Рецепти за игри; Хаут Гаут - од живи суштества до храна Рецепти за игри и лов
Ако самите обработувате цело животно, можете да научите многу за месото. Анатомски, говедата, елените, овците и (дивите) свињи се разликуваат само малку, знаењето може лесно да се пренесе. Како и да е, мал елен е полесен за обработка во кујна во домаќинството отколку целосна свиња или говедско месо со тежина од неколку стотици килограми.
Кога го обработувам пленот и мислам на рецепти, својствата на одделните мускули и делови се во преден план. Секако, дивечот од дива свиња има поинаков вкус од ловиот, а ловиот нема вкус на зајак, но кога станува збор за подготовка, најголемата разлика за мене е која од парчињата што ги користам. Сувото или тврдо месо на чинијата е скоро секогаш резултат на неточни времиња на готвење или неправилни методи на подготовка за конкретното сечење.
Основи на квалитетот на месото
Месото обично се продава за одредена подготовка: „Кило гулаш, две рулади и добра фунта мелено месо, ве молам ...“. Ако сакате да обработите елен, дива свиња или елен, понекогаш го добивате животното со крзно и коски - и скоро секогаш без овој „прирачник за упатства“. Како ги обработувате нозете на елен, што е најдобро да се прави со рамото и какви рецепти има за вратот или "носачот" на животното? Зошто седлото од ловец е толку популарно? Како ловец, овие прашања си ги поставувам доста често и мислам дека досега најдов неколку добри одговори.
„Копита и рогови“
Кои парчиња се погодни за кој вид на подготовка е релативно лесно да се одговори со помош на едноставно правило - колку подалеку од „Копита и рогови“ месото порасна, толку помалку тетиви содржи.
Објаснувањето на комплицирани работи со едноставни термини често има свои стапици, но во овој случај работи изненадувачки добро: филето нежно без тетива всушност се наоѓа на најоддалечената точка од „копита и роговите“. Правилото може лесно да се примени и на другите делови на елените. Вратот, стеблото и зглобот од свинско месо содржат многу силни тетиви. Рамото е помалку размачкано, а ногата и грбот содржат големи, целосно области без жилавица. Кога станува збор за квалитетот на месото, важно е да нагласам дека не постои такво нешто како „инфериорно месо“ за мене или „скапоцени делови“: Секој исечок и секој мускул има свои јаки страни, кои мора да бидат разработени и искористени за оптимално искуство со вкус! Вратот и зглобот од свинско месо не се добри за брз круг на скара, тие се првиот избор за чорби. Гулаш направен од мускул на грбот без тетива е подеднакво неуспешен како пржен зглоб.
Од живо суштество до храна
Добро се сеќавам на моите први обиди да исечам елен. И покрај многу совети и неколку видеа, за време на оваа работа честопати ми беше нејасно каде да сечам и кога. Да бидам искрен, јас бев прилично презаситен во тоа време. Би сакал да ги поштедам другите што: Во мојата книга „Срна - од живо суштество до храна“, секој работен чекор е прикажан и објаснет детално на цела страница. Сликите и пишувањето се толку големи што книгата може да лежи отворена покрај еленот додека работи и брз поглед е доволен за да се разбере секој чекор. Исечено по сечење, ја прикажувам обработката од целосен елен до спакуван бифтек на 176 страници. Исто така, постојат совети за созревање на месото и за кои методи на подготовка се погодни парчињата.