Рецепт за риба Lomb Pil Pil - ДЕР Шпигел
Десалинираниот треска: сонцето во тенџерето
Рецепт за „Lomb Pil Pil“ Повторно станува навистина лето
Ако навистина сте сериозни во однос на кулинарските богатства на Медитеранот, тешко дека можете да го игнорирате сè уште незаменливиот класик на 1000 страници „Медитеранската кујна“ од најуспешниот готвач на светот, Ален Дакас. Сепак, не е секогаш лесно да се рекреираат многубројните рецепти на Французинот, што може да се должи на повеќекратните starвездени награди на многу ресторани под чадорот Дукас.
Но, дури и „готвачот на готвачите“ копнееше за поедноставно, помалку подготвено подготвување храна и наполни уште 360 страници со разбивање на неговите трикови за готвење starвездички за потребите на домашната кујна: „Дукас Природа - едноставна, здрава и добра“ * е една од оние за амбициозните аматерски готвачи најкорисните едноставни книги за готвење. Делото, кое конечно е објавено и во Германија (оригиналниот „Природа: Едноставно, саин и бон“ постои уште од 2009 година) навистина ве тера да сакате да готвите основно и, благодарение на неговиот типично француски-ноншалантен начин, секогаш е прво за уживање и само после тоа совеста за размислување, особено интересна за флекситаристи кои бараат брзи идеи за деликатеси без премногу месо и сакаат зеленчук исто како и самиот Ле Шеф.
Како мал поклон кон големото кулинарско наследство на „Маре Нострум“, следните три „Дневни картички“, исто така, содржат типични медитерански јадења, некои од нив се од многу едноставна, рурална кујна, како што е руралната „Сопа де таа“, или копирани од космополитската кулинарска елита во Палма де Мајорка како со азиско-медитеранскиот „Соломило со зеленчук од тако“. Но, да почнеме со типично јадење со риба, кое е толку популарно меѓу Баскија и Тарагона, бидејќи нејзината главна состојка може да се зачува целосно без електрична енергија.
Рецептот за „Lomb Pil Pil“ користи зачувана риба од стап/клип преку солење - стратегија која со векови овозможуваше снабдување со поморски протеини од Гренланд до јужна Шпанија, дури и надвор од сезоната на риболов. За тоа често се користат видови треска и треска, чиешто лабаво сегментирано месо завршува на плочата како разумно јадење и не е премногу тврдоглаво во влакната поради дехидрирачките соли и подоцна ревитализира во 36-часовната водена бања.
Додека риба во Норвешка, Исланд или Русија (таранка) се претпочита да се јаде во солена форма како мала закуска со пиво, во Португалија потрошувачката на сув и напоен бакалхау е повеќе или помалку избалансирана, тоа е едно од кулинарските задоволства таму популарни морски суштества, а исто така сакаат да завршат на плочата во Шпанија - во северна Каталонија, "бакалао" често се користи синонимно на менијата за свеж треска и солена клип-риба. Во секој случај, тоа е треска, и ако друга сол влезе и излезе од солта, тоа обично се забележува, на пример во популарните рецепти за треска со трескави видови треска, чие латинско име бросме се користи и денес италијанското име на овој специјалитет (Бросмио).
Денес го имаме палката како „Пил Пил“ на „менито на денот“ - лесно се меша со мешавината на мексиканската риба и ракчиња со исто име направена од морска сол, чили, лимон, бибер, магдонос, црвен пипер и лук. Овде, сепак, „Пил Пил“ се однесува на баскискиот препарат на наводнет мозок, во кој лукот и чилито заедно со филетите нежно крчкаат во огромни количини маслиново масло. Geелатинозните протеини што ги дава рибата се матат со маслото за да се формира жолтеникаво-крем сос пред да се сервира, па затоа количината на калории во ова јадење е астрономска, дури и ако гарнирските јадења се строго ограничени на малку бел леб.
Јадењето е помалку препорачливо за секој што работи многу додека седи, но по тридневно планинарење и за овчари кои треба да носат три куци 60-килограми овци на 400 метри до своето алпско пасиште секој ден.
* Референца за книгаАлен Дакасе: „Природата на Дукас - едноставна, здрава и добра“. Покритие; 359 страници; 190 рецепти; 29,90 евра; ISBN: 978-3775006323
Рецепт за Lomb Pil Pil (главно јадење за 4 лица)
Време на подготовка: 10 минути (плус 36 часа натопување)
Време на подготовка: 15 минути
Ниво на тешкотија: многу лесно
600 гр солен треска (треска; алтернативно: други сорти риба/риба како што се бросмио или бакалао)
6 чешниња лук
1 црвена чили пиперка
250 мл високо квалитетно маслиново масло
1 лажичка фина морска сол
подготовка
Риба од десалинизација: натопете во ладна вода 36 часа, менувајте ја водата на секои 8 часа. Рибата внимателно исплакнете ја под проточна вода, размерете ја и ослабете ја доколку е потребно. Се сече на делови од 4 см, се суши, се посолува од месото.
Измијте ги чили, излупете го лукот, исечете ги на тенки прстени/парчиња. Загрејте го маслото во рамна тава за печење или голема тава и пржете го лукот на средна топлина до златно. Веднаш штом ќе добие боја, пржете ги прстените чили.
Извадете ја тавата од шпоретот, ставете ја рибата од страната на кожата нагоре и варете ја 5 минути. Свртете ја рибата, ставете го садот повторно на шпоретот и варете 3 минути на средна топлина.
Отстранете ја рибата и ставете ја топла на садот. Исцедете го маслото, соберете го и емулгирајте го со миксер или рачен мешалка до млечно-жолта боја. Рибата солепете ја со риба, ширете ги чили и лук и послужете брзо со малку топол бел леб.
Кујнски звук
Риба, лук, многу масло и пеколно жешка, светло-црвена гиндила - сето ова е сакано и ценето во Куба, домот на младата латинска starвезда Маито Ривера, која на „Inventate Una Historia“ (Конектор рекордс) не е само дрска и огнена карпа, Соул, салса и џез се вртат заедно, но со драми и огромни очила за сонце ќе помине како преродба на раниот Лени Кравиц.
Врв за пијалок
На ваква калорична бомба натопена со масло и треба не помалку одличен придружник на виното, идеално од Шпанија - како исклучително розе од Мајорка-ДО Пла и Левант Ес Фангар „Дванаесет дванаесет“ Росадо 2013 *, кој првично има горчливи маслинови белешки Заокружено со овошна слатка сила, а потоа неутрализирана со својата киселост во финишот. Скап, но прекрасно медитерански алкохоличар.