете го со перфорирана лажица или цедилка за чај. Ловете 2 минути, внимателно отстранете ги остатоците од протеините под млака вода.
Стапчиња за леб и гарнитури
Исечете бел леб на парчиња дебел приближно 1,5 см, извадете ја кората и исечете стапчиња дебели приближно 1,5 см и долги 8 см од парчињата. Загрејте ги путерот и маслото во обложена тава, пржете ги стапчињата додека не поруменат од сите страни.
Се шири по 2 лажици Béarnaise во секоја од претходно загреаните, помали длабоки плочи, внимателно се вметнува starвездата од сланина во средина, многу внимателно се става 1 лапан жолчка од јајце во центарот на starвездата и се тргаат жолчките со две вилушки за да излезе малку течно јајце. Ставете стапчиња за леб кои се уште се жешки, зачинете со флеур де сел, украсете со врв на тарагон и послужете со мали лажици (подобро: гурмански лажици).
Кујнски звук
Оние кои патуваат многу често се соочуваат со Јајцата Бенедикт на појадок во хотелот - како што е случајот со коренот пејачка Бергита Виктор, која потекнува од Сејшелите и моментално работи во Цирих, чиј трет албум „На патување“ (azzезхаус) исто така зборува за движење звучи најинтимно и најимпресивно во моментите кога кревкиот, емотивен глас на Виктор може да се слушне сам на акустичната гитара. Многу похрабро, а со тоа барем колку што е поблиску до нашата тема за јајца, е душата на лондончанецот Ендру Роучфорд роден во Западна Индија, но на „Прекрасниот момент“ (Индија) тој често го создава ова во дијалог со пијано или гитара.
Врв за пијалок
Силното кафуле Американо оди добро со појадок со Бенедикт и чаша ладно какао како подоцнежна закуска.